Красная рыба
Кра́сная ры́ба — традиционное русское название деликатесных видов рыб семейства осетровых (Acipenseridae), отражающее их высокую промысловую и гастрономическую ценность в отечественной культуре. Термин исторически означал «красивую», «дорогую», «ценную» рыбу, а не указывал на цвет мяса[1].
Научная классификация и биология[править]
Современная таксономия[править]
Согласно пересмотренной классификации 2025 года, семейство Acipenseridae включает пять монофилетических родов:
- Acipenser (атлантические осетры) — 3 вида;
- Huso (белуги);
- Scaphirhynchus (американские лопатоносы) — 3 вида;
- Pseudoscaphirhynchus (среднеазиатские лопатоносы);
- Sinosturio (включая калугу) — восстановленный род.
.jpg)
Осетровые принадлежат к отряду Acipenseriformes класса лучепёрых рыб и представляют одну из наиболее древних групп костистых рыб, появившихся в юрском периоде 174–201 млн лет назад[2].
Морфологические особенности[править]
Уникальные анатомические признаки отличают осетровых от всех других современных рыб. Скелетная система состоит из хрящевого эндоскелета с сохранением хорды во взрослом состоянии[3].
Вместо чешуи тело покрыто пятью рядами костных жучек (скутов) — одним спинным, двумя боковыми и двумя брюшными рядами. Голова имеет удлинённое рыло с четырьмя хеморецепторными усиками, нижний выдвижной рот без зубов у взрослых особей, и гетероцеркальный хвост с увеличенной верхней лопастью[4].
Биология размножения[править]
Осетровые характеризуются поздним половым созреванием — самцы созревают в 15–20 лет, самки в 20–30 и более лет. Нерестятся не ежегодно (самцы каждые 2–3 года, самки каждые 4–6 лет)[5].
Большинство видов анадромные — живут в море или крупных озёрах, но размножаются в пресной воде на галечно-гравийных грунтах при температуре 11–16 °C. Плодовитость варьируется от 100 тысяч до 3 миллионов икринок в зависимости от вида и размера самки[6].
История[править]
Этимология «красной рыбы»[править]
Название «красная рыба» имеет культурно-историческое происхождение, не связанное с окраской мяса. В старорусском языке слово «красный» означало «красивый», «ценный», «дорогой» — аналогично выражениям «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар». Владимир Иванович Даль отмечал традиционное деление рыб на «костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба»[7].
Региональные особенности: На Кубани и в Прикаспии термин до сих пор применяется именно к осетровым, в отличие от современного коммерческого использования для лососёвых с красным мясом.
Золотой век промысла в России[править]
Пик добычи приходился на XVII–XIX века, когда уловы осетровых в Каспийском бассейне достигали 50 тысяч тонн ежегодно. В начале XX столетия Российская империя производила 90 % мирового вылова осетровых при объёме 29,8 тысячи тонн. Троице-Сергиев монастырь в начале XVII века получал ежегодно 6 тысяч осетров и севрюг, почти 10 тонн чёрной икры[7].
Уральские казаки и традиционный промысел[править]
Особую роль в истории промысла играло уральское казачество, для которого рыболовство составляло основу экономики. Пётр Иванович Рычков в 1748 году писал: «Всё оное войско содержание и пропитание имеет... от рыбных в реке Яике ловель»[8].
Традиционные методы лова включали[9]:
- Учуг — сплошная перегородка реки из свай для регулирования промысла.
- Багренье — зимний лов под льдом на зимовальных ямах, начинавшийся с пушечного выстрела.
- Плавня — весенний и осенний лов сетями во время миграций.
Литература[править]
- Белая и красная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 131. — 400 с.
- Похлёбкин В. В. Красная рыба // Кулинарный словарь. — М.: Эксмо, 2015. — С. 167–168. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Примечания[править]
- ↑ Задорожный Я. Является ли красная рыба на самом деле красной?. Ежедневный познавательный журнал «ШколаЖизни.ру» (2007-05-08). Проверено 6 сентября 2025.
- ↑ What is a Sturgeon?. American Oceans. Проверено 6 сентября 2025.
- ↑ Беловинский Л. В. Красная рыба // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 318.
- ↑ Палатников Г. М., Гашимова У. Ф. Современные проблемы осетровых. — Баку: Region press, 2023.
- ↑ Sturgeon more critically endangered than any other group of species. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (2010-03-18). Проверено 6 сентября 2025.
- ↑ Осетрообразные. Государственный научный центр Российской Федерации Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО»). Проверено 6 сентября 2025.
- ↑ 7,0 7,1 «Состояние осетровых рыб в Каспийском море». ISSN 2311-5459.
- ↑ «О роли рыболовства у гребенских казаков в дореволюционный период». ISSN 0869-5415.
- ↑ «Лихие люди на Яике».
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Красная рыба», расположенная по следующим адресам:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|