Галисийский хлеб
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
Галисийский хлеб — хлеб, который традиционно выпекают в автономном сообществе Галисия на севере Испании. С 20 декабря 2019 года имеет статус защищённого географического указания (ЗГУ). В состав входит мягкая пшеничная мука из Галисии, называемая «триго до паис». Её смешивают с привозной пшеничной мукой, традиционно из Кастилии (Triticum aestivum), добавляют воду, закваску, дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) и соль[1]. Отличается высокой гидратацией, что придаёт ему губчатый мякиш с множеством неровных пор. Цвет мякиша варьируется от бледно-кремового до тёмно-белого[2]. Благодаря длительному брожению приобретает насыщенный и слегка кисловатый вкус. Корка посыпана мукой, ароматная, очень хрустящая, от золотистого до тёмно-коричневого цвета[2]. Благодаря высокому качеству считается одним из самых ценных видов хлеба в Испании.
Характеристики[править]
По типу теста он относится к категории panes de flama (хлеб из мягкого теста). В отличие от более типичного для Кастилии и юга Испании хлеба sobado (кандеальский хлеб), галисийский хлеб имеет более поджаристую корку и содержит больше воды в тесте. Воду добавляют постепенно, достигая высокого процента гидратации, иногда до 90 % (90 г воды на 100 г муки). Полученное тесто получается очень жидким и сложным в работе. Этот рецепт не подходит для начинающих пекарей.
Время расстойки опары может составлять от 5 до 7 часов. Время отдыха теста в массе, ручная формовка и выпекание на огнеупорном камне также определяют его органолептические свойства.
Распространение[править]
Галисийский хлеб имеет широкую зону производства, охватывающую всё автономное сообщество Галисия[3]. Однако не весь хлеб, выпекаемый в этом регионе, может продаваться под защищённым географическим указанием «Галисийский хлеб». Продукт должен соответствовать установленным законом производственным критериям. В 2020 году, по оценкам, лишь 10 % жителей Галисии регулярно потребляли настоящий галисийский хлеб[4].
Формы хлеба[править]
Различные формы галисийского хлеба стандартизированы[1] следующим образом:
- Barra (батон) — длина от 40 до 60 см, вес 300 г.
- Bola или torta — имеет плоскую круглую форму. Вес варьируется: 250 г, 500 г, 1 кг и более. Название зависит от местности. Традиционно этот вид выпекают перед bolo.
- Bolo или fogaza — имеет круглую неровную форму, длина примерно равна ширине. Сверху может украшаться своеобразным «бантиком» или надрезами. Вес составляет 250 г, 500 г, 1 кг, 1,5 кг и более. Встречаются также более вытянутые формы.
- Rosca — имеет форму неровного плоского кольца. Вес варьируется: 250 г, 500 г, 1 кг и более.
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Consellería do Medio Rural, 2012, p. 2.
- ↑ 2,0 2,1 Consellería do Medio Rural, 2012, p. 3.
- ↑ Pan Galego — Pan Gallego con Indicación Geográfica Protegida (IGP)кас.. Gastronomía&Cía. Архивировано из первоисточника 7 ноября 2021.[недоступная ссылка] Проверено 1 февраля 2022.
- ↑ Ferro Veiga, Jose Manuel Perito en elaboración y comercialización de pan. — 2020. — С. 147.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Галисийский хлеб», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|