Мисо

Сюда перенаправляется запрос «Широ мисо». На эту тему нужна отдельная статья.

Мисо суп. Что скрывают японские шеф повара / The secret of cooking miso soup // Суши мастер Тимур Тен [6:44]

Мисо — густая пастообразная масса коричневого цвета различных оттенков, традиционный продукт японской кухни.

Продукт ферментации (брожения) соевых бобов под действием специфических бактерий (плесневых грибков) рода Аспергиллиус (Aspergillus oryzae, 麹, 麹菌, также известного как кодзи-кин/кодзикин — закваска кодзи).

Приготовление

Традиционная технология, насчитывающая более трех тысячелетий, сохранилась в странах Юго-Восточной Азии практически в неизменном виде до наших дней.

Ферментация смеси отваренных соевых бобов и зерна (пшеницы, риса, ячменя, нута и др.) с морской солью под действием закваски протекает, как правило, от нескольких месяцев до нескольких лет.

Прессованием мисо (после более длительного брожения) получают соевый соус.

После 6-месячного приготовления пасты мисо получают соевый соус тамари.

Применение

Обычно паста мисо разводится в горячем рыбном бульоне (вместо рыбного можно использовать овощной бульон или просто кипяток), добавляется тофу, нарезанный кубиками, и сушеные водоросли (вакаме, морская капуста). В такой суп можно добавить множество других ингредиентов по вкусу — зеленый горошек, брокколи, зеленый лук, отварной рис, яйцо, соевую тушенку, грибы и т. д.

Пасту мисо часто обжаривают с луком и специями и используют как приправу к салатам или в сашими, сями, онигири и роллах, а также просто едят со свежим огурцом, редисом, зеленым луком.

Растворенная в горячей воде паста мисо всегда может заменить чай или кофе.

Разновидности

В зависимости от вида сырья различают:

• муги-мисо (麦味噌) — изготавливаемое из пшеничного сырья
• комэ-мисо (米味噌) — изготавливаемое из рисового сырья
• мамэ-мисо (豆味噌) — изготавливаемое из соевых бобов
• нэри-мисо (練り味噌) — имеет сладковатый вкус за счет добавления в классическое мисо меда или сахара

В зависимости от цвета пасты различают:

• широ мисо (Shiro Miso), белая (светлая) паста — обладает наиболее легким вкусом
• ака мисо (Aka Miso), темная/красная паста — имеет более соленый и интенсивный вкус

Известно также о существовании пасты киндзандзи мисо.

Бренды

• Genimai
• Hikari
• Marukome
• Sen Soy
• Takemura

Источники

Японская кухня ↑ [+]
Основные блюда	Бэнто (Экибэн, Дзюбако) • Тяхан • Карри (Кацу-карри) • Домбури (Тюкадон, Кацудон, Оякодон, Тэккадон, Тенсидон, Унадон) • Гёдза • Гюдон • Хаяси-райсу • Хиямуги • Какуни • Караагэ • Кусикацу • Мондзяяки • Набэмоно • Никудзяга • Лапша (Фунчоза, Ширатаки, Рамэн (Тямпон, Хияси-тюка, Кагосима, Тонкоцу, Цукэмэн), Соба (Окинава соба, Якисоба)), Сомэн (Салат), Удон (Хото, Якиудон) • Одэн • Окономияки • Окова • Омурайсу • Онигири • Онсэн-тамаго • Осэти рёри • Рис (Клейкий, Каю, Сэкихан, Такикоми, Дзосуи) • Сашими (Фугу) • Сябу-сябу • Сукияки • Суши (история) • Такояки • Тамагояки • Тэмпура • Токоротэн • Тонкацу • Цукудани • Цукунэ • Якинику • Якитори
Гарнир (окадзу)	Агэдаси тофу • Хлеб (Ан-пан, Карри, Мелон пан, Юданэ) • Гари • Короккэ • Мисосиру • Намасу • Натто • Нукадзуке • Окадзу • Сацума-агэ • Сиокара • Такуан • Цукэмоно
Напитки	Аквариус • Calpis • Кофе в банках (Boss, Georgia) • Гэммайтя • Мугитя • Липовитан • Oronamin C • Pocari Sweat • Рамунэ • Саке (Амадзакэ, Нигори, Тосо) • Сётю (Авамори, Тюхай, Хабусю) • Чай (История, Бантя, Зеленый, Гёкуро, Ходзитя, Кабусэтя, Кукитя, Маття, Сэнтя) • Yakult • Roku
Снэки / десерты	Аманатто • Бонтан-амэ • Дайфуку • Данго (Киби) • Дораяки • Карукан • Компэйто • Кудзумоти • Мандзю • Моти (Агэмоти, Гохэймоти, Уиро) • Сэмбэй (Арарэ) • Сируко • Тайяки • Вагаси • Варабимоти • Ёкан
Ингредиенты / приправы	Анко Аонори Бамбуковые побеги Бэни-сёга Лопух Дайкон Седис Сакурадзима Даси Рыба Камабоко Мэнтаико / тарако Сурими Тобико Хидзики Караси Кацуобуси Комбу Конняку Куромицу Кудзуко Майонез Мэмма Мирин Мисо Глутамат натрия Грибы Энокитакэ Мацутакэ Шиитаке Нори Сакэ касу Панко Сансё Соусы (Пондзу, Соевый соус, Тамари, Тарэ, Тонкоцу, Вустерский соус) Кунжутное масло Ситими Тэнкасу Тофу Умэбоси Васаби Юдзу Юдзукосё
Кухонные принадлежности	Рисоварка • Ножи (Дэба ботё, Гюото, Кухонный, Магуро ботё, Накири ботё, Сантоку, Сашими ботё, Усуба ботё, Янаги ба) • Сямодзи • Сурибати (инструмент) • Дзару
Прочее	История • Кайсэки • Омакасэ • Тэппанъяки • Токусанхин • Тэрияки • Умами • Обычаи и этикет • Окинавская кухня • Рётэй • Доставка суши
Категория:Японская кухня