Роллы
- Не следует путать с Спринг-роллы.
| Роллы | |
|---|---|
| Файл:Maki rolls.jpg Маки - роллы | |
| Входит в национальные кухни | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
яп. 巻き寿司 |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| аналоги | |
Ро́ллы (от яп. 巻き寿司 макидзуси, «свёрнутые суши»), также известные как маки — один из основных видов суши, представляющий собой рулет из прессованного риса с начинкой, завёрнутый в лист высушенных водорослей нори и нарезанный на порционные кружки[1]. От других разновидностей суши роллы отличаются чёткой цилиндрической формой, многослойной структурой и технологией приготовления с использованием бамбуковой циновки макису[2].
История[править]
Искусство приготовления макидзуси зародилось в Японии в период Эдо (1603—1868 гг.) как способ консервации рыбы с помощью ферментированного риса[3]. Первоначально это была уличная еда, которую готовили и продавали в районах Эдо (современный Токио). Современный вид роллы приобрели в середине XX века, когда повара начали экспериментировать с ингредиентами и способами сервировки[4].
Особую популярность во всём мире роллы получили после создания «Калифорнийского ролла» в 1970-х годах, который стал адаптацией японского блюда для американского потребителя[3]. Это привело к появлению множества региональных вариаций за пределами Японии, включая роллы «Филадельфия» со сливочным сыром и горячие запечённые роллы[5].
Классификация и виды[править]
По способу приготовления роллы бывают:
- Хосомаки (яп. 細巻き) — тонкие роллы диаметром 2—3 см, обычно содержащие один вид начинки (например, огурец или тунец) и рис, завёрнутые в нори[1].
- Футомаки (яп. 太巻き) — толстые роллы диаметром 4—6 см, содержащие несколько видов начинки, что создаёт сложную вкусовую палитру в одном рулете[2].
- Урамаки (яп. 裏巻き) — «роллы наизнанку», где рис находится снаружи, а нори — внутри, часто обсыпанные кунжутом или икрой[4].
- Тэмаки (яп. 手巻き) — роллы-конусы, которые формируются вручную и употребляются сразу после приготовления[1].
По термической обработке роллы бывают:
- Сырые — аутентичные роллы, соответствующие традиционной японской технике приготовления без термического воздействия[1].
- Запечённые — роллы, подвергнутые кратковременному запеканию для изменения текстуры и усиления вкусовых характеристик[6].
- Темпура — роллы, обжаренные по технологии темпура, что придаёт им характерную хрустящую корочку при сохранении сочности начинки[1].
Технология приготовления[править]
Процесс создания роллов включает несколько этапов:
- Приготовление специального риса для суши с добавлением рисового уксуса, сахара и соли[2].
- Распределение риса на листе нори.
- Размещение начинки в центре рисового слоя.
- Скручивание с помощью макису для формирования плотного рулета.
- Нарезка острым ножом на 6—8 равных частей.
Ключевым аспектом является правильная консистенция риса — он должен быть достаточно клейким, но не размазываться[1]. Профессиональные повара используют специальные сорта риса с высоким содержанием крахмала, такие как японский сорт «Японика»[7].
Культурные особенности[править]
В Японии роллы считаются как повседневной едой, так и праздничным блюдом[8]. Существуют региональные различия в приготовлении — например, в Осака популярны прессованные суши ошидзуси, а в Токио — нигиридзуси и макидзуси[1].
За пределами Японии роллы претерпели значительную адаптацию, включив местные ингредиенты и вкусовые предпочтения, что привело к созданию таких гибридов как «Филадельфия» со сливочным сыром или вегетарианские варианты с авокадо[3]. В Корее существует аналогичное блюдо — кимпаб, которое отличается использованием кунжутного масла и других местных ингредиентов.
В Корее существует аналогичное блюдо — кимпаб. Он отличается использованием кунжутного масла и других местных ингредиентов[9].
Подача и употребление[править]
Традиционно роллы подаются на деревянной доске или керамической тарелке с обязательными ассортиментом:[2]
- васаби — острая японская горчица,
- гари — маринованный имбирь,
- соевый соус для макания.
Правила этикета предусматривают употребление роллов палочками, хотя в западной традиции допускается использование рук[1]. Роллы макают в соус рыбой или начинкой вниз, чтобы не перебивать вкус риса. Согласно японской традиции, не следует оставлять рис в соевом соусе надолго, чтобы не нарушать сбалансированный вкус блюда[10].
Пищевая ценность[править]
Роллы могут быть питательным блюдом, богатым белком, углеводами и микроэлементами[11]. Пищевая ценность значительно варьируется в зависимости от начинки:
- роллы с тунцом и лососем содержат омега-3 жирные кислоты,
- нори богата йодом и витаминами,
- рис обеспечивает организм сложными углеводами.
Однако некоторые современные вариации, особенно с майонезом и сливочным сыром, могут содержать повышенное количество жиров и калорий. Например, ролл «Филадельфия» может содержать до 350—400 калорий на порцию из 6 кусочков, что значительно превышает питательную ценность традиционных роллов с огурцом или тунцом (150—200 калорий). Диетологи отмечают, что такие ингредиенты как сливочный сыр, майонез и соус спайси увеличивают содержание насыщенных жиров и натрия, изменяя традиционно сбалансированный профиль японского блюда[12].
Литература[править]
- Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. — Tuttle Publishing, 1996. — ISBN 0804820384.
- Tsuji S., Sutherland M. Japanese cooking: a simple art. — Kodansha International, 1980. — ISBN 0870113992.
- Issenberg S. The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy. — 2007. — ISBN 1592402946.
- Corson T. The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. — 2008. — ISBN 9780060883515.
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. — Tuttle Publishing, 1996. — С. 112—113. — ISBN 0804820384.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Tsuji S., Sutherland M. Japanese cooking: a simple art. — Kodansha International, 1980. — С. 189—192. — ISBN 0870113992.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Issenberg S. The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy. — Gotham Books, 2007. — С. 45—48. — ISBN 1592402946.
- ↑ 4,0 4,1 Corson T. The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. — Harper Perennial, 2008. — С. 78—81. — ISBN 9780060883515.
- ↑ Lewis D. Japan Honors the Creator of the California Rollангл.. Smithsonian Magazine (2016-06-16). Проверено 28 октября 2025.
- ↑ «Sushi: Food for the Eye, the Body & the Soul». Springer. DOI:10.1007/978-1-4419-0618-2.
- ↑ Kawasumi K. The Encyclopedia of Sushi Rolls. — Graph-Sha, 2001. — С. 34—35. — ISBN 4889960765.
- ↑ Bestor T. Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World. — Berkeley: University of California Press, 2004. — С. 67—69. — ISBN 0520243583.
- ↑ «Kimchi and Kimbap: The Globalization of Korean Food». Korea Journal. DOI:10.25024/kj.2019.59.3.60.
- ↑ Lowry D. The Connoisseur's Guide to Sushi. — Boston, Mass.: Harvard Common Press, 2005. — С. 89—92. — ISBN 1558323074.
- ↑ FoodData Centralангл.. U.S. Department of Agriculture. Проверено 28 октября 2025.
- ↑ «Sushi: Food for the Eye, the Body & the Soul». Springer. DOI:10.1007/978-1-4419-0618-2.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Роллы», расположенная по следующим адресам:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|