Соевый соус
- Сюда перенаправляется запрос «Конго (соус)». На эту тему нужна отдельная статья.
Соевый соус — продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Жидкость темного цвета с характерным резким запахом.[1]
История[править]
Этот раздел не завершён. Вы поможете проекту, исправив и дополнив его.
|
Свойства[править]
Цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого, а текстура — от густого сиропа до более водянистой консистенции.[2]
Приготовление[править]
Рецепты соевого соуса изменяются от страны к стране, но основные принципы производства остаются одинаковыми[2]. Серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений[3].
Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зерен.
Полученная смесь подвергается ферментации, которая продолжается от 40 дней до 2−3 лет.[1]
По одним источникам, готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.[1]
По другим источникам, известны случаи, когда соус, разлитый по бочонкам, успевал испортиться, пока плыл вокруг половины земного шара.
По свидетельству шведского натуралиста Карла Тунберга, голландцы в 1775 году научились защищать соус от воздействия внешней среды и останавливать ферментацию кипячением.[3]
Ферментация[править]
Кодзи — не отдельная культура плесени, а группа грибков и бактерий.
Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других… Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ.[3]
Виды[править]
Соевые соусы по стране происхождения разделяют на[2]:
- вьетнамский
- индонезийские
- китайские
- корейские
- малайский
- сингапурский
- тайваньские
- тайские
- филипинский
- японские
Вьетнамский[править]
По одним из источников, вьетнамский соевый соус не разделяется на типы и называется «сизэу»[2].
По другим источникам, вьетнамский соевый соус называется «танг ку» и соевым соусом может считаться только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.[3]
Индонезийские[править]
Индонезийский соевый соус называют кечап[4]/кетжап[3] (это общее название для всех ферментированных приправ) и различают[4]:
- кечап асин — соленый
- кечап манис индон — сладкий
- кечап манис седан — среднесладкий
Традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаренный до консистенции сгущенки[3].
Китайские[править]
Современные китайские соевые соусы называются «цзян ю».
В историческое время существовали соевые соусы с названиями «чи» и «цзян»[3].
По одной из классификаций китайские соевые соусы разделяют по цвету (цвет соуса зависит от срока ферментации) на[2]:
- Светлый соевый соус — выдерживается недолго и имеет светлый цвет и соленый вкус. Он чаще используется в приготовлении пищи, поскольку темный соус обладает довольно острым запахом и темным цветом, которые могут испортить вкус или внешний вид блюда.
- Темный соевый соус — выдерживается гораздо дольше светлого, что придает насыщенный вкус, аромат и густоту. Часто используется для маринования мяса или для обмакивания продуктов, например, суши.
По другой классификации разделают на[4]:
- шэнчоу — жидкий, непрозрачный светло-коричневый соус, готовится из приготовленного на пару зерна и бобовых, которые бродят в закваске естественным образом.
- тоучоу — светлый соус первого отжима, очень качественный;
- шуанхуан — светлый соус двойной ферментации в соляном растворе и соевом соусе.
- инью — соус темного цвета, который чаще можно встретить на Тайване, он готовится только из сои и похож на тамари (процесс выращивания коджи при приготовлении инью более длительный, это дает свои преимущества во вкусе и аромате соуса этого вида. В инью иногда добавляют крахмал для более тягучей консистенции.)
- лаочоу — смешанный соусы длительной ферментации с добавлением мелассы или карамели. По вкусу соус соленый и сладковатый.
- сяцзыцзянъю — это соус с вареными креветками и ликером байцзю. Производится в Сучжоу.
Также известно о существовании соуса «си яу»[3].
Корейские[править]
Корейские соевые соусы разделяют на[2]:
- чосон канджан[2]/канджанъ[4] — готовится только из соевых бобов, соли и воды (в процессе приготовления твенджана[4]) и обычно сбраживается около года
- янцзо канджан — ферментируется около шести месяцев и в его состав также входит пережиток японской колонизации — пшеница
- цзинь канджан — приготовливается из соевых белков, которые быстро и тщательно разлагаются химическими ферментами, в результате чего получается очень вкусная приправа из одной ноты
Малайский[править]
Малайский соевый соус называется «сай яу»[3].
Сингапурский[править]
Сингапурский соевый соус называют «доую», он похож на индонезийский, но менее сладкий[4].
Тайваньские[править]
Тайваньские соевые соусы разделают на[2]:
- соево-пшеничный соус — изготавливается с использованием японской технологии, поэтому близок к ее стилю по консистенции, цвету и вкусу
- соевый соус из черных белков (доучи[4]) — заваривается из местных черных бобов и морской соли через традиционный процесс кустарного производства, и ферментируется под тенью в течение шести месяцев
Тайские[править]
Тайские соевые соусы называются «сии ю»[3].
Их разделают на[2]:
- светлые (или белые)
- темные (или чёрные)
Филипинский[править]
По одним источникам, филиппинский соевый соус известен как «тоё», в него при приготовлении добавляют карамель[4].
По другим источникам, филиппинский соевый соус называется «си яо»[3].
Японские[править]
Японские соевые соусы называют сею[2]/сёю[5]/шою[4] и, по одним источникам, разделяют на[2]:
- койкути[2]/коикути[5](濃口, крепкий соус) — универсальный, слабо соленый соус темного цвета
- гэнъэн — специальная уменьшенная солевая версия койкути
- усукути (薄口, слабый соус) — светлый, соленый соус со сложным ароматом.
- тамари (溜まり, соус без зерновых) — побочный продукт мисо, чем сильно отличается от типичного сею[2], получается в результате 6-месячного приготовления пасты мисо[6].
- сайсикоми[2]/саисикоми[5] (再仕込, дважды проваренный) — самый темный и самый густой среди всех японских соевых соусов
- сиро (白, белый соус) — мягкий, изысканный и слегка сладковатый соус светло-желтого цвета[2]
- гэнъэн (減塩, с меньшим количеством соли) — используется людьми с сердечнососудистыми заболеваниями.
- усудзе (薄塩, пресная соль) — содержит на 20 % меньше соли.
- хондзедзо — традиционно ферментированный.
- конгодзедзо — содержит до 50 % натурального и гидролизованного сею.
- конго — содержит хондзедзо и конгодзедзо в объеме до 50 %.
Кроме того, производители соевого соуса должны придерживаться стандартов качества[4]:
- хёдзюн — стандартный соус
- дзекю — высший сорт
- токкю — сорт «экстра»
Самым ранним известным соевым соусом в Японии был полужидкий хиcио, его делали без использования пшеницы[3].
По другим источникам, сегодня в Японии производится пять видов соевого соуса[3]:
- обычный сею
- светлый сёю (отличается от обычного количеством соли и пропорцией «соя — пшеница»)
- тамари — при его приготовлении мало или вовсе не используется пшеница.
- сиро — в нём пшеницы в четыре раза больше, чем сои
- богатый сёю — ферментируется не в воде, а в готовом соусе.
Бренды[править]
- Amoy
- Haday
- Kikkoman
- Pearl River Bridge
- SanBonsai
- Sen Soy
- Yamasa
Источники[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 https://hi-chef.ru/product/soevyj-sous/
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 2,14 https://dlyaturista.info/vidy-soevogo-sousa-kotorye-nuzhno-znat
- ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7256/
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 https://sushiholl.com.ua/raznovidnosti-soevogo-sousa/
- ↑ 5,0 5,1 5,2 http://www.tasteofjapan.ru/products/relish/seu.php
- ↑ https://freshrestaurant.ru/en/blog/soevyj-sous-tamari/
Продукты из сои ↑ [+] | |
---|---|
Базовые |
белок (текстурат) · масло · молоко (йогурт) · мука · проростки (коннамуль) · пульпа · темпе · фучжу · эдамамэ |
Тофу |
абураагэ · агэдаси · гаммодоки · доухуа · мапо · роллы · ферментированный · фаршированный |
Пасты и соусы |
паста · кочхуджан · мисо (суп из мисо) · натто · соус (тамари, тэрияки) · твенджан |
Прочие |
↑ [+] | |
---|---|
Приправы |
Бальзамический уксус • Винегретная заправка • Горчица • Зелёная богиня • Кунжутное масло • Лаймовый сок • Лимонный сок • Оливковое масло • Рыбный соус • Соевый соус • Тыквенное масло • Цитрусовый сок |
Типы |
Арахисовая • Майонез • Русская • Тахини • Тысяча островов |