Переносной суп

Переносной суп
Файл:Portable soup.jpg
Авторство
Оригинальное название	Portable soup
Место происхождения	Великобритания

Переносной суп (англ. portable soup) — дегидрированный продукт английского происхождения, применявшийся в XVIII и XIX веках. Предшественник мясного экстракта, бульонных кубиков, а также промышленных дегидрированных продуктов и продуктов быстрого приготовления. Это частично обезвоженный бульон и твёрдый аналог мясной глазури, используемой во французской кухне. Долгое время был основным продуктом питания британских моряков, военных и исследователей, так как мог храниться много месяцев или даже год. Считался сытным и питательным блюдом.

Процесс

Переносной суп готовили из говяжьего или телячьего бульона медленного приготовления (часто от 6 до 8 часов). Бульон уваривали, обезжиривали для удаления жира (который со временем мог испортиться и прогоркнуть), а затем многократно уваривали до затвердевания в желе. Когда масса становилась достаточно студенистой, чтобы держать форму, её выкладывали на куски фланели или в неглазурованную глиняную посуду. Затем её регулярно переворачивали для дальнейшей сушки. Исторически это был сезонный процесс. Его проводили только зимой при низкой влажности. После высыхания продукт заворачивали в бумагу и хранили в коробках.

История

Хью Плат

В конце XVI века сэр Хью Плат в своих неопубликованных заметках писал о переносном супе как о потенциальном военном пайке для армии и флота. Он описывал его как мясной бульон, уваренный до состояния густой и сухой пасты, которую называл «желе» (gelly). Базовый рецепт Плата заключался в длительном варении ног крупного рогатого скота для получения «хорошего бульона». Затем бульон процеживали и уваривали до «крепкого и плотного желе». Желе сушили на чистых тканях в ветреном месте вдали от солнца и разрезали проволокой на куски. Куски посыпали мукой для предотвращения слипания и хранили в деревянных ящиках.

Приготовленный в марте продукт мог «храниться весь год». Сухому желе также можно было придать форму с помощью деревянного штампа, подобно айвовой «генуэзской пасте», знакомой Плату и другим поварам того времени. Плат указывал, что в желе не следует добавлять сахар или соль, так как их вкус усилится при уваривании. При этом он предполагал, что шафран может добавить цвет, а на этом этапе также можно добавить розовую воду. Он размышлял о возможности добавления печёной муки или тёртого хлеба, чтобы желе «лучше служило хлебом и мясом». Также он предполагал, что добавление рыбьего клея сделает массу более плотной. Желе называлось Платом «провизией для войны», «сухим желе, которое берут в море» и едой для солдат на марше. Он предполагал использовать желе как основу для супа или в чистом виде как концентрированную пищу. Восстановление супа заключалось в растворении куска желе в горячей воде для получения «хорошего бульона». Поскольку желе с водой было бы пресным, Плат рекомендовал добавлять доступные ароматизаторы по вкусу: сахар, соль, лакрицу, анис или другие «подходящие специи».

Плат подчёркивал полезность желе в качестве полевого пайка, поскольку «солдат может утолить им голод во время марша». Он рекомендовал варить говяжью или телячью ногу с 6 или 8 коровьими ногами. Это позволяло получить желе, которое легче растворялось во рту.

Существование переносных супов (называемых по-французски bouillons en tablettes) также упоминается в 1690 году во «Всеобщем словаре» Антуана Фюретьера в статье Tablette: «Мы видели консоме, уваренные до таблеток, или бульоны, которые можно носить в кармане» (фр. On a vue des consommés reduits en tablettes, ou des bouillons à porter en poche).

Миссис Дюбуа

Считается, что как продукт массового производства переносной суп был изобретён миссис Дюбуа, владелицей лондонской таверны. В 1756 году вместе с Уильямом Кукуорти она получила контракт на его производство для Королевского военно-морского флота. Миссис Дюбуа описывали как «человека с хорошей репутацией и положением». Она управляла таверной «Золотая голова» в Трёхкоролевском дворе на Флит-стрит. Возможно, она была вдовой французского шеф-повара и владельца таверны. К 1757 году она вышла замуж за Эдварда Беннета, сына шеффилдского точильщика ножей. Контракт с флотом упоминался в рекламных материалах спустя долгое время после его окончания. Бенджамин Пайпер, преемник в бизнесе, объявлял себя «преемником господ Беннета и Дюбуа, оригинальных производителей переносного супа для Королевского военно-морского флота Его Величества». Некий Вигор, преемник Пайпера, использовал ту же формулировку на своих листовках. Военно-морские власти надеялись, что переносной суп предотвратит цингу среди экипажей. Начиная с 1750-х годов они выделяли ежедневный паёк каждому моряку. Капитан Кук был убеждён в эффективности продукта и брал его в оба своих плавания по Южным морям.

Использование на флоте

Капитан Чарльз Дуглас с корабля HMS Emerald 5 апреля 1769 года написал в Адмиралтейство из Ширнесса. Он запросил дополнительное количество переносного супа, способствующего благополучию людей во время его плавания в Лапландию (для наблюдения за прохождением Венеры, однако небо было облачным).

Экспедиции

Льюис и Кларк брали переносной суп в свою экспедицию 1804—1806 годов на территорию недавно приобретённой Луизианы. Согласно письму из Фредериктауна (штат Огайо) от 15 апреля 1803 года, Льюис купил суп у Франсуа Байе, повара из Филадельфии. Он заплатил 289,50 долларов за 193 фунта переносного супа, хранившегося в «32 канистрах». Льюис вёз его по суше до места посадки на реке Огайо.

Упадок

К 1815 году, после публикации работы врача Гилберта Блейна «О сравнительном здоровье британского флота с 1779 по 1814 год», эффективность переносного супа для поддержания здоровья моряков была признана недостаточной. Мнение изменилось в пользу консервированного мяса (процесс изобретён во Франции в 1806 году) и распространения мясного экстракта, изобретённого Юстусом фон Либихом.

Аналогичный продукт, переносной желатин, был разработан американским изобретателем Питером Купером в 1845 году в качестве основного блюда или десерта для семей.

Тем не менее, ещё в 1881 году переносной суп описывался в энциклопедии Household Cyclopedia как:

чрезвычайно удобный для частных семей, поскольку, положив один из брикетов в кастрюлю примерно с квартой воды и небольшим количеством соли, можно за несколько минут приготовить миску хорошего бульона.

Упоминания в культуре

• В романе Йоханна Давида Висса «Швейцарский Робинзон» (1812 год), действие которого происходит в 1790-х годах, переносной суп упоминается несколько раз. Младший сын, Франц, сначала принимает его за столярный клей, а затем предлагает использовать в качестве заменителя клея.
• Серия романов о Джеке Обри и Стивене Мэтьюрине писателя Патрика О’Брайана, действие которой происходит в открытом море во время Наполеоновских войн, изобилует упоминаниями переносного супа.

Литература

• Layinka Swinburne, «Dancing with the Mermaids: Ship's Biscuit and Portable Soup», в Harlan Walker (ред.), Food on the Move (Тотнес, 1997), стр. 309–320.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Переносной суп», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Переносной_суп Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».