Колбаса
Колбаса — приготовленный в продолговатом виде фарш из обработанного мяса, животного жира и растительного сырья. В качестве основного сырья служат баранина, конина, мясо птицы, свинина и говядина. Также используются сопутствующие части животных: мозги, печень, рубец, сало и сердца. Обработка делится на механическую (удаление несъедобных частей, дробление) и физико-химическую (обжаривание, варка, созревание и соление). В фарш добавляются обезжиренное и приправленное молоко, крупы, крахмал, молочный белок, мука, плазма пищевой крови и яйца. Также в ход идут приправы, соль и сахар. Оболочка бывает кишечной и искусственной (белковая, полимерная и целлюлозная). Без оболочки имеет вид консервов. В Древнем Риме производилась вареной и копченой со свинины в виде колечка и цепи. Распространенным блюдом стало в средневековье. В современном производстве для сохранения красного цвета добавляется нитрит натрия, что ранее использовался только в составе взрывчатых веществ.
Классификация колбас[править]
Колбасные изделия классифицируют в зависимости от вида изделия и способа обработки:
- вареные,
- полукопченые,
- копченые (варено- и сырокопченые),
- фаршированные,
- сосиски и сардельки,
- ливерные колбасы,
- кровянки,
- мясные хлеба,
- паштеты,
- зельцы,
- студни.
В зависимости от вида мяса:
По составу сырья:
- мясные,
- субпродуктовые,
- кровянки.
По типу фарша:
- с однородной структурой,
- с включением шпика,
- из мяса кубиками,
- из резаного мяса,
- из языка,
- из измельченного мяса.
По назначению:
- для широкого потребления,
- деликатесные,
- для диетического питания,
- для детского питания.