Поркетта

Поркетта
Авторство
Оригинальное название	итал. Porchetta
Место происхождения	Италия

Поркетта — типичное блюдо Центральной Италии и некоторых северных регионов. Представляет собой целую свинью, выпотрошенную, очищенную от костей, приправленную и запечённую на вертеле или в печи. Традиционно мясо подаётся в бутербродах (панини). Этот метод приготовления также применяется к другим видам мяса (ягнятина, крольчатина, дикобраз) или рыбе (карп). В результате получаются такие блюда, как «конильо поркеттато» или «конильо ин поркетта». Употребление поркетты традиционно связано с уличными торговцами. Они работают в местах большого скопления людей (на сельских праздниках, ярмарках, рынках, гастрономических фестивалях и так далее).

Происхождение

Жители Ариччи в регионе Лацио заявляют о своём авторстве оригинального рецепта. В Умбрии считается, что блюдо появилось в Норче, которая со времён римлян славится разведением свиней (отсюда происходит термин «норчино» — мясник). В Верхнем Лацио происхождение блюда относят к эпохе этрусков. Традиция приготовления поркетты в Кампли (провинция Терамо) считается очень древней; в соседнем пиценском некрополе Камповалано были найдены соответствующие доказательства. Многие источники указывают, что поркетта действительно происходит из коммуны Поджо-Бустоне в провинции Риети.

В Абруццо, в городе Кампли, муниципальные статуты 1575 года, обновлённые при Маргарите Австрийской, уже содержали многочисленные указания по использованию, продаже и приготовлению поркетты. Аналогичные заявления о первенстве встречаются в населённых пунктах региона Марке. На рисунке Леонардо да Винчи (RL12397) изображена поркетта, похожая на современную, с видимыми следами обвязки.

Поркетта также распространена в Романье и в районе Феррары.

В XX веке поркетта приобрела популярность в Венето. Она распространилась в Тревизо и Падуе, став привычным местным продуктом для жителей региона.

Традиции и вкусы

Существуют два основных традиционных вида приправ, определяющих вкус блюда.

В южной Тоскане, южной части Кастелли-Романи, в Сабине и других районах Центральной Италии блюдо приправляют розмарином. Типичными примерами являются поркетта из Сельчи (имеет статус P.A.T.) и поркетта из Ариччи (статус IGP). Карло Эмилио Гадда в романе «Пренеприятнейшее происшествие на улице Мерлана» описывал её как «свинью с лесом розмарина в брюхе». В районе Кастелли-Романи, особенно в городах Аричча, Чеккина и Марино, работают традиционные заведения «фраскетты», где подают местную поркетту и вино.

В Тушии, Умбрии, Марке и Романье используется дикий фенхель. К этой традиции относится поркетта, которую готовят в Челлерэ, Сориано-нель-Чимино, Баньяя, Виньянелло, Валлерано и Сутри (провинция Витербо), а также в Костано (Умбрия). В Абруццо поркетта из Кампли отличается от вариантов из других зон набором специй, временем и способами приготовления (например, дикий фенхель не используется). Ещё одним центром производства поркетты является Авеццано в области Марсика.

Производство

Для приготовления мастер выбирает годовалую свинью весом не более центнера. После забоя и обескровливания тушу погружают в котёл с кипятком для удаления щетины. Затем её тщательно моют, вскрывают, потрошат, удаляют кости и наполняют приправами. В качестве начинки используют соль, перец, неочищенные головки чеснока. В зависимости от местной традиции также добавляют нарезанные кусочками печень и селезёнку, горсти розмарина или дикого фенхеля, иногда — вишню и миндаль.

Начинённую тушу насаживают на шест, который выходит изо рта и с противоположной стороны (он также используется для транспортировки). Затем её обвязывают шпагатом и помещают в печь. Запекание длится от пяти до восьми часов в зависимости от размера животного. Процесс периодически контролируют, чтобы следить за равномерным подрумяниванием. Традиционно поркетту запекают в дровяной печи, хотя сейчас часто используют печи из нержавеющей стали.

В некоторых местах предпочитают использовать более молодых свиней (шести-семи месяцев) и готовить их на вертеле.

Употребление

Поркетту следует употреблять в день покупки. В тёплом виде она максимально раскрывает свой вкус и аромат специй; самыми вкусными считаются жирные части. Свежесть продукта определяется по хрустящей корочке (свиной коже). Традиционно мясо подаётся в сэндвичах вместе с корочкой. Если поркетта не съедена сразу, нарезанное мясо можно хранить в холодильнике. Перед подачей его необходимо достать за час, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.

Приготовление из других видов мяса

В Романье метод приготовления поркетты применяется к крольчатине. В результате получается «конильо поркеттато» или «конильо ин поркетта» — типичный рецепт для внутренних районов региона.

После удаления головы кролика вскрывают, потрошат (откладывая печень) и очищают от костей. Тушку моют, вытирают насухо и наполняют приправами. Начинка состоит из 20 граммов поваренной соли, смешанной с чёрным перцем, зубчиков чеснока, смальца, нарезанной кусочками печени и горсти дикого фенхеля. Смесь распределяют по всей длине кролика. Начинённую тушку зашивают нитками, солят, перчат и кладут в кастрюлю, добавляя смалец и белое вино. Кастрюлю ставят в разогретую до 180 °C печь и запекают не менее часа, переворачивая мясо каждые полчаса. За несколько минут до готовности блюдо поливают лимонным соком и оставшимся белым вином. В качестве альтернативы мясо можно запекать в разогретой до 200 °C печи в течение получаса, а затем доводить до готовности при 150 °C в течение полутора часов. Если мясо получается слишком сухим, его поливают вином и бульоном.

Блюдо подают с жареным картофелем (приготовленным вместе с мясом), обжаренной зеленью или смешанным салатом.

Фестивали

Фестивали поркетты проходят в различных, часто удалённых друг от друга, городах Италии. В Сант-Антонио-Абате фестиваль совмещён с торговой выставкой. В Кампли праздник проводится в августе (на гастрономическом конкурсе в Венеции в 2009 году местная поркетта была признана «лучшей итальянской поркеттой»). Традиция приготовления блюда в этом городе имеет древние корни: она упоминается в «Статутах Кампли» 1575 года, а в соседнем некрополе Камповалано были найдены останки свиней. Другие известные фестивали проходят в Аричче (начало сентября), Костано (середина августа), Монте-Сан-Савино (сентябрь), Сан-Теренциано — Гуальдо-Каттанео (май), Поджо-Бустоне (проводится с 1930 года в первое воскресенье октября), Сельчи (с 1950 года каждое второе воскресенье августа) и Монтерадо (во вторые выходные мая).

Литература

• Livio Jannattoni La cucina romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1991.
• Italo Arieti Tuscia a tavola. — Viterbo: Primaprint, 1987.
• Paolo Andreocci Le ricette di nonna Angelina. — Vetralla: Davide Ghaleb editore, 2006.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Поркетта», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Поркетта Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».