Циклопедия скорбит по жертвам террористического акта в Крокус-Сити (Красногорск, МО)

Соевый соус

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Traditional Korean soy sauce.jpg
Соевый соус / Как это устроено / Discovery // Discovery Channel Россия [5:15]

Соевый соус — продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Жидкость темного цвета с характерным резким запахом.[1]

История[править]

Свойства[править]

Цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого, а текстура — от густого сиропа до более водянистой консистенции.[2]

Приготовление[править]

Рецепты соевого соуса изменяются от страны к стране, но основные принципы производства остаются одинаковыми[2]. Серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений[3].

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зерен.

Полученная смесь подвергается ферментации, которая продолжается от 40 дней до 2−3 лет.[1]

По одним источникам, готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.[1]

По другим источникам, известны случаи, когда соус, разлитый по бочонкам, успевал испортиться, пока плыл вокруг половины земного шара.

По свидетельству шведского натуралиста Карла Тунберга, голландцы в 1775 году научились защищать соус от воздействия внешней среды и останавливать ферментацию кипячением.[3]

Ферментация[править]

Кодзи — не отдельная культура плесени, а группа грибков и бактерий.

Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других… Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ.[3]

Виды[править]

Соевые соусы по стране происхождения разделяют на[2]:

  • вьетнамский
  • индонезийские
  • китайские
  • корейские
  • малайский
  • сингапурский
  • тайваньские
  • тайские
  • филипинский
  • японские

Вьетнамский[править]

По одним из источников, вьетнамский соевый соус не разделяется на типы и называется «сизэу»[2].

По другим источникам, вьетнамский соевый соус называется «танг ку» и соевым соусом может считаться только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.[3]

Индонезийские[править]

Индонезийский соевый соус называют кечап[4]/кетжап[3] (это общее название для всех ферментированных приправ) и различают[4]:

  • кечап асин — соленый
  • кечап манис индон — сладкий
  • кечап манис седан — среднесладкий

Традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаренный до консистенции сгущенки[3].

Китайские[править]

Современные китайские соевые соусы называются «цзян ю».

В историческое время существовали соевые соусы с названиями «чи» и «цзян»[3].

По одной из классификаций китайские соевые соусы разделяют по цвету (цвет соуса зависит от срока ферментации) на[2]:

  • Светлый соевый соус — выдерживается недолго и имеет светлый цвет и соленый вкус. Он чаще используется в приготовлении пищи, поскольку темный соус обладает довольно острым запахом и темным цветом, которые могут испортить вкус или внешний вид блюда.
  • Темный соевый соус — выдерживается гораздо дольше светлого, что придает насыщенный вкус, аромат и густоту. Часто используется для маринования мяса или для обмакивания продуктов, например, суши.

По другой классификации разделают на[4]:

  • шэнчоу — жидкий, непрозрачный светло-коричневый соус, готовится из приготовленного на пару зерна и бобовых, которые бродят в закваске естественным образом.
  • тоучоу — светлый соус первого отжима, очень качественный;
  • шуанхуан — светлый соус двойной ферментации в соляном растворе и соевом соусе.
  • инью — соус темного цвета, который чаще можно встретить на Тайване, он готовится только из сои и похож на тамари (процесс выращивания коджи при приготовлении инью более длительный, это дает свои преимущества во вкусе и аромате соуса этого вида. В инью иногда добавляют крахмал для более тягучей консистенции.)
  • лаочоу — смешанный соусы длительной ферментации с добавлением мелассы или карамели. По вкусу соус соленый и сладковатый.
  • сяцзыцзянъю — это соус с вареными креветками и ликером байцзю. Производится в Сучжоу.

Также известно о существовании соуса «си яу»[3].

Корейские[править]

Корейские соевые соусы разделяют на[2]:

  • чосон канджан[2]/канджанъ[4] — готовится только из соевых бобов, соли и воды (в процессе приготовления твенджана[4]) и обычно сбраживается около года
  • янцзо канджан — ферментируется около шести месяцев и в его состав также входит пережиток японской колонизации — пшеница
  • цзинь канджан — приготовливается из соевых белков, которые быстро и тщательно разлагаются химическими ферментами, в результате чего получается очень вкусная приправа из одной ноты

Малайский[править]

Малайский соевый соус называется «сай яу»[3].

Сингапурский[править]

Сингапурский соевый соус называют «доую», он похож на индонезийский, но менее сладкий[4].

Тайваньские[править]

Тайваньские соевые соусы разделают на[2]:

  • соево-пшеничный соус — изготавливается с использованием японской технологии, поэтому близок к ее стилю по консистенции, цвету и вкусу
  • соевый соус из черных белков (доучи[4]) — заваривается из местных черных бобов и морской соли через традиционный процесс кустарного производства, и ферментируется под тенью в течение шести месяцев

Тайские[править]

Тайские соевые соусы называются «сии ю»[3].

Их разделают на[2]:

  • светлые (или белые)
  • темные (или чёрные)

Филипинский[править]

По одним источникам, филиппинский соевый соус известен как «тоё», в него при приготовлении добавляют карамель[4].

По другим источникам, филиппинский соевый соус называется «си яо»[3].

Японские[править]

Японские соевые соусы называют сею[2]/сёю[5]/шою[4] и, по одним источникам, разделяют на[2]:

  • койкути[2]/коикути[5](濃口, крепкий соус) — универсальный, слабо соленый соус темного цвета
  • гэнъэн — специальная уменьшенная солевая версия койкути
  • усукути (薄口, слабый соус) — светлый, соленый соус со сложным ароматом.
  • тамари (溜まり, соус без зерновых) — побочный продукт мисо, чем сильно отличается от типичного сею[2], получается в результате 6-месячного приготовления пасты мисо[6].
  • сайсикоми[2]/саисикоми[5] (再仕込, дважды проваренный) — самый темный и самый густой среди всех японских соевых соусов
  • сиро (白, белый соус) — мягкий, изысканный и слегка сладковатый соус светло-желтого цвета[2]
  • гэнъэн (減塩, с меньшим количеством соли) — используется людьми с сердечнососудистыми заболеваниями.
  • усудзе (薄塩, пресная соль) — содержит на 20 % меньше соли.
  • хондзедзо — традиционно ферментированный.
  • конгодзедзо — содержит до 50 % натурального и гидролизованного сею.
  • конго — содержит хондзедзо и конгодзедзо в объеме до 50 %.

Кроме того, производители соевого соуса должны придерживаться стандартов качества[4]:

  • хёдзюн — стандартный соус
  • дзекю — высший сорт
  • токкю — сорт «экстра»

Самым ранним известным соевым соусом в Японии был полужидкий хиcио, его делали без использования пшеницы[3].

По другим источникам, сегодня в Японии производится пять видов соевого соуса[3]:

  1. обычный сею
  2. светлый сёю (отличается от обычного количеством соли и пропорцией «соя — пшеница»)
  3. тамари — при его приготовлении мало или вовсе не используется пшеница.
  4. сиро — в нём пшеницы в четыре раза больше, чем сои
  5. богатый сёю — ферментируется не в воде, а в готовом соусе.

Бренды[править]

  • Amoy
  • Haday
  • Kikkoman
  • Pearl River Bridge
  • SanBonsai
  • Sen Soy
  • Yamasa

Источники[править]

 
Продукты из сои
Базовые

белок (текстурат) · масло · молоко (йогурт) · мука · проростки (коннамуль) · пульпа · темпе · фучжу · эдамамэ

Тофу

абураагэ · агэдаси · гаммодоки · доухуа · мапо · роллы · ферментированный · фаршированный

Пасты и соусы

паста · кочхуджан · мисо (суп из мисо) · натто · соус (тамари, тэрияки) · твенджан

Прочие

бумага • жмых · краска • лецитин • свечи • чернила · шрот

 
Основные блюда

Бэнто (Экибэн, Дзюбако) • ТяханКарри (Кацу-карри) • Домбури (Тюкадон, Кацудон, Оякодон, Тэккадон, Тенсидон, Унадон) • ГёдзаГюдонХаяси-райсуХиямугиКакуниКараагэКусикацуМондзяякиНабэмоноНикудзягаЛапша (Фунчоза, Ширатаки, Рамэн (Тямпон, Хияси-тюка, Кагосима, Тонкоцу, Цукэмэн), Соба (Окинава соба, Якисоба)), Сомэн (Салат), Удон (Хото, Якиудон) • ОдэнОкономиякиОковаОмурайсуОнигириОнсэн-тамагоОсэти рёриРис (Клейкий, Каю, Сэкихан, Такикоми, Дзосуи) • Сашими (Фугу) • Сябу-сябуСукиякиСуши (история) • ТакоякиТамагоякиТэмпураТокоротэнТонкацуЦукуданиЦукунэЯкиникуЯкитори

Гарнир (окадзу)

Агэдаси тофу • Хлеб (Ан-пан, Карри, Мелон пан, Юданэ) • ГариКороккэМисосируНамасуНаттоНукадзукеОкадзуСацума-агэСиокараТакуанЦукэмоно

Напитки

АквариусCalpisКофе в банках (Boss, Georgia) • ГэммайтяМугитяЛиповитанOronamin CPocari SweatРамунэСаке (Амадзакэ, Нигори, Тосо) • Сётю (Авамори, Тюхай, Хабусю) • Чай (История, Бантя, Зеленый, Гёкуро, Ходзитя, Кабусэтя, Кукитя, Маття, Сэнтя) • YakultRoku

Снэки /
десерты

АманаттоБонтан-амэДайфукуДанго (Киби) • ДораякиКаруканКомпэйтоКудзумотиМандзюМоти (Агэмоти, Гохэймоти, Уиро) • Сэмбэй (Арарэ) • СирукоТайякиВагасиВарабимотиЁкан

Ингредиенты /
приправы
Кухонные принадлежности

Рисоварка • Ножи (Дэба ботё, Гюото, Кухонный, Магуро ботё, Накири ботё, Сантоку, Сашими ботё, Усуба ботё, Янаги ба) • СямодзиСурибати (инструмент)Дзару

Прочее

ИсторияКайсэкиОмакасэТэппанъякиТокусанхинТэриякиУмамиОбычаи и этикетОкинавская кухняРётэйДоставка суши

A bowl of salad and a bottle of dressing
Приправы

Бальзамический уксусВинегретная заправкаГорчицаЗелёная богиняКунжутное маслоЛаймовый сокЛимонный сокОливковое маслоРыбный соусСоевый соусТыквенное маслоЦитрусовый сок

Типы

АрахисоваяМайонезРусскаяТахиниТысяча островов