Пане ди Латерца
| Пане ди Латерца | |
|---|---|
| Авторство | |
| Оригинальное название |
итал. Pane di Laterza |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
мука из твёрдых сортов пшеницы, вода, соль, закваска |
Пане ди Латерца (итал. Pane di Laterza) — традиционный хлеб, выпекаемый в коммуне Латерца (Таранто, Италия).
Изготавливается из муки тонкого помола, полученной из твёрдых сортов пшеницы. Используются сорта, выращенные в Латерце и соседних коммунах (например, Симето, Аппуло, Арканджело). Тесто замешивается с водой, солью и закваской[1].
В 1998 году местные пекари и администрация коммуны создали консорциум для защиты и популяризации этого продукта[2][3].
Латерца входит в Национальную ассоциацию городов хлеба (итал. Associazione nazionale città del pane), которая занимается продвижением региональных сортов хлеба.
История[править]
Сельское хозяйство и выращивание злаков исторически составляли основу экономики Латерцы. Использование злаков для выпечки хлеба и других изделий в этом регионе восходит к V веку до н. э. В то время для приготовления лепёшек использовали полбу и ячмень. Закваска применялась не всегда, а выпекание происходило под золой или на углях[1]. Хлеб пекли в основном для семейного потребления.
Общественные пекарни появились благодаря римлянам, которые переняли это ремесло у греческих рабов[4]. На протяжении нескольких веков производство хлеба оставалось привилегией знати, способной содержать мельницу и печь. В районе Форначи в Латерце была найдена однокамерная печь феодала, работавшая до XVIII века[4].
До XVII века продажа хлеба регулировалась системой контроля цен для защиты потребителей. Это привело к снижению качества продукта, и правила вскоре отменили. Во время Первой мировой войны хлеб продавался ниже себестоимости, что вызвало серьёзный кризис. Начиная со Второй мировой войны производители зерна были обязаны сдавать урожай в сельскохозяйственный консорциум, оставляя себе лишь небольшую часть. Семьям, не имевшим зерна, консорциум выдавал по 200 граммов хлеба на человека в день[4]. Эти ограничения были сняты в период экономического бума в середине XX века.
В Латерце вплоть до 1950-х годов управление печами доверяли исключительно женщинам: главной пекарше и трём работницам. Работницы заготавливали дрова, забирали у клиенток домашнее сырое тесто, возвращали горячий хлеб и взимали плату за выпекание. Главная пекарша арендовала печь, руководила процессом выпечки и управляла предприятием[4].
Характеристики[править]
Пане ди Латерца выпекается в традиционных дровяных печах. Для растопки используются ароматные дрова из леса, ветви оливы, а также абрикосовые косточки или миндальная скорлупа (в зависимости от сезона)[3]. Хлеб отличается выраженным злаковым ароматом и кисловатым вкусом. Традиционные буханки (на местном диалекте — panédd) весят один, два или четыре килограмма, а их диаметр составляет около 25, 35 и 45 сантиметров соответственно. Толщина корки достигает 3 миллиметров, её цвет варьируется до коричневого. Мякиш имеет цвет слоновой кости[1].
Производство[править]
Для получения маркировки «Пане ди Латерца» хлеб должен соответствовать следующим требованиям[3]:
- Ингредиенты: мука из твёрдых сортов пшеницы тонкого помола, вода, соль, закваска.
- Время расстойки теста: 6 часов.
- Вес и размер: буханки по 1, 2 и 4 кг (диаметром около 25, 35 и 45 см соответственно).
- Подготовка печи: использование дров из леса или оливковых ветвей (допускается применение абрикосовых косточек или миндальной скорлупы).
- Выпекание: медленное, в течение 2 часов при температуре 400 °C в печи прямого нагрева на каменном поду (так называемые chianche).
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Pane di Laterza (pdf). Regione Puglia - Assessorato alle risorse agroalimentari - Atlante dei prodotti tradizionali. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Il pane di Laterza. Comune di Laterza. Архивировано из первоисточника 14 мая 2014.[недоступная ссылка] Проверено 14 июля 2013.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 CONSORZIO PANE DI LATERZA - Le ragioni di una scelta. panificiomoderno.it. Архивировано из первоисточника 15 января 2013.[недоступная ссылка] Проверено 14 июля 2013.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Storia del pane di Laterza. panificiocostantino.it. Архивировано из первоисточника 26 июля 2013.[недоступная ссылка] Проверено 14 июля 2013.
Ссылки[править]
- Consorzio Pane di Laterza. Архивировано из первоисточника 15 января 2013.[недоступная ссылка] Проверено 14 июля 2013.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пане ди Латерца», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|