Канестрато
| Канестрато | |
|---|---|
| Авторство | |
| Место происхождения | |
Канестрато (сиц. Canistratu, реже Tumazzu или Picurinu[1]) — твёрдый сыр из овечьего молока (иногда с добавлением козьего), производимый на всей территории Сицилии[2]. В зависимости от конкретного места производства может иметь другие названия.
Канестрато включён в список традиционных сельскохозяйственных и продовольственных товаров Италии (PAT), составленный Министерством сельского и лесного хозяйства Италии (Mipaaf)[3].
Сицилийским вариантом является коровий канестрато (итал. canestrato vacchino), или «канестрато из Неброди». В Италии термин «канестрато» также применяется к другим сырам, при производстве которых используются тростниковые корзины, например, к апулийскому канестрато (итал. canestrato pugliese) или канестрато из Молитерно (итал. canestrato di Moliterno).
История[править]
Упоминания о канестрато встречаются в некоторых сицилийских налоговых контрактах, датируемых 1400 годом[2]. В 1407 году сыр упоминается под названием «тумацца» в прейскуранте на молочные продукты[4]. Ещё одно свидетельство содержится в рационе монахинь монастыря Сан-Кастренце в Монреале (Палермо) за 1562 год. Использование смеси молока для канестрато связано с необходимостью переработки излишков овечьего молока в весенний период.
Название[править]
Название «канестрато» происходит от тростниковых корзин (итал. canestri), используемых для производства и хранения этого сыра. На местном уровне также используются другие названия, такие как «тумаццу» (сиц. tumazzu) или «примосале» (итал. primosale), указывающие на степень созревания[2].
Характеристики[править]
Форма[править]
Канестрато имеет цилиндрическую форму с плоскими, иногда вогнутыми гранями, что обусловлено формой корзины, в которой он производится. Внешняя корка имеет бело-желтоватый цвет, на ней отчётливо видны следы от тростника[5]. Вес головок канестрато составляет от 4 до 14 килограммов[2][5]. Высота края варьируется от 8 до 45 сантиметров.
Органолептические свойства[править]
Вкус и цвет сырной массы зависят от степени созревания. Свежий канестрато отличается мягкостью, сладким вкусом и светлым, соломенно-жёлтым цветом. Выдержанный канестрато имеет пикантный вкус и резкий аромат; его текстура более твёрдая и плотная, а цвет — тёмно-жёлтый, ближе к коричневому[5].
Производство[править]
Процесс приготовления[править]
Для производства используется сырое цельное овечье или козье молоко, естественная микрофлора и пастообразный сычужный фермент из желудка ягнёнка или козлёнка[5]. Молоко свёртывается в деревянном чане при температуре 35 °C с добавлением пастообразного сычужного фермента. Затем сырный сгусток измельчают и отжимают вручную, после чего помещают в традиционные тростниковые корзины (сиц. fascedde). Они придают канестрато типичную форму и оставляют бороздки на боках сыра[2][5]. На втором этапе сырную массу нагревают в горячей сыворотке при температуре 80 °C. Затем головки укладывают на деревянную доску для стекания сыворотки и повышения кислотности, после чего следует посол.
Посол и созревание[править]
Головки, предназначенные для немедленного употребления, не подвергаются посолу после стекания сыворотки. Такой сыр называется тума. Головки, предназначенные для созревания, подвергаются сухому посолу в течение десяти дней подряд, а затем — раз в неделю на протяжении последующих месяцев созревания. Существует три степени созревания канестрато: от 8 до 10 дней для примосале, от 2 до 4 месяцев для секондосале (полувыдержанный) и более 4 месяцев для выдержанного сыра[2][5]. В канестрато может добавляться чёрный перец горошком или острый перец[5]. Созревание происходит на деревянных полках в прохладных и проветриваемых помещениях. Иногда процесс проходит в погребах и естественных пещерах[2].
Примечания[править]
- ↑ Vedi scheda da cucinario.it Архивировано из первоисточника 15 ottobre 2012.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Vedi scheda su formaggio.it
- ↑ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
- ↑ Trasselli, Alcuni calmieri palermitani del 400.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 Vedi scheda da dipasqualeformaggi.it
Литература[править]
- от области Сицилия и приложение к Официальному вестнику Сицилийского региона, Палермо, суббота 6 февраля 1999, № 6 Архивировано из первоисточника 16 марта 2013.
- AA.VV. L'Italia dei formaggi. — Milano: Touring Editore, 2002. — ISBN 88-365-2727-2.
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Канестрато», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|