Тан-чжун
Тан-чжун — паста из муки, заваренной в воде или молоке при температуре свыше Шаблон:Convert/C. Используется для улучшения текстуры хлеба и замедления его черствения[1].
Техника[править]
Тан-чжун — это гель, стабилизирующий пшеничный крахмал в хлебе. Он предотвращает рекристаллизацию крахмала, которая является основной причиной черствения. Китайские иероглифы, обозначающие эту технику, переводятся как «семя горячей воды».
Для приготовления ю-данэ муку заливают равным по весу количеством кипятка и перемешивают. Полученная смесь хорошо удерживает влагу. При её добавлении в основное тесто выпечка приобретает мягкую и воздушную текстуру, а готовый хлеб дольше не черствеет.
Для тан-чжуна муку нагревают в жидкости до Шаблон:Convert/°C, что вызывает клейстеризацию крахмала. Водяной ру обычно используется при умеренной температуре и способствует немного большему подъёму теста при выпекании.
Клейстеризованная мука более стабильна, чем обычное тесто, склонное к кристаллизации и последующему черствению. Водяной ру замедляет этот процесс, поэтому хлеб хранится дольше.
История[править]
Заваривание муки (особенно ржаной) перед выпечкой применяется на протяжении веков. В Китае эта техника традиционно используется для приготовления паровых булочек. В 2001 году японская корпорация Pasco Shikishima запатентовала производство хлеба с использованием метода ю-данэ[2]. Позднее метод ю-данэ модифицировала тайваньский кондитер Ивонн Чэнь. В 2007 году она опубликовала книгу «Хлебный доктор 65°C» (кит. 65°C 湯種麵包), напрямую позаимствовав японский термин яп. 湯種. Книга популяризировала эту технику по всей Азии.
В 2010 году кулинарный писатель Кристин Хо впервые описала эту технику на английском языке. Она использовала мандаринское чтение иероглифов кит. 湯種 — тан-чжун ()[3]. Впоследствии Хо опубликовала более двадцати рецептов на основе этого метода[4], что способствовало его популяризации в англоязычном мире[5].
Примечания[править]
- ↑ Tangzhong Makes Milk Bread Better—But Not for the Reason You Think (2022-02-16). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Shibata Tadashi 柴田 太 & Kato Hironobu 加藤 博信, "Production of Bread パン類の製造方法", JP patent 3167692B2, issued 2001-05-21
- ↑ Ho, Christine Japanese Style Bacon and Cheese Bread (Tangzhong Method 湯種法). Christine’s Recipes (2010-03-02). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Ho, Christine Posts sorted by date for query tangzhong. Christine’s Recipes. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ McTernan, Cynthia Chen Hokkaido Milk Bread. Food52 (2014-09-13). Проверено 26 мая 2026.
Литература[править]
- Jung, Susan. How to make fluffy cheese buns using the tangzhong roux technique, South China Morning Post (5 февраля 2018 года).
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Тан-чжун», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|