Майонез

Майонез
Место происхождения	Остров Мальорка или Менорка (г. Маон) в Средиземном море
Время создания	Кон. XVIII в.
Компоненты
Основные	Растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сахар

Состав	%
Масло подсолнечное рафинированное	68
Желтки свежие	10
Горчица готовая	6,7
Сахар	2,3
Уксус (5%-ный)	11
Специи	2

Галилео. Майонез 🍽 Mayonnaise // GalileoRU [5:19]

Майонез (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока), соли и сахара.

Представляет собой эмульсию, в которой шарики масла покрыты тончайшим слоем частиц желтка. Чем меньше размер шариков, тем прочнее эмульсия.

Основным видом промышленного майонеза в СССР был майонез столовый провансаль (фр. à la provençale — по-провансальски), выпускавшийся (как и другие виды майонеза) в стандартной майонезной банке по 200 грамм.

Рецепт

• Желток свежий — 1 шт. (не холодный)
• Масло растительное — 100 г (лучше с температурой 12−16 °C)
• Горчица готовая — четверть чайной ложки (быстрый вариант: взять небольшое количество горчичного порошка и добавить к нему кипяток до густоты сметаны)
• Соль мелкая, сахар (растереть в ступке), уксус (3−6 %) или лимонный сок (лимонная кислота) — по вкусу

Тщательно отделить желток от белка и положить его в фарфоровую (стеклянную или эмалированную) посуду. Добавить горчицу и соль. Хорошо перемешать венчиком. Небольшими порциями (сначала по одной, затем по 2−3 столовых ложки), тонкой струйкой, подливать растительное масло и мешать в одном направлении. После добавления каждой порции масла перемешивать всё до однородного состояния. Добавить уксус и сахарную пудру. Если после добавления уксуса майонез остаётся слишком густым, то разбавьте его водой.

Майонез нельзя нагревать выше 45 °C и замораживать, иначе он распадается. Срок хранения при температуре 10−15 °C — 2−3 дня. Если майонез при хранении потерял однородность (отмаслился), то переделать его из желтка и отмаслившегося соуса.

Соусы на основе майонеза

• Тартар — майонез (из сваренного вкрутую желтка) с зелёным луком и луком скорода.
• С хреном.

Из книги «Кулинария» (1955):

• Со сметаной.
• С белым соусом.
• С корнишонами.
• С зеленью.
• С томатом и луком.
• С томатом и сладким стручковым перцем.
• С желе.

Из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1984):

• С сухим молоком.
• С томатом — 70 % майонеза и 30 % томатной пасты.
• «Весна» — с эфирным укропным маслом.
• «Ароматный» — с экстрактами петрушки, укропа и сельдерея.
• С чёрным перцем.
• С тмином.
• «Праздничный» — с чёрным и красным перцем, чесноком, кориандром, орехами и другими компонентами.
• «Огонёк» — с красным острым и сладким перцем, томатной пастой.

См. также

• Советская майонезная банка

Литература

• Майонез // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 264—266 (стб.).
• Соус майонез (описание, с. 134—136). Рецепт (с. 129—130) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
• (фр.) Mayonnaise // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 658—659. — 1215 с.
• ГОСТ 31761-2012. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.

Соусы французской кухни ↑ [+]
Основные соусы	бешамель  · велуте  · эспаньоль  · голландский
На основе соуса бешамель	соус Морнэ  · субиз
На основе соуса велюте	равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы	демиглас  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё
Яично-масляные или голландские	беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез  · руй
Основные компоненты: ру  · арроурут

Японская кухня ↑ [+]
Основные блюда	Бэнто (Экибэн, Дзюбако) • Тяхан • Карри (Кацу-карри) • Домбури (Тюкадон, Кацудон, Оякодон, Тэккадон, Тенсидон, Унадон) • Гёдза • Гюдон • Хаяси-райсу • Хиямуги • Какуни • Караагэ • Кусикацу • Мондзяяки • Набэмоно • Никудзяга • Лапша (Фунчоза, Ширатаки, Рамэн (Тямпон, Хияси-тюка, Кагосима, Тонкоцу, Цукэмэн), Соба (Окинава соба, Якисоба)), Сомэн (Салат), Удон (Хото, Якиудон) • Одэн • Окономияки • Окова • Омурайсу • Онигири • Онсэн-тамаго • Осэти рёри • Рис (Клейкий, Каю, Сэкихан, Такикоми, Дзосуи) • Сашими (Фугу) • Сябу-сябу • Сукияки • Суши (история) • Такояки • Тамагояки • Тэмпура • Токоротэн • Тонкацу • Цукудани • Цукунэ • Якинику • Якитори
Гарнир (окадзу)	Агэдаси тофу • Хлеб (Ан-пан, Карри, Мелон пан, Юданэ) • Гари • Короккэ • Мисосиру • Намасу • Натто • Нукадзуке • Окадзу • Сацума-агэ • Сиокара • Такуан • Цукэмоно
Напитки	Аквариус • Calpis • Кофе в банках (Boss, Georgia) • Гэммайтя • Мугитя • Липовитан • Oronamin C • Pocari Sweat • Рамунэ • Саке (Амадзакэ, Нигори, Тосо) • Сётю (Авамори, Тюхай, Хабусю) • Чай (История, Бантя, Зеленый, Гёкуро, Ходзитя, Кабусэтя, Кукитя, Маття, Сэнтя) • Yakult • Roku
Снэки / десерты	Аманатто • Бонтан-амэ • Дайфуку • Данго (Киби) • Дораяки • Карукан • Компэйто • Кудзумоти • Мандзю • Моти (Агэмоти, Гохэймоти, Уиро) • Сэмбэй (Арарэ) • Сируко • Тайяки • Вагаси • Варабимоти • Ёкан
Ингредиенты / приправы	Анко Аонори Бамбуковые побеги Бэни-сёга Лопух Дайкон Седис Сакурадзима Даси Рыба Камабоко Мэнтаико / тарако Сурими Тобико Хидзики Караси Кацуобуси Комбу Конняку Куромицу Кудзуко Майонез Мэмма Мирин Мисо Глутамат натрия Грибы Энокитакэ Мацутакэ Шиитаке Нори Сакэ касу Панко Сансё Соусы (Пондзу, Соевый соус, Тамари, Тарэ, Тонкоцу, Вустерский соус) Кунжутное масло Ситими Тэнкасу Тофу Умэбоси Васаби Юдзу Юдзукосё
Кухонные принадлежности	Рисоварка • Ножи (Дэба ботё, Гюото, Кухонный, Магуро ботё, Накири ботё, Сантоку, Сашими ботё, Усуба ботё, Янаги ба) • Сямодзи • Сурибати (инструмент) • Дзару
Прочее	История • Кайсэки • Омакасэ • Тэппанъяки • Токусанхин • Тэрияки • Умами • Обычаи и этикет • Окинавская кухня • Рётэй • Доставка суши
Категория:Японская кухня