Закаливание мороженого
- Понятие «закаливание» может иметь и другие значения.
Закаливание мороженого — технологический этап при промышленном производстве мороженого, который следует за фризерованием и служит для охлаждения полученного продукта до уровня температуры камеры хранения (около —18 или —20 °C).
Краткая информация[править]
В процессе производства мороженого после фризерования молочной смеси охлаждённый продукт обычно имеет температуру около —5 °C. После выхода из фризера мороженое фасуется и отправляется на закаливание. Закаливание придаёт смеси плотную консистенцию, характерную для конечного продукта[1].
Закаливание рекомендуется проводить в максимально короткий срок для того, чтобы не допустить формирования в готовом продукте достаточно крупных кристаллов льда. Для этого в современной пищевой индустрии применяются промышленная скороморозильная техника с рассольным или воздушным охлаждением, морозильные туннели непрерывного действия и плиточные скороморозильные аппараты. После закаливания мелкофасованное мороженое перед отправкой его на хранение часто могут подвергать дозакаливанию либо в закалочных камерах, либо в камерах хранения[2]. В процессе закаливания из готового продукта вымораживается до 75—85 % содержащейся в нём воды. Продолжительность закаливания зависит от целого ряда факторов (температуры, применяемого технологического оснащения, состава мороженого, способа упаковки и т. п.) и может достигать нескольких десятков часов[3].
Примечания[править]
- ↑ Арсеньева, 2002, Фасование и закаливание мороженого
- ↑ Оленев, 2004, Температурные режимы закаливания и скорость льдообразования
- ↑ Азов, Бурмакин, Гизин, Дезент, 1970, Закаливание мороженого
Источники[править]
- Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства : Технология и рецептуры / К. К. Горбатова. — СПб. : ГИОРД, 2002. — Т. 4. — 184 с. — ББК 36.95. — УДК 633.674(G). — ISBN 5-901065-40-9.
- Справочник по производству мороженого / Г. М. Азов, А. Г. Бурмакин, И. Б. Гизин, Г. М. Дезент. — М. : «Пищевая промышленность», 1970. — УДК 663.67(03)(G).
- Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев. — М. : «ДсЛи принт», 2004. — 798 с. — ББК 36.95 О53. — УДК 663.6/.8(G). — ISBN 5-94343-074-1.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Руниверсалис» («Руни», руни.рф) под названием «Закаливание мороженого», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC BY-SA. Всем участникам Руниверсалиса предлагается прочитать «Обращение к участникам Руниверсалиса» основателя Циклопедии и «Почему Циклопедия?». |
|---|