Брынза де бурдуф
Брынза де бурдуф (также рум. brânză frământată[1]) — солёный румынский сыр из овечьего (реже буйволиного) молока[2]. Отличается пряным ароматом и мягкой текстурой[2].
Происхождение[править]
Брынза де бурдуф традиционно производится в горах Бучеджи в Трансильвании. Сыр появился в окрестностях деревень Моечу-де-Сус и Фундата[2].
История[править]
Создание сыра тесно связано с традициями овцеводства в Карпатах. В прошлом пастухи перерабатывали овечье молоко в сыр в горных хижинах (рум. stână). В основном они делали каш (творожный сыр), который хранился в рассоле[2]. Для увеличения срока годности творожную массу измельчали, солили и прессовали в цилиндры из еловой коры (рум. coajă de brad), овечьи желудки (рум. burduf), шкуры или мочевые пузыри. В таком виде сыр мог храниться до осеннего перегона скота с горных пастбищ.
Производство[править]
Для приготовления сыра несолёный свежий каш нарезают или ломают на куски и солят. Затем массу перемешивают в больших деревянных чанах и прессуют в очищенные овечьи желудки, мочевые пузыри, шкуры или в цилиндры из еловой коры[2]. Сыр созревает от двух недель до трёх месяцев[2]. Цилиндры из коры изготавливают только с мая по июль[2]. В это время кора содержит наибольшее количество смолы, придающей сыру особый аромат.
Наряду с традиционным способом брынза де бурдуф часто производится промышленным путём. В этом случае сыр созревает в пластиковой оболочке, что приводит к частичной потере вкуса и аромата. Похожие сорта сыра встречаются в Молдавии и Валахии (рум. brânză în coajă [«сыр в еловой коре»], рум. brânză Dorna, рум. brânză Luduș, рум. brânză Bistrița, рум. brânză Săveni, рум. brânză Botoșana)[3].
Внешний вид и вкус[править]
Готовый сыр имеет шарообразную форму. Продукт промышленного производства также продаётся в форме тубы. Сыр в еловой коре имеет цилиндрическую форму высотой 20—25 см и диаметром около 10 см[2]. Брынза де бурдуф обладает ярко выраженным вкусом и слегка кремовой консистенцией. По мере созревания вкус становится более насыщенным. Сыр, выдержанный в еловой коре, приобретает сильный специфический аромат леса и смолы, который усиливается со временем.
Пищевая ценность[править]
В 100 граммах сыра содержится 19 г жиров (из них 12,3 г насыщенных жирных кислот), 18 г белков и 2,0 г углеводов. Энергетическая ценность составляет 1100 кДж (263 ккал). Сыр богат витаминами А, Е и группы В (особенно B1 и B3)[2].
Употребление[править]
Благодаря полутвёрдой текстуре брынза де бурдуф часто подаётся с мамалыгой[4].
Примечания[править]
- ↑ Brânza frământatăрум.. Revista specialistilor din industriile de carne si lapte (2013-03-30). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 Käsewelten Brânză de burduf (2021-03-22). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Brânză de oaie în coajă de brad, până la Înălțare pe masa băcăuanilorрум. (2010-04-07). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ In Rumänien gibt es deftige Kostнем.. Проверено 28 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Брынза де бурдуф», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|