Ядовитые грибы

Пять самых ядовитых грибов России

Ядовитые грибы. Царство грибов @moyaplaneta // Моя Планета (3 авг. 2020 г.) (Известный грибной блогер, обладатель титула «лучший гид России» Дмитрий Тихомиров продолжает знакомить зрителей «Живой планеты» с самым таинственным царством живой природы в проекте «Царство грибов»)

Ядовитые и галлюциногенные грибы (рассказывает миколог Михаил Вишневский) [43:01]

Бледная поганка — один из самых опасных смертельно ядовитых грибов (см. Отравление бледной поганкой)

Ядовитые грибы — устойчивое название видов грибов, плодовые тела которых при употреблении в пищу вызывают у человека отравление в дозах, в которых обычно грибы употребляются в пищу. Противопоставляются съедобным грибам, которые употребляются в пищу. Съедобность, несъедобность и ядовитость для ряда видов грибов зависит от методов их приготовления. К ядовитым могут в популярной и справочной литературе относить галлюциногенные грибы. Употребление ядовитых грибов — одна из причин отравления грибами. Помимо этого, отравление может вызываться индивидуальной непереносимостью, генетической предрасположенностью, хозяйственной деятельностью человека и т. д., что размывает границу между ядовитыми и неядовитыми грибами.

Токсины

С химической точки зрения токсины ядовитых грибов весьма вариабельны, и образуются в ходе различных метаболических путей. Ниже приведена краткая таблица ядовитых веществ, характерных для разных грибов, и их воздействие на организм человека.

Токсин	Опасность	Основная угроза	Виды грибов
α-аманитин и другие аманитины	Смертельная	Вызывает разрушение печени спустя 1−3 дня после поедания грибов	Amanita (смертельно ядовитые виды мухоморов), некоторые лепиоты (Lepiota), галерина окаймлённая (Galerina marginata)
Фаллотоксины	Низкая	Гастроэнтерит	Различные мухоморы (Amanita)
Орелланин	Смертельная	Вызывает разрушение почек спустя 1−3 недели после поедания грибов	Ядовитые паутинники (Cortinarius)
Мускарин	От средней до смертельной	Остановка дыхания	Некоторые ядовитые говорушки и волоконницы, например, говорушка беловатая (Clitocybe dealbata) и волоконница Патуйяра (Inocybe erubescens).
Гиромитрин	Смертельная	Гемолиз, нейротоксичность	Некоторые строчки (Gyromitra) и лопастники
Коприн	Средняя	Отравление возникает при совместном употреблении с алкоголем	Навозник серый (Coprinopsis atramentaria), дубовик оливково-бурый (Boletus luridus) и некоторые другие виды
Иботеновая кислота	От средней до высокой	Нейротоксичность	Красный (Amanita muscaria) и пантерный мухоморы (Amanita pantherina)
Мусцимол	От средней до высокой	Угнетение ЦНС и галлюцинации	Псилоцибе (Psilocybe) и другие галлюциногенные грибы
Псилоцибин и псилоцин	Низкая	Возбуждение ЦНС и галлюцинации	Псилоцибе (Psilocybe) и другие галлюциногенные грибы
Эрготамин	Смертельная	Влияние на сосудистую систему, галлюцинации, угроза потери конечностей	Спорынья (Claviceps) и некоторые кордицепсы (Cordyceps)
Болесатин	Низкая	Гастроэнтерит, рвота, понос	Сатанинский гриб (Boletus satanas)
Арабитол	Низкая	Гастроэнтерит	Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca)

Заблуждения

Розовые пластинки энтоломы ядовитой (Entoloma sinuatum)

Распространённые заблуждения относительно ядовитых грибов:

• Опасность не представляют виды, произрастающие на лугах или полях: ядовитые грибы можно встретить и на открытых местностях.
• Все грибы в молодом возрасте съедобны: все ядовитые грибы ядовиты в любом возрасте.
• Ядовитые грибы обладают неприятным запахом и вкусом: многие ядовитые грибы, напротив, обладают приятным ароматом и вкусом.
• Съедобны все грибы, имеющие розовые пластинки: у ядовитых энтолом (Entoloma) пластинки окрашены в розовый цвет.
• Насекомые и черви не обитают в ядовитых грибах: черви есть в плодовых телах бледной поганки, однако отсутствуют у обыкновенной лисички (Cantharellus cibarius).
• Ядовитые грибы вызывают скисание молока: свёртывание молока происходит под действием фермента пепсина, который присутствует как у съедобных, так и у ядовитых видов.
• Головки лука при совместном приготовлении с ядовитыми грибами становятся бурыми: побурение лука, как и в случае с молоком, связано с действием определённых ферментов, которые присутствуют как у съедобных, так и у ядовитых видов.
• Ядовитые грибы вызывают почернение серебра: почернение серебра происходит под действием особых грибных аминокислот, которые присутствуют как у съедобных, так и у ядовитых видов.

Условно-съедобные грибы

Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) в ряде источников отнесена к условно-съедобным грибам

Условно-съедобными грибами называются грибы, ядовитые в сыром виде, однако пригодные в пищу после определённой кулинарной обработки. В странах, где специальное приготовление не принято, часто относятся к ядовитым. Так, в Европе ядовитыми считаются многочисленные виды груздей, которые в России, Украине, Белоруссии и некоторых других странах пускают в засолку и употребляют в пищу. Строчки гигантский и обыкновенный в России готовят путем предварительного отваривания и сливания воды либо засушивают, что удаляет присутствующий в них яд гиромитрин. Существуют эксперименты по приготовлению некоторых видов мухоморов.

Смертельно ядовитые грибы

Мухомор вонючий (Amanita virosa) — смертельно ядовитый гриб

Паутинник горный (Cortinarius orellanus) — смертельно ядовитый гриб

Лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata) — смертельно ядовитый гриб

Отдельной разновидностью ядовитых грибов считаются смертельно ядовитые грибы. Они способны вызвать отравление с летальным исходом даже при небольшом количестве съеденных плодовых тел. Смертельно ядовитыми грибами считаются:

• Бледная поганка, или Мухомор зелёный (Amanita phalloides).
• Мухомор вонючий, или белая поганка (Amanita virosa).
• Мухомор весенний, или весенняя поганка (Amanita verna).
• Мухомор очевидный (Amanita proxima).
• Мухомор Смита (Amanita smithiana).
• Amanita abrupta.
• Amanita arocheae.
• Amanita bisporigera.
• Amanita exitialis.
• Amanita magnivelaris.
• Amanita ocreata.
• Amanita subjunquillea.
• Паутинник горный (Cortinarius orellanus).
• Паутинник красивейший (Cortinarius rubellus).
• Галерина окаймлённая (Galerina marginata).
• Лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata).
• Лепиота каштановая (Lepiota castanea).
• Лепиота ядовитая (Lepiota helveola).
• Лепиота розоватая (Lepiota subincarnata).

В некоторых источниках к смертельно ядовитым также относят:

• Мухомор пантерный (Amanita pantherina).
• Сатанинский гриб (Boletus satanas).
• Строчок осенний (Gyromitra infula).
• Говорушка беловатая (Clitocybe dealbata).
• Волоконница Патуйяра (Inocybe erubescens).
• Свинушка тонкая (Paxillus involutus).
• Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare).
• Лепиота шерстистообутая (Lepiota clypeolaria).
• Лепиота гребенчатая (Lepiota cristata).
• Лепиота лиловая (Lepiota lilacea).
• Лепиота вздутоспоровая (Lepiota magnispora).

Литература

• Вишневский М. В. Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы. Справочник-атлас. — М.: «Формика-С», 2001.
• Вишневский М.В. Ядовитые грибы России. — Издательство «Проспект», 2017. — 352 с. — ISBN 9785392237388.

См. также

• Съедобные грибы
• Несъедобные грибы