Страччата

Страччата
Авторство
Оригинальное название	итал. Stracciata
Место происхождения	Италия
Компоненты
Основные	коровье молоко

Страччата (итал. stracciata) — итальянский свежий вытяжной сыр (паста филата) из коровьего молока. Родом из региона Молизе. Выпускается в виде плоской полосы шириной 4—5 см и толщиной около 1 см. Полоса складывается пополам равномерно или сплетается.

Сырьё

Страччата производится в коммунах Аньоне, Капракотта, Каровилли и Вастоджирарди. Используется молоко местных пород коров. Животные содержатся преимущественно на пастбищах и питаются фуражом. Молоко вечернего и утреннего удоев нагревается в лужёном котле. Температура нагрева составляет 36—38 °C в зависимости от климатических условий.

Приготовление

В молоко добавляют поваренную соль и сычужную закваску «дзицца» (итал. zizza). Закваска готовится из кислой сыворотки от производства предыдущего дня. Также добавляют сычужный фермент, чаще всего в виде порошка. Смесь оставляют для свёртывания на 20—30 минут. Затем сырный сгусток разбивают на кусочки размером с кукурузное зерно. Массу оставляют остывать на один-два часа.

После этого часть сыворотки сливают (её используют для приготовления рикотты). Сырный сгусток оседает и отдыхает под сывороткой около 90 минут. Затем массу извлекают и выкладывают на специальный стол для стекания. Массу нарезают и оставляют для дальнейшего окисления. Сыродел периодически проверяет степень созревания. Для этого он оценивает консистенцию пальцами и проверяет способность к вытягиванию: небольшой кусочек массы кладут на большую деревянную ложку и опускают в кипящую воду.

Когда масса достигает нужной степени созревания, её дополнительно измельчают. Затем её помещают в деревянный чан из бука или дуба и заливают почти кипящей водой (около 90 °C).

Массу вымешивают деревянной лопаткой. Процесс включает вытягивание, надавливание и ручную формовку. После 10 минут вытягивания массе придают форму длинных широких и плоских полос. Их охлаждают в холодной воде, а затем помещают в рассол.

Затем полосу делят на порции. От неё отрывают куски длиной около 50 см. Их складывают втрое. Вес готовой порции составляет 400—500 г. Сыр необходимо употребить в течение нескольких дней. Страччата производится круглый год. Особенно ценится сыр, изготовленный в летние месяцы, когда коровы пасутся на зелёных пастбищах Молизе.

При производстве используются традиционные материалы и оборудование (лужёный медный котёл, деревянный чан, деревянный или стальной стол). Соблюдение санитарных норм и планов самоконтроля позволяет предотвратить загрязнение продукта. Окисление сгустка и процесс вытягивания в горячей воде (90 °C) обеспечивают температуру внутри сырной массы около 64—65 °C. Это дополнительно снижает количество нежелательной микрофлоры.

История

Название сыра происходит от итальянского слова stracciare — «отрывать». В процессе приготовления длинную плоскую полосу сырной массы разрывают на части. Сыр появился в регионе Верхнее Молизе. Производство особенно развилось в коммуне Аньоне в начале XX века. В то время на праздниках, особенно на свадьбах, устраивали домашние застолья. На столах обязательно присутствовал хлеб с прошутто и страччатой. Благодаря своей длинной и плоской форме сыр идеально ложился на ломоть хлеба.

Применение в кулинарии

Страччату употребляют преимущественно в натуральном виде. Сыр подают с пармской ветчиной (прошутто) и оливковым маслом, а также добавляют в салаты. Продукт рекомендуется употребить в течение пяти дней после изготовления.

Признание

Страччата не продаётся в регионе Лацио. Однако Папа Римский получает молочные продукты из Молизе, включая страччату, от сыроварни Франко Ди Нуччи. Эта сыроварня стала победителем премии «Сыр 2017 года». Продукт регулярно присутствует в меню понтифика и поставляется в Ватикан.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Страччата», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Страччата Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».