Говерно
| Говерно | |
|---|---|
.jpg) | |
| Год основания |
XIV век |
| Крепость |
13,5% |
Гове́рно (от итал. Governare — «кормить») — традиционный метод производства красного вина в Тоскане, распространённый в районе Кьянти. Он предполагает, что в полностью выброженное сухое вино из сорта винограда Санджовезе добавляется свежее сусло из перезревших или подвяленных ягод других сортов винограда, которое благодаря высокому содержанию сахара провоцирует новое брожение — повторную ферментацию. Говерно позволяет повысить крепость вина и придать ему лёгкую игристость. Метод официально разрешён в Chianti DOCG[1].
Описание[править]
Одно из значений глагола governare в итальянском языке — «кормить». Применительно к виноделию этот термин обозначает добавление свежих или подвяленных ягод винограда, их сладкого сока или сочетания того и другого, так же называется и сам добавляемый компонент. На раннем этапе ферментации говерно применялось для обогащения сусла; тогда вино приобретало более глубокий цвет, становилось более терпким, спиртуозным. На более позднем — для продления ферментации и, следовательно, увеличения времени мацерации. Вино становилось ещё темнее, ещё более тельным и крепким, чем в первом случае. Если виноград или сладкий сок добавлялся после окончания ферментации, то все описанные выше эффекты дополнялись повторным спиртовым брожением. Быстро разлитое в бутылки сразу после повторной ферментации вино имело яркий букет, усиленный фруктовыми ароматами брожения. Кроме того, оно приобретало лёгкую игристость за счёт выделенного во время реферментации углекислого газа[2].
Технология производства[править]
Обычный метод производства вина включает одну алкогольную ферментацию, по окончании которой винный жмых отделяется от молодого вина. После этого его разливают по дубовым и цементным бочкам, в которых вино выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от марки. А в говерно винных ферментаций две. По окончании первой в молодое вино из сорта винограда Санджовезе добавляется муст из отборного винограда, который собирают чуть раньше срока и слегка подсушивают в течение нескольких недель в специальных помещениях. Муст из отборного и слегка вяленого винограда будоражит вино, и начинается новая алкогольная ферментация, после этого вино отдыхает несколько месяцев, а к концу года оно готово к употреблению[3]. В результате получается мягкое, сухое, довольно крепкое темно-рубиновое вино с ароматами ягод[4].
История[править]
Считается, что метод говерно был изобретён тосканскими виноделами в XIV веке, когда они искали способ лучше контролировать качество вина и всегда успешно завершать его ферментацию[5].
В 1905 году итальянский агроном и ботаник Наполеоне Пассерини (1862—1951) написал монографию «Метод говерно в производстве вина, практикуемый в Тоскане» (Il governo del vino come si pratica in Toscana), в которой выразил сомнение в том, что добавление сушёного винограда или его сока после первичной ферментации — давно возникшая практика, ссылаясь на то, что упоминания о ней появились в письменных работах лишь в начале XIX века. Однако ещё Джироламо да Фиренцуола — автор семитомного научного труда о сельском хозяйстве под названием «О земледелии» (Sopra la agricultura), живший в середине XVI века, рекомендовал добавлять очищенные от гребней вяленые ягоды для обогащения сусла после первичного брожения, значит, об этой практике уже было известно.
С конца 1800-х до 1970-х годов говерно в виде сусла из отжатого сушёного винограда активно применялось во время бума недорогого кьянти во фьясках (fiasco) — бутылках, оплетённых лыком. Для производства говерно тогда использовали виноград сорта канайоло, треббьяно и иногда санджовезе, который сушили в течение 30-40 дней.
В 1970-х и 1980-х годах практика говерно постепенно утратила популярность, так как ослабла мода на игристые кьянти. Регламент DOC разрешал повышать спиртуозность вина за счёт концентрированного ректифицированного сусла, и необходимость в использовании говерно пропала. Запускать повторную ферментацию при помощи сладкого сусла было рискованно, поскольку оно могло перебродить не полностью, продолжить бродить в бутылке или подвергнуться воздействию бактерий.
В 2005 году техника говерно была запрещена для вин категории Chianti Classico DOCG[2]. Но в 2020-годы интерес к этому оригинальному местному вину возобновляется[4]. Официально метод разрешён в «большом» Chianti DOCG[1].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Анастасия Прохорова Кьянти: от простого к высокому. Simple Wine news (2020-03-30). Проверено 5 мая 2025.
- ↑ 2,0 2,1 Редакция SWN Виноделие в Кьянти (отрывок из книги «Кьянти Классико: В поисках самого благородного вина Тосканы»). Simple Wine news (2021-08-16). Проверено 5 мая 2025.
- ↑ О вине "Говерно аль узо Тоскано" (1 ноября 2020 года). Проверено 5 мая 2025.
- ↑ 4,0 4,1 Все грани аппассименто. winediscovery.ru (2021-08-17). Проверено 5 мая 2025.
- ↑ Вина Тосканы (Toscana wines) – самого неповторимого региона Италии (19 февраля 2024 года). Проверено 5 мая 2025.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Говерно», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|