Щавелевый крем-суп
| Щавелевый крем-суп | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
фр. potage Germiny, фр. crème Germiny, фр. potage crème d'oseille |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные |
яичные желтки, бульон |
Щавелевый крем-суп, также известный как potage Germiny — традиционный весенний овощной суп французской кухни, который часто подают холодным. Для его приготовления используют французский щавель (Rumex scutatus), обыкновенный щавель (Rumex acetosa) или собранные дикорастущие травы с похожим вкусом. К ним относятся щавелёк (Rumex acetosella), рожковая (Oxalis corniculata) и беловатая (Oxalis albicans) кислица, различные виды кислых трав[1], а также молодые листья курчавого (Rumex crispus) и туполистного (Rumex obtusifolius) щавеля[2].
История[править]
Суп считается классическим французским блюдом. Кулинарный писатель Бонни Вулф отмечает, что «у французов, вероятно, самый долгий и пылкий роман со щавелем»[3]. Ресторанный критик Крейг Клейборн называл potage Germiny «одним из абсолютных чудес супового царства». В книге «Осваивая искусство французской кухни» potage crème d'oseille представлен в группе из трёх похожих рецептов, наряду с potage crème de cresson (крем-суп из водяного кресса) и potage crème des épinards (крем-суп из шпината). Авторы книги указывают, что щавелевый крем-суп можно подавать горячим или холодным. Они также советуют «нарезать листья шифонадом… и не пюрировать суп»[4].
В рецепте из книги Робера Куртина «Сто чудес французской кухни» (Cent Merveilles de la cuisine française, 1971 год) используются щавель, говяжий бульон, жирные сливки, яичные желтки, кайенский перец и белый перец. Рецепт potage Germiny, опубликованный в США в 1977 году, включает щавель, сливочное масло, сливки для взбивания, яичные желтки, куриный бульон, соус из красного перца и «свежемолотый [чёрный] перец». В рецепте веганского щавелевого крем-супа в качестве текстурной и вкусовой основы используются картофель и мисо. По словам современного шеф-повара Хэнка Шоу, «как и следовало ожидать от овоща, главной особенностью которого является кислота, этот суп был бы несъедобен без сливок и яиц, смягчающих вкус. Однако с ними он становится ярким, нежным пробуждением после долгой зимы»[1]. Старые и крупные листья щавеля (и родственных растений) кислее молодых и мелких. Из-за этого пропорции других ингредиентов могут требовать соответствующей корректировки.
Считается, что название potage Germiny дано в честь французского банкира и министра финансов Шарля Ле Бега де Жермини[3].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Shaw, Hank Sorrel Soup Recipe — How to Make French Sorrel Soupангл.. Hunter Angler Gardener Cook (2012-04-04). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Ellen All About Dock (Members of the Genus Rumex)англ.. Backyard Forager (2018-03-02). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ 3,0 3,1 Wolf, Bonny Sorrel Makes Sour Sweetангл.. www.npr.org (2009-05-20). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Child, Julia Chapter 1: Soups (Potages et Soups) // Mastering the Art of French Cooking. — New York: Alfred A. Knopf, 1961. — С. 42–43.
Ссылки[править]
- Coyne, Kelly Wild Edible: Bermuda Buttercup (Oxalis pes-caprae)англ.. Root Simple (2013-01-24).
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Щавелевый крем-суп», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|