Спунбред

Спунбред
Файл:Boone Tavern - October 2023 - Sarah Stierch 03.jpg Спунбред со сливочным маслом в таверне «Бун»
Входит в национальные кухни
южная
Авторство
Оригинальное название	англ. Spoonbread
Место происхождения	США (Юг США, особенно Виргиния и Кентукки)
Компоненты
Основные	Кукурузная мука, молоко, яйца

Спунбред (англ. spoonbread) — влажное блюдо на основе кукурузной муки, распространённое в некоторых районах юга США. Базовый рецепт включает те же основные ингредиенты, что и кукурузный хлеб: кукурузную муку, молоко, сливочное масло и яйца. Способ приготовления позволяет получить продукт с мягкой, а не рассыпчатой текстурой. Название блюда связано с тем, что его консистенция достаточно мягкая, поэтому его подают и едят ложкой.

Описание

Несмотря на слово «хлеб» в названии, по консистенции и вкусу спунбред ближе к несладким пудингам, таким как йоркширский пудинг. Для приготовления базового варианта из кукурузной муки и молока или воды варят кукурузную кашу, которую затем оставляют немного остыть. После этого в неё вмешивают растопленное сливочное масло, взбитые яйца и приправы. Полученное жидкое тесто выливают в смазанную маслом чугунную сковороду или форму для выпечки и запекают до готовности. Существуют две основные вариации блюда, зависящие от способа подготовки яиц. Если яйца взбиваются целиком, получается более плотная версия с текстурой пудинга. Если же белки отделяются и взбиваются для насыщения воздухом, спунбред фактически превращается в кукурузное суфле^:25.

История

Считается, что самые ранние версии спунбреда имеют индейское происхождение. Поселенцы в Южной Каролине часто называли это блюдо Owendaw или Awendaw в честь местного поселения племени сиви. Рецепты, похожие на спунбред, начали появляться после окончания колониального периода. Они либо подслащивались для подачи в качестве десерта (и обычно назывались индейский пудинг), либо включали пшеничную муку, как в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Виргинии» (1824 год). Первый печатный рецепт узнаваемого спунбреда появился в кулинарной книге Сары Ратледж «Каролинская домохозяйка» в 1847 году.

Файл:Fluffy Spoonbread.jpg

Спунбред в стиле суфле

Спунбред получил широкое распространение в XIX веке. Согласно «Американской региональной кулинарной книге», «спунбред встречается по всему Югу: в Виргинии, где он, возможно, появился, в Каролине и Миссисипи. Его также можно найти на острове Нантакет в Массачусетсе, где он называется баннок». Усложнённая техника разделения яиц для создания поднявшегося спунбреда в стиле суфле была разработана порабощёнными афроамериканскими поварами, обученными методам французской кухни, такими как Джеймс Хемингс. Впоследствии блюдо стало традиционным гарниром в кухне соул-фуд. Спунбред также воплощает в себе трёхчастное смешение индейской, европейской и афроамериканской кулинарных традиций, характерное для южной кухни. Как пишет шеф-повар из Северной Каролины Билл Нил: «Спунбред… основан на местном основном продукте — кукурузе. Техника суфле — европейская, и именно мастерство чернокожих поваров объединило ингредиенты и технику для создания этого аристократического фаворита»^:3.

Спунбред приобрёл ещё большую популярность (и получил своё современное название) на рубеже XX века. В это время в южной кулинарии дрожжи для кукурузного хлеба были заменены кислотно-щелочными разрыхлителями, такими как пищевая сода в сочетании с кислотой или пекарский порошок. Эти разрыхлители позволяют спунбреду подниматься лучше, чем при использовании только яиц, хотя их добавление не является строго обязательным.

С 1997 года в городе Берия (штат Кентукки) ежегодно в сентябре проводится Фестиваль спунбреда.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Спунбред», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Спунбред Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».