Бун мам
| Бун мам | |
|---|---|
| Файл:Bún mắm.jpg Тарелка супа бун мам. | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
вьетн. Bún mắm |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Креветки, рыбная паста, креветочная паста, рисовая вермишель, сиу юк |
Бун мам (вьетн. bún mắm) — вьетнамский суп с рисовой вермишелью, приготовленный на основе ферментированной рыбы (так называемой «мам»). Иногда его называют «вьетнамским гамбо»[1][2].
Этимология[править]
Кулинарный критик Майк Сула объясняет: «Слово «бун» относится к приготовленной на пару рисовой вермишели, которая может быть немного мягкой. Но главным ингредиентом этого супа является «мам», как в мам калок (ферментированная рыбная паста) или мам том (ферментированная креветочная паста) — мутной пурпурной массе, которая сама по себе обладает одним из самых сильных запахов. Однако при аккуратном добавлении в супы или жаркое она придаёт блюду тот самый неуловимый глубокий вкус, который делает «мам» основой умами»[3].
История[править]
Предполагается, что это блюдо родом из Камбоджи[4][5]. Когда блюдо попало во Вьетнам, вместо прахока (вьетн. mắm bò hóc) для бульона стали использовать рыбный соус из рыб рода Henicorhynchus (вьетн. mắm cá linh) или бурого гурами (вьетн. mắm cá sặc). Это позволило адаптировать суп к местным вкусам, уменьшив резкий запах и сделав его более приятным для употребления[6][7]. Бун мам стал традиционным блюдом южного Вьетнама, появившимся в дельте Меконга[8]. Для его приготовления используется специфическая рыба, обитающая в реках этого региона[9]. Бун мам обычно подают со свежей зеленью и травами[10].
В США[править]
Ресторанный критик Майк Сула так описал бун мам в ресторане Nha Hang Viet Nam в чикагском районе Аргайл-стрит (также известном как «Маленький Вьетнам»): «Я рекомендую удовлетворить вашу потребность в супе с помощью бун мама, также известного как вьетнамский гамбо. Это кислый суп с морепродуктами, чем-то похожий на тайский том ям, который появился в дельте Меконга. Возможно, он не превзойдёт ту тарелку супа, которой вы бы освежались в душной влажности сайгонского рынка Бен Тхань — в тот добавляют ещё и свинину, — но это добротный вариант. Он до краёв наполнен баклажанами, креветками, кальмарами и нежной, тонко нарезанной рыбой, а подаётся с большой порцией ростков фасоли, кинзы, мяты и халапеньо»[3].
Ресторанный обозреватель из Бостона высоко оценил это блюдо в заведении Hien Vuong — «ресторане, который словно иголка в стоге сена среди множества вьетнамских заведений в районе Филдс-Корнер (Дорчестер)». Критик описал этот «редко встречающийся суп с лапшой, чей пьянящий бульон готовится из маринованных или ферментированных анчоусов», как «огромную тарелку мутного непрозрачного бульона, наполненную тонкой вермишелью, крупными кусками стейка из лосося с кожей, креветками и кальмарами. К нему подавались стандартные добавки для фо, такие как ростки, листья базилика и прочее. Лучшие слова для его описания: насыщенный, пахучий, солёный, пьянящий, терпкий, кисло-сладкий, острый и пикантный. Настоящий город умами».
Описав трудности с поиском бун мама в области залива Сан-Франциско, кулинарный критик Тим Костнер похвалил ресторан в Окленде: «Главным претендентом на звание лучшего бун мама в области залива, вероятно, является Bun Mam Soc Trang в Окленде, который действительно передаёт богатство дельты Меконга (где расположен вьетнамский город Шокчанг). Бун мам в этом заведении включает нежные креветки, сома, хрустящую свинину, приготовленную на пару свиную грудинку и, конечно же, рисовую вермишель. Если вы никогда не пробовали бун мам, словосочетание «ферментированная рыба» всё ещё может крутиться у вас в голове. А как насчёт бульона? В этом ресторане бульон для бун мама далеко не такой резкий, как, скажем, рыбный соус. На самом деле, он отличается тонкой сложностью и деликатным вкусом. И он заставит вас забыть обо всех супах фо, кроме самых лучших».
Примечания[править]
- ↑ Vietweek May 18th 2012 print edition. The market beyond the hedge. "Not surprisingly, seasoned shoppers at Phung Hung delight in the fermented fiat of a soup so pungent, it makes bún riêu seem like a Cup-o-Noodles. Bún mắm allegedly came from the Mekong Delta province of Soc Trang, where Khmer, Chinese and Vietnamese communities have intermingled for centuries."
- ↑ Yellowdawn, T. H. Fermented Foods: Naturally Enzymatic Therapy. 2008. Page 277: "Fermented Shrimp and Fish Soup (Bún Mắm). Fermented shrimp paste or fish paste soup can be prepared and cooked at the same time or together."
- ↑ 3,0 3,1 Sula, Mike. One Bite: bun mam, a.k.a. Vietnamese gumbo (18 января 2012 года).
- ↑ Khanh Thien. Fermented fish noodle soup: A captivating southern specialty (9 января 2023 года). «According to Chau, the dish was originally from Cambodia, where the broth was made from mam bo hoc - Cambodian fermented fish sauce.».
- ↑ Bún Mắm: the Mekong in a Bowl. Vietnam Coracle (2013). — «In fact, many people speculate that the origins of bún mắm lie not in Vietnam but in neighbouring Cambodia, whose Khmer empire once ruled over what is now southern Vietnam.» Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Bún mắm nổi danh miền Tây - thứ "mị hoặc" khi lần đầu ăn chê dở nhưng thử lần hai lại thấy "ghiền". Cafevn (2022). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Rachel Tran Unique fermented fish noodle soup. Vietnam Discovery (2021-09-16). — «Nonetheless, instead of being cooked with prahok sauce (crushed, salted fermented mudfish sauce), Mekong Delta’ Bun Mam is cooked with the sauce made from moustached danio or snakeskin gourami. That is why the aroma is not as strong as the original version and easier to eat.» Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Bún Mắm: the Mekong in a Bowl. Vietnam Coracle (2013). — «Bún mắm is a southern Vietnamese dish, thought to have originated in Sóc Trăng Province, in the Mekong Delta.» Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Mắm cá linh và cá sặc — Hương vị miền tây trong từng giọt mắm. Tiệm bún mắm & lẩu mắm cô út (2024). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Bún Mắm: the Mekong in a Bowl. Vietnam Coracle (2015). — «One of the things that southern Vietnamese dishes (especially soups) are famous for is the plethora of fresh greens that they are served with. Even by southern standards, bún mắm is accompanied by a jungle of leaves, stalks, stems, flowers and herbs. These come on a separate plate, either uncooked or blanched in hot water.» Проверено 27 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Бун мам», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|