Вакуумная упаковка

Ва́куумная упако́вка («вакуум» от лат. — пустота, пустое пространство) — метод сохранения продуктов питания, предотвращения взаимодействия продукта с внешней средой (кислородом, азотом, углекислым газом и т. д.) в пространстве, свободном от какого-либо вещества.

История

Древние египтяне для увеличения срока хранения продуктов использовали глиняные горшки. Позднее человечество научились сохранять продукты в деревянной таре, особенно распространены были бочки — в них хранили мясо и рыбу. Первый завод, занимающийся консервацией был открыт в 1880 году: съедобные продукты после обработки при высоких температурах, закатывали в жестяную тару. Самый простой и удобный материал, позволяющий сохранять свойства пищи — полиэтилен — был изобретен во 2-й половине XX века. Полиэтилен стали использовать для хранения солдатских пайков. В 1950-х гг стала доступна вакуумная упаковка, в первую очередь эту технологию использовали для хранения мяса и мясных изделий.

Вакуумная упаковка пищевых продуктов

Функции

Данный тип упаковки широко используется при производстве и доставке продуктов, в ресторанах и на промышленных кухнях. Вакуумная упаковка снижает содержание кислорода до 1 %, предотвращая окисление и рост грибков. Чаще всего продукты питания посредством вакууматоров упаковываются в специальные контейнеры, этот метод хранения подходит не для всех продуктов питания. Наиболее часто вакуумная упаковка используется для хранения рыбы, морепродуктов, овощей, красного мяса, полуфабрикатов. С помощью метода вакуумной упаковки также увеличивают хранение сезонных овощей, готовят способом «су-вид».

Виды и способы вакуумной упаковки

• Вакуумные пакеты — гладкие или рифлёные, с насечками на одной из сторон, размеры от 10 до 45 см в ширину, от 15 до 45 см в длину.
• Упаковка в рулоне — длинный рифленый или гладкий пакет шириной до 45 см, с возможностью отрезать нужную в конкретном случае длину.
• Вакуумный контейнер объёмом до 4-х литров и крышкой со специальным клапаном, через который откачивается воздух. Наиболее подходит для мягких и нежных продуктов (фрукты, выпечка, десерты).
• «Зип-лок»-пакеты — с размером сторон до 100 см закрывающиеся на молнию с клапаном для откачивания воздуха.

Вакуумные упаковщики (вакууматоры):

• портативные (миниатюрные насосы для откачки воздуха из специальных пакетов, оснащённых клапанами) — работают от батареек либо аккумуляторов, пригодны для домашнего использования;
• бескамерные — наиболее распространённые в домашнем использовании, предназначены для запаивания вакуумных пакетов и откачивания воздуха;
• камерные — обычно используются в ресторанах, супермаркетах: пакет с продуктом складывается в специальную герметичную камеру для откачивания воздуха; пригодны для вакуумирования супов, соусов.

Вакуумирование достигается двумя способами:

• Удаление (откачивание) воздуха с использованием специального насоса (используется эластичная упаковка: термоусадочная плёнка из полиэтилена высокого давления, полиэстера, лавсана; пакеты из сополимерной плёнки; пакеты из металлизированной барьерной плёнки с алюминиевым напылением). Упаковка с применением специализированного оборудования (вакууматора или специального насоса).

• Модифицированная газовая среда — воздух из упаковки замещается газами, которые способствуют более длительному сохранению свойств. Также внутри вакуумной упаковки возможно создать оптимальную для дозревания продуктов (овощи, фрукты, сыр) среду. Этот способ используется на пищевых производственных предприятиях.

Недостатки метода вакуумной упаковки

• Относительно слабая устойчивость к механическим повреждениям: даже незаметный глазу дефект провоцирует разгерметизацию.

• Существуют бактерии анаэробных видов, для которых вакуум — идеальная среда обитания. Именно такие бактерии провоцируют ботулизм при том, что внешне изменения продукта определить невозможно, так как он не окисляется воздухом.

Особенности

Толщина пленки для хранения в вакуумной упаковке существенно различается для различных видов продуктов:

60-70 мм	мягкие продукты, овощи, фрукты, сыр, колбасные изделия, мясо, филе рыбы
80-90- мм	куриные крылышки/ножки, рыба с тонкими костями, сырокопченые сыры и колбасы
100-120 мм	мясо на кости, туши, предварительно замороженные до твердого состояния продукты
140-170 мм	орехи в скорлупе, морепродукты с естественными острыми панцирями

Вакуумная упаковка для способа приготовления методом «су-вид»

Возможности

Данный тип упаковки значительно увеличивает срок годности пищевых продуктов с условием сохранения свойств. Вакуумная упаковка является защитой от влаги, пыли и окисления кислородом, не пропуская, в свою очередь, запаха продукта и его протекания; с возможностью порционной фасовки и долгосрочного замораживания. Вакуумная упаковка доступна как для производства (возможна печать этикетки), так и в домашних условиях; прозрачность материала позволяет оценить качество продукта.

Возможности вакуумной упаковки:

1. Упаковка пищевых продуктов для их дальнейшего хранения в холодильнике и морозильной камере. Таким способом возможно хранить значительно дольше: сырые продукты; предварительно приготовленные блюда; мягкие фрукты и овощи.
2. Длительное сохранение ароматов специй, чая, кофе.
3. Хранение серебра.
4. Приготовление пищи методом «су-вид».
5. Упаковка вещей для путешествий и походов.
6. Маринование мяса, овощей.
7. Хранение одежды и текстиля.

См. также

• Готовка в вакууме

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Вакуумная упаковка», расположенная по адресу: — «https://ru.ruwiki.ru/wiki/Вакуумная_упаковка» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».