Буридда
| Буридда | |
|---|---|
| Файл:Buridda di seppie 01.jpg Буридда из каракатицы с зелёным горошком | |
| Входит в национальные кухни | |
|
лигурийская | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
итал. Buridda |
| Место происхождения | |
Буридда (рыбная буридда) — рыбный суп[1][2], традиционное блюдо лигурийской и провансальской кухонь. Рецепт варьируется в зависимости от региона и исторического периода. Наряду с ливорнским каччукко и адриатическим бродетто, буридда относится к числу самых известных традиционных рыбных супов Италии[3]. Название блюда созвучно с провансальским рыбным супом бурридой и сардинской бурридой. Последняя представляет собой соус для отварной рыбы (например, куньей акулы и кошачьей акулы). При этом способы приготовления этих блюд различаются[2]. На генуэзском диалекте блюдо также известно как «рыба кусочками»[4][5].
Ингредиенты и варианты[править]
Традиционная буридда представляла собой смесь мелко нарезанной рыбы (стокфиск, морской угорь, кунья акула и другие). Рыбу тушили с оливковым маслом, кедровыми орехами, грибами, каперсами, петрушкой и другими пряностями[5]. В современных рецептах часто используются барабулька, каракатицы, мускусные осьминоги и морской чёрт. Вместо классических растительных ингредиентов (или в дополнение к ним) могут добавляться лук, помидоры и белое вино[6].
Существуют варианты блюда, в которых используется только один вид морепродуктов. К ним относятся буридда со стокфиском[7] и буридда с каракатицей. Последняя также известна как «каракатица с горошком». Она готовится с добавлением зелёного горошка, картофеля и помидоров[8], либо с артишоками и помидорами[9]. В прошлом выбор между горошком и артишоками зависел от сезонной доступности этих овощей[10]. В старых кулинарных книгах провинции Савона упоминается замена грибов, лука и моркови на мангольд, оливки и анчоусы[11]. Это отличало савонскую буридду со стокфиском от генуэзской.
В некоторых версиях рецепта добавляется небольшое количество анчоусов. Их обжаривают вместе с ароматическими овощами и травами (чеснок, лук, петрушка, морковь).
В зависимости от рецепта и используемых ингредиентов время приготовления составляет от одного до более чем двух часов.
На буридду со стокфиском похоже другое блюдо — стокфиск, тушённый по-генуэзски (с добавлением оливок и картофеля)[12].
Примечания[править]
- ↑ E. Corti, La cucina. Per gli Istituti a indirizzo turistico e alberghiero, Hoepli, 1997, ISBN 978-88-203-2327-1, pag 210
- ↑ 2,0 2,1 англ.Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, Oxford University Press, 2007, ISBN 978-0-19-860617-8, pag 80 e 81, Voce Buridda
- ↑ Guida gastronomica d’Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d’Italia — 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 287
- ↑ Guida gastronomica d’Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d’Italia — 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 187
- ↑ 5,0 5,1 Angelo Paganini, Vocabolario domestico genovese-italiano: con un’appendice zoologica, Genova, 1857, pag 74
- ↑ Si vedano per es Daniela Guaiti, Liguria, collana La grande cucina, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 978-88-7906-831-4, pag 66 e Buridda, sul portale mangiareinliguria.it
- ↑ Daniela Guaiti, Liguria, collana La grande cucina, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 978-88-7906-831-4, pag 67
- ↑ AA. VV. 1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, ISBN 978-88-586-0966-8, voce Buridda di Seppie
- ↑ Carlo Cambi, Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, Newton Compton Editori, 2010, ISBN 978-88-541-2724-1, Ricetta della Buridda di seppie con carciofi di Perinaldo
- ↑ Ilaria Nidasio, Così Lavagna reinventa la buridda di seppie Архивировано из первоисточника 5 gennaio 2016., articolo dell’edizione web de Il Secolo XIX, del 29 aprile 2012
- ↑ Guida gastronomica d’Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d’Italia — 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 193
- ↑ Aa. Vv., Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010, ISBN 978-88-17-04166-9 , Ricetta dello «Stoccafisso in umido»
Литература[править]
- Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, Reader’s Digest S.p.A, Milano 1990. ISBN 88-7045-082-1
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Буридда», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|