Молочные белки

Молочные белки — группа сложных органических соединений (полипептидов), содержащихся в молоке млекопитающих.

Они представляют собой полноценный источник питания, содержащий все 9 незаменимых аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека.

Файл:Casein ( Milk Protein) Precipitation.jpg

молочный белок

Коровье молоко примерно на 3.2-3.5 % состоит из белков. Большая часть белков молока (около 80 %) приходится на казеин, остальные белки совокупно именуют сывороточный белками^[en], в эту группу входят лактальбумин, лактоглобулин^[en] и другие.

Аминокислотный профиль и ценность

Для оценки качества белков^[en] используют индекс DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score). Молочный белок считается эталонным. У молочных продуктов индекс DIAAS один из самых высоких — выше, чем у говядины или сои^{[нет источника]}.

Сравнение Казеина и Сыворотки

Характеристика	Казеин	Сывороточный белок
Скорость переваривания	Очень низкая (6+ часов)	Высокая (30-60 мин)
Эффект	Антикатаболический (защита мышц)	Анаболический (рост мышц)
Когда лучше принимать	Перед сном, долгие паузы в еде	Сразу после тренировки, утром
Текстура	Густая, кремовая	Жидкая

Потенциальные проблемы: Лактоза и Казеин А1

Важно различать аллергию на белок и непереносимость лактозы:

1. Лактазная недостаточность: Проблема с молочным сахаром (лактозой), а не с белком. Решается употреблением безлактозных продуктов или изолятов.
2. Аллергия на БКМ (белок коровьего молока): Иммунная реакция именно на белковые фракции.
3. Тип А1 против А2: Существует гипотеза, что при переваривании казеина типа А1 (обычное молоко) выделяется пептид БКМ-7, который может вызывать дискомфорт в ЖКТ. Молоко типа А2 (от определенных пород коров) этого пептида не образует и часто усваивается легче.

Литература

• Milk Proteins: From Expression to Food / ed. by Mike Boland, Harjinder Singh. — 3rd ed.. — London: Academic Press, 2020. — ISBN 978-0-12-815251-5.
• P. F. Fox, T. Uniacke-Lowe, P. L. H. McSweeney, J. A. O’Mahony Milk Proteins : [англ.]. — Dairy Chemistry and Biochemistry. — Cham : Springer International Publishing, 2015. — С. 145—239. — DOI:10.1007/978-3-319-14892-2_4.
• J. A. O’Mahony, P. F. Fox Milk Proteins: Introduction and Historical Aspects : [англ.] / ed. by P. L. H. McSweeney, P. F. Fox. — Advanced Dairy Chemistry. Volume 1A: Proteins: Basic Aspects. — New York : Springer, 2013. — С. 43—85. — DOI:10.1007/978-1-4614-4714-6_2.