Мануэ (кулинария)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мануэ
Входит в национальные кухни

Бразильская кухня

Авторство
Оригинальное название

порт. Manuê

Место происхождения

Бразилия

Компоненты
Основные

кукуруза и тростниковая меласса

Мануэ (порт. manuê) — несколько разновидностей бразильских кексов, которые традиционно готовят из кукурузы и тростниковой мелассы. Для приготовления используется измельчённая свежая сахарная кукуруза, кукурузная мука (fubá de moinho или просто fubá) либо измельчённые регидратированные сушёные зёрна кукурузы. Помимо этих двух основных ингредиентов, для особых случаев иногда добавляют кокосовое молоко, тёртый кокос, сливочное масло и другие кулинарные жиры, маниок, сахар и пшеничную муку[1].

История[править]

Считается, что рецепт был создан португальскими домохозяйками или порабощёнными афробразильцами в колониальной Бразилии. Они адаптировали европейские рецепты с использованием местных ингредиентов. Возможно, на блюдо повлиял бейжу — традиционная для коренных народов Бразилии лепёшка из маниоковой или кукурузной муки, которую готовят на горячем камне[1].

В издании 1983 года книги История питания в Бразилии (História da Alimentação no Brasil) Луис да Камара Каскуду писал, что мануэ — популярный десерт, который едят по всей Бразилии. Он имеет несколько вариаций, но наиболее популярны кексы из кукурузы. Каскуду также отмечал, что этот кекс ели во время полдника (lanche da tarde), а не как десерт. Иногда в тесто добавляют дрожжи или пищевую соду. Блюдо известно под разными названиями[2]. Manague, manávei, manaué и managão — некоторые из вариантов названия этого десерта, зафиксированные в исторических кулинарных книгах[3].

Современные вариации[править]

Мануэ-ди-басия[править]

Мануэ-ди-басия (manuê de bacia, «мануэ в миске») — кекс из пшеничной муки и тростниковой мелассы. Это традиционное блюдо для Парати, исторического муниципалитета в бразильском штате Рио-де-Жанейро[4][5]. Считается, что оно представляет собой адаптацию кукурузного мануэ. Традиционный мануэ присутствовал в Парати с момента основания города. Его продавали уличные торговцы, а рецепты публиковались в кулинарных книгах[1]. Современная версия кекса, как утверждается, была адаптирована афробразильцами. Они заменили кукурузную муку на импортную пшеничную и добавили специи, такие как имбирь и мускатный орех. Своё название блюдо получило из-за того, что выпекалось в прямоугольных формах, которые до конца XIX века назывались bacias (миски).

Мануэ из свежей кукурузы[править]

Мануэ из свежей кукурузы (manuê de milho verde fresco) готовится с кокосовым молоком, тёртым кокосом и свежеизмельчённой сахарной кукурузой. Его подают на некоторых июньских праздниках на северо-востоке Бразилии[1].

Мане-пеладу[править]

Мане-пеладу (mané pelado) — кекс из измельчённого маниока и кокоса, традиционный для Центрально-западного региона и штата Гояс. В 2023 году исследователи проекта Comer História («История питания») из Университет штата Сан-Паулу в Марилии при Университете штата Сан-Паулу заявили, что мане-пеладу произошёл от мануэ[6].

Другие вариации[править]

В общинах Фунду-ди-Пасту в бразильском штате Баия мануэ готовят по традиционным технологиям. Сушёные зёрна бразильского местного сорта кукурузы Креольская кукуруза[7][8] замачивают на ночь в тёплой воде и измельчают. Затем их смешивают с рападурой, тростниковой мелассой или сахаром, выкладывают на противень и выпекают в дровяной печи. Такие кексы иногда продают вразнос, а также на ярмарках и фестивалях в баиянском сертане[1].

Традиционные кексы на северо-востоке Бразилии иногда называют общим словом «мануэ»[9].

Примечания[править]

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Manuêpt-br. Slow Food Brasil. Проверено 20 мая 2026.
  2. ↑ Cascudo, 1983, с. 662.
  3. ↑ Bruit, Abrahão, с. 95.
  4. ↑ ‘Revista’ mostrou as curiosidades da gastronomia de Paraty, neste sábado (23)pt-br. Rio Sul Revista (2019-02-23). Проверено 20 мая 2026.
  5. ↑ Paraty é uma das principais referências em gastronomia do paíspt-BR, Extra Online.
  6. ↑ do Amaral Jorge, Marcos Olhar histórico revela origens dos elementos tradicionais das festas juninaspt-BR. Jornal da Unesp (2023-06-28). Проверено 20 мая 2026.
  7. ↑ de Oliveira, Moreira, с. 2555–2556.
  8. ↑ Mosquera, Ana Viva o milho verde, vermelho, colorido, crioulo!pt-BR. Slow Food Brasil (2020-07-16). Проверено 20 мая 2026.
  9. ↑ O bolo de fubá e a tradição das festas juninas em São Paulopt-br. Museu da Imigração (2017-07-07). Проверено 20 мая 2026.

Литература[править]

  • Bruit, Héctor Hernán Delícias das sinhás: história e receitas culinárias da segunda metade do século XIX e início do século XX / ed. Fernando Antonio Abrahão, Fernando Kassab. — Campinas: Arte Escrita Editora : CMU Publicações, 2007. — ISBN 978-85-88059-11-5.
  • Cascudo, Luís da Câmara História da alimentação no Brasil. — Belo Horizonte & São Paulo: Editora Itatiaia, 1983.
  • de Oliveira, Raquel Barboza Reis Adaptability and stability of maize landrace varieties // Semina: Ciências Agrárias. — 2013. — том 34. — № 6. — С. 2555-2564. — ISSN 1679-0359. — DOI:10.5433/1679-0359.2013v34n6p2555
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Мануэ (кулинария)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Мануэ_(кулинария)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Мануэ_(кулинария)&oldid=2668978