Куймак

Куймак

Куймак — блюдо черноморского региона, распространённое от Самсуна до Ардахана, включая илы Орду, Гиресун, Гюмюшхане, Трабзон, Ризе, Байбурт, Артвин, а также в районах Олту, Испир и Тортум ила Эрзурум. Блюдо также популярно в Грузии, Дагестане, Азербайджане и некоторых регионах Кавказа. Представляет собой кукурузную кашу, приготовленную из кукурузной муки, сливочного масла и солёного творога, обычно называемого «минджи» (в некоторых регионах используется сыр чечил или рассольный сыр).

Этимология

Слово родственно древнетюркскому «kuyma» (литьё, литой хлеб, лаваш). Оно также имеет общее происхождение с монгольским словом «qoymag» (слоёная лепёшка, гёзлеме). В других регионах Анатолии этот термин используется для обозначения каш из ячменя и пшеницы, приготовленных без сыра. Блюдо называется «куймак» в центральных районах Трабзона, в Эрзуруме, Гюмюшхане, Байбурте, районе Пософ ила Ардахан и во внутренних районах Артвина. В Орду, Токате, Сивасе, Гиресуне и на западе Трабзона оно известно как «яглаш» (жирная пища). На востоке Трабзона, в Ризе и на побережье Артвина блюдо называют «мухлама». Помимо этих тюркских названий, в грекоязычных деревнях Трабзона и в районе Чамлыхемшин ила Ризе оно известно под названием «хавиц». Если вместо сливочного масла используется каймак, в Трабзоне блюдо называют «яйла куймагы», а в Ризе — «хошмерим» (куймак с каймаком).

Если вместо кукурузной муки используется раскрошенный чёрствый кукурузный хлеб, блюдо в зависимости от местного диалекта называется «джумур», «чумур» или «зумур».

Слово «чюрюк» (гнилой) также иногда используется как синоним куймака. Процесс добавления сыра в блюдо называют «чюрюйтмек» (расплавление сыра).

Приготовление

Файл:Artvin usulü kuymak.jpg

Куймак по-артвински

По-артвински

Сначала в кастрюлю кладут традиционный артвинский каймак. После того как каймак растопится, постепенно добавляют кукурузную муку. Муку обжаривают вместе с каймаком, иногда небольшими порциями вливая тёплую воду. По мере обжаривания муки начинает выделяться масло. Готовое блюдо выкладывают на тарелку и подают к столу.

По-трабзонски

Сливочное масло растапливают и слегка обжаривают с кукурузной мукой. Когда начинает выделяться масло, добавляют холодную воду. Затем кладут сыр минджи или сыр «имансыз». После закипания блюдо перестают перемешивать. Куймак готовят на среднем огне до тех пор, пока дно не подрумянится, а масло не поднимется на поверхность. Подают в горячем виде.

По-ризейски

В широкой сковороде растапливают сливочное масло и слегка обжаривают в нём кукурузную муку. Для этого рецепта предпочтительнее использовать муку более крупного помола, чем для жарки рыбы, хотя подойдёт и обычная. Когда мука приобретёт розоватый оттенок, вливают кипяток и тщательно перемешивают. Через некоторое время на поверхность начинает выступать масло. Затем добавляют эрзурумский сыр чечил и быстро перемешивают в течение короткого времени.

По-гюмюшхански

Муку, сцеженный йогурт (сюзьма) и горячую воду смешивают в кастрюле. Смесь варят на огне до загустения, после чего перекладывают в медную сковороду. В отдельной посуде растапливают натуральное сливочное масло до появления характерного аромата, поливают им готовый куймак и подают к столу.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Куймак», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Куймак Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».