Чикен-фрайд стейк
| Чикен-фрайд стейк | |
|---|---|
| Файл:Chicken Fried Steak.jpg Чикен-фрайд стейк под сливочным соусом с картофельным пюре, жареной окрой и булочкой | |
| Авторство | |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Отбитый кубиковый стейк, мука |
Чикен-фрайд стейк (кантри-фрайд стейк) — блюдо южной кухни США, представляющее собой панированный кусок мяса (обычно отбитый говяжий стейк), обвалянный в приправленной муке и обжаренный во фритюре или на сковороде. Ассоциируется с кухней южных штатов США. Мясо панируют и жарят по технологии, схожей с приготовлением жареной курицы, откуда и произошло название «чикен-фрайд» (жаренный как курица). Вариант, приготовленный во фритюре, обычно называют «чикен-фрайд стейк», а обжаренный на сковороде — «кантри-фрайд стейк». Напоминает австрийский венский шницель и итальянскую cotoletta alla milanese. Это отбитые шницели из телятины или свинины, которые обваливают в муке, яйцах, измельчённом курином бульонном кубике и панировочных сухарях, после чего обжаривают. Рецепт также схож с шотландским блюдом коллопс[1].
История[править]
Многие источники связывают появление блюда с немецкими и австрийскими иммигрантами, прибывшими в Техас в XIX веке и привёзшими из Европы рецепты венского шницеля[1]. Город Ламиса, административный центр округа Досон на Южных равнинах Техаса, претендует на звание родины чикен-фрайд стейка и проводит в честь этого ежегодный фестиваль.
В кулинарной книге Мэри Рэндольф The Virginia Housewife, изданной в 1838 году, содержится рецепт телячьих отбивных, который считается одним из самых ранних упоминаний блюда, похожего на чикен-фрайд стейк. К концу XIX века рецепт современного чикен-фрайд стейка вошёл во многие региональные кулинарные книги[1]. Самое раннее упоминание термина «чикен-фрайд стейк», зафиксированное Оксфордским словарём английского языка, встречается в рекламе ресторана в выпуске газеты Gazette из Колорадо-Спрингс от 19 июня 1914 года[2].
В американском рецепте венского шницеля 1943 года упоминается белый сливочный соус с солью и перцем[3].
Чикен-фрайд стейк входит в число популярных блюд, составляющих официальную трапезу штата Оклахома[4][5]; он был добавлен в этот список в 1988 году[1].
Приготовление[править]
Для приготовления чикен-фрайд стейка берут тонкий кусок говяжьего стейка и отбивают его молотком, тендерайзером или вилкой. Затем мясо погружают в яичный кляр или пахту, после чего обваливают в муке с добавлением соли, чёрного перца и других специй. Чикен-фрайд стейк обычно жарят во фритюре и подают со сливочным соусом. Кантри-фрайд стейк чаще обжаривают на сковороде и подают с коричневым соусом. Традиционно для жарки использовался кулинарный жир, однако иногда применялись сливочное масло и смалец. Из соображений пользы для здоровья многие повара стали заменять кулинарный жир растительным маслом[6].
Чтобы панировка не отделялась от мяса при жарке, кусок сначала обваливают в мучной смеси, затем окунают в яйцо или пахту, снова обваливают в муке и оставляют на полчаса или более перед приготовлением.
Для блюда обычно используют менее дорогие отрубы, такие как кубиковый стейк, шейно-лопаточная часть, огузок и иногда пашина. Этот метод также применяется для рубленой говядины или фарша, но такое блюдо не называют чикен-фрайд стейком. Чикен-фрайд стейк обычно подают на обед или ужин, полив сливочным соусом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, овощи, а также бисквиты или техасский тост. На Среднем Западе блюдо часто подают на завтрак вместе с тостами и хашбрауном.
Стейк может подаваться на булочке для гамбургера со сливочным соусом в виде сэндвича. Его также нарезают кубиками и фаршируют им печёный картофель вместе с соусом и сыром.
Отбитый стейк можно нарезать полосками, запанировать и обжарить во фритюре. В таком виде его подают на завтрак с яйцами и тостами или в корзинке с картофелем фри и сливочным соусом. Это блюдо, известное как «фингер-стейки» (стейковые палочки), популярно в штате Айдахо.
Варианты[править]
В Техасе и соседних штатах чикен-фрайд стейк обычно готовят во фритюре или обжаривают на сковороде в большом количестве масла. Традиционно его подают с молочным соусом, приправленным перцем.
В некоторых регионах вариант, обжаренный на сковороде, называют «кантри-фрайд стейк». Хотя в некоторых рецептах и заведениях к кантри-фрайд стейку предлагают традиционный перечный молочный соус, широко распространена версия с коричневым соусом на основе говяжьего бульона с луком. В регионах, где популярны оба блюда, именно соус является их главным отличием.
См. также[править]
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Weaver, Bobby Chicken-Fried Steak. Oklahoma Historical Society. Архивировано из первоисточника 23 января 2014.[недоступная ссылка] Проверено 11 мая 2015.
- ↑ OED Definition "chicken-fried, adj" (see n.1 under "chicken"). Oxford University Press (2013-03). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Victory Binding of the 'American Women’s Cookbook', Wartime Edition, Ruth Berolzheimer 1943.
- ↑ 'Oklahoma State Icons'. Архивировано из первоисточника 15 января 2014.[недоступная ссылка]
- ↑ 'Oklahoma State Emblems'. Архивировано из первоисточника 26 октября 2007.[недоступная ссылка]
- ↑ Smith, ed. (Pierce),, 2007, p. 114.
Литература[править]
- Pierce, Kim Chicken Fried Steak // Oxford Companion to American Food and Drink / ed. Andrew F. Smith. — Oxford University Press, 2007. — С. 114. — ISBN 978-0-1953-0796-2.
Ссылки[править]
- Country Fried Steak на сайте The Food Timeline
- Chicken Fried Steak в журнале Texas Cooking Magazine
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Чикен-фрайд стейк», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|