Рагузано (сыр)

Рагузано
Файл:Ragusano Cheese.jpg
Авторство
Оригинальное название	сиц. lu rausanu, cosacavaḍḍu (rausanu), scaluni
Место происхождения	Италия

Рагузано (сиц. lu Rausanu) — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (DOP). В 1955 году продукт признан типичным (указ президента от 30 октября).

Название

В 1995 году получил наименование по происхождению. В 1996 году приобрёл статус DOP на уровне ЕС. При этом сыр утратил историческое название «качокавалло». Это название было связано с тем, что сыр подвешивали верхом (итал. a cavallo) на пеньковой верёвке для созревания в специальных помещениях (maizé). На сицилийском языке сыр также называют scaluni (ступенька). Это связано с его формой и размерами, напоминающими ступень.

История

Рагузано — один из старейших сыров острова. Считается, что название происходит от зоны производства — провинции Рагуза. Сыр отличается приятным и своеобразным вкусом. С XIV века он активно продавался за пределы Сицилийского королевства.

Кармело Трасселли в труде «Фердинанд Католик и Карл V» отмечает, что уже в 1515 году рагузано освобождался от пошлин. Это указывает на значительные объёмы торговли. В работе «Заметки о рагузанцах на Сицилии» Трасселли ссылается на документы нотариуса Гаэтано, подтверждающие торговлю этим сыром по морю. Аббат Паоло Бальзамо в 1808 году подчёркивал высокое качество скота из Модики. Он отмечал, что местные сыры и рикотта превосходят обычные на пятьдесят процентов, а лучшие сицилийские — на двадцать пять. В 1856 году Филиппо Гарофало упоминал известность и изысканный вкус рагузанских сыров и рикотты.

Характеристики

Рагузано — полутвёрдый сыр категории паста филата. Зона происхождения молока для его производства охватывает муниципалитеты Акате, Кьярамонте-Гульфи, Комизо, Джарратана, Испика, Модика, Монтероссо-Альмо, Поццалло, Рагуза, Санта-Кроче-Камерина, Шикли и Виттория в провинции Рагуза. Также в неё входят муниципалитеты Ното, Палаццоло-Акреиде и Розолини в провинции Сиракуза.

Сыр производится в соответствии с регламентом (постановление Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии от 29 июля 2003 года). Стандарт производства включает следующие требования:

1. Рацион коров состоит преимущественно из дикорастущих трав Иблейского плато и сена. Период производства совпадает с кормовым сезоном (с ноября по май). Разнообразие трав формирует вкус, аромат и цвет продукта.
2. Молоко одного или нескольких удоев свёртывается при температуре 34 °C (допустимое отклонение — не более 3 °C). Процесс использует естественное развитие сырной микрофлоры.
3. Коагуляция достигается добавлением пастообразного сычужного фермента ягнёнка или козлёнка. Фермент растворяют в водном растворе хлорида натрия.
4. Созревание проходит в вентилируемых помещениях при температуре 14—16 °C. Головки сыра связывают попарно тонкими верёвками и подвешивают на специальные опоры. Это обеспечивает вентиляцию всей поверхности. Для длительного созревания сыр покрывают оливковым маслом. Допускается копчение только натуральными традиционными методами. В этом случае к названию добавляется слово «копчёный» (affumicata).
5. Форма: параллелепипед с квадратным сечением и закруглёнными углами. На поверхности могут быть небольшие углубления от верёвок, используемых при созревании.
6. Размеры: сторона квадратного сечения — от 15 до 18 см, длина — от 43 до 53 см.
7. Вес варьируется от 10 до 16 кг в зависимости от размера головки.
8. Внешний вид: корка гладкая, тонкая, плотная. Цвет — от золотисто-жёлтого или соломенного до коричневого (у тёртых сыров длительной выдержки). Максимальная толщина корки составляет 4 мм. Допускается покрытие оливковым маслом.
9. Мякоть: плотная текстура. При длительном созревании могут появляться трещины и редкие глазки. Цвет на срезе — белый или соломенно-жёлтый различной интенсивности.
10. Вкус: приятный, сладкий, нежный. Столовые сыры первых месяцев созревания слабо пикантные. Тёртые сыры длительной выдержки приобретают пикантный и насыщенный вкус. Сыр обладает характерным ароматом, обусловленным технологией производства.
11. Содержание жира в сухом веществе: не менее 40 % для столовых сыров, не менее 38 % для сыров со сроком созревания более 6 месяцев.
12. Максимальная влажность: 40 %.

Рекомендуемые вина для подачи: Неро д’Авола, мерло, сира.

Производство

Процесс производства рагузано следует старинной традиции. Молоко одного или нескольких удоев оставляют для коагуляции, поддерживая естественное развитие микрофлоры.

Для свёртывания добавляют пастообразный сычужный фермент козлёнка или ягнёнка, смешанный с водой и солью. Количество раствора рассчитывается так, чтобы масса затвердела за 60—80 минут. Затем сырную массу измельчают с помощью деревянной палки с диском на конце (jarozzu). После этого массу прессуют для удаления сыворотки.

Сырное зерно измельчают до размера чечевицы. Затем добавляют воду температурой около 80 °C (8 литров на 100 литров молока), пока гранулы не уменьшатся до размера рисового зерна. Осевшую сырную массу отделяют от сыворотки и прессуют. Массу заливают горячей водой (около 80 °C) или жидкостью, оставшейся от производства рикотты. Её накрывают тканью для сохранения тепла и оставляют на 85 минут. Затем сыр сушат на специальных подставках около 20 часов. После сушки массу нарезают ломтиками, заливают водой температурой 80 °C на 8 минут и тщательно вымешивают. Формируется гладкая сферическая масса без разрывов на поверхности.

Сыр помещают в деревянные формы (mastreḍḍi). Они придают рагузано характерный вид параллелепипеда. Головки опускают в рассол для посола. Процесс занимает от двух до восьми дней в зависимости от веса.

Созревание

Помещения для созревания называются maizzè. Это прохладные, влажные и вентилируемые комнаты, иногда полуподвальные. Также используются погреба и пещеры с естественными каменными стенами. Головки сыра связывают попарно и подвешивают на деревянные балки. Для связывания применяют верёвки из агавы (zammarra), тростника или хлопка. В помещениях устанавливают деревянные стеллажи и используют инструменты из растительных материалов для очистки и обработки сыра во время созревания.

Историческое оборудование

• ruòtula — деревянный чан и деревянная палка;
• jaruozzu — ёмкость из лужёной меди различных размеров;
• pisaquagnu — деревянная ёмкость для взвешивания сычужного фермента;
• quagnaluoru — глиняный сосуд для хранения фермента;
• mastreḍḍa — деревянная форма для сыра;
• stacciu — небольшой деревянный или медный чан для вымешивания;
• manuveḍḍa — деревянная палка;
• muòlitu — деревянный инструмент для формовки;
• marchiu — деревянные дощечки;
• cugnu — деревянная форма для маркировки.

Также используются бетонные ванны для рассола. Нагрев осуществляется на открытом огне (дрова или газ).

Литература

• Filippo Garofalo. Discorsi sopra l'antica e moderna Ragusa. — Palermo: Stabilimento Tipografico di Francesco Lao, 1856.
• Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 295 del 22 dicembre 1955. D.P.R. 30 ottobre n. 1269.
• Carmelo Trasselli. Ferdinando il Cattolico e Carlo V - La esperienza siciliana, vol. 1, 1475-1525.
• Carmelo Trasselli. Nota sui Ragusei in Sicilia 1530, in Economia e storia, Rivista Italiana di Storia economica, 1965.
• Ministero Agricoltura e Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992.
• Antonino Uccello. Bovari, Pecorari, Curatoli - Cultura Casearia in Sicilia, Stass Palermo, 1980.
• ARAS, I formaggi tipici di Sicilia, Palermo, 1986.
• Vizzardi-Maffeis, Formaggi Italiani, Edizioni Agricole, 1990.
• Istituto Nazionale Sociologia Rurale, Atlante dei prodotti tipici: I formaggi, Franco Angeli, 1990.
• CNR, I prodotti caseari del Mezzogiorno, 1992.
• Ministero Agricoltura e Foreste, I formaggi DOC italiani, UNALAT in collaborazione con l'INSOR, Franco Angeli, 1992.
• Giuseppe Licitra. A strategy for managing forages and dairy cows to produce Ragusano cheese in Sicily, Ph.D. Thesis, Cornell University, 1995.
• Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 133 del 9 giugno 1995. D.M. del 2 maggio 1995.
• Giuseppe Licitra, Guglielmo Portelli, Patrizia Campo, Giovanni Farina, Stefania Carpino, David M. Barbano. Technology to produce Ragusano cheese: a survey, J. Dairy Science, 81:3343-3349, 1998.
• Amata Francesco, Giuseppe Licitra, Diego Mormorio. Storie e paesaggi dell'arte casearia. Il Ragusano, Consorzio Filiera Lattiero-casearia Ragusa, Federico Motta editore, 1999.

Ссылки

• Disciplinare del Ragusano DOP. Архивировано из первоисточника 27 октября 2012. Проверено 10 октября 2012.
• Storia. Архивировано из первоисточника 30 января 2013. Проверено 19 апреля 2013.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Рагузано (сыр)», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Рагузано_(сыр) Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».