Вино

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бутылка и бокал светлого красного вина

Вино, согласно энциклопедии «Британика» — легкий алкогольный напиток, произведенный из винограда, крепость которого приобретается в результате спиртового брожения свежеотжатого виноградного сока[1].

Алкогольные напитки из других ягод, фруктов, зерновых культур или травянистых растений в международной торговле носят другие названия и, как правило, вином не считаются.

Тем не менее, в общем случае, винами (или, точнее, плодово-ягодными винами[2]) могут называть алкогольные напитки, получаемые брожением практически любых продуктов растениеводства (иногда с добавлением спирта и других веществ)[3].

До конца 18 века в России хлебным вином, пенным вином и трёхпробным вином назывались различные сорта самогона, впоследствии иногда называемые водкой[4][5](в старом ее понимании[6]).

Встречаются безалкогольные вина[7].

Слово «вино» может быть частью названия коктейлей.

Варианты определения[править]

Вино, по ГОСТ Р 52335-2005, — винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления винного спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств[8].

История[править]

Изготовление вина (фреска в древнеегипетском захоронении 15 в. до н. э.)

Вино изготавливали уже в Древнем Египте и Месопотамии. Виноделие и потребление вина в древние времена было распространено на всем Ближнем Востоке и в Передней Азии. Старейшим свидетельством древнего виноделия являются найденные археологами в Колхиде (Грузия) вкопанные в землю большие глиняные сосуды с остатками виноградных косточек (8-е тыс. до. н. э.). Такого же примерно возраста (7000 лет) остатки винной кислоты в черепках горшков в неолитическом поселке Хаджи Фируз Тепе на севере Ирана.

На северо-востоке Армении археологами были найдены древние орудия полного винодельческого цикла: пресс и сосуды для сбраживания, которые по данным химического анализа относятся к 4-му тысячелетию до н. э.[9][10][11][12]

Начиная с VI века виноградники культивировались средневековыми монахами, а монастыри становились своего рода центрами винодельческой промышленности, что приносило им прибыль, а также обеспечивало постоянный запас вина, символа крови Иисуса Христа, банкетов по случаю различных праздников, религиозных служб (причастие), приема важных гостей, паломников и т. п. В Средние века, с развитием городов, к виноделию начинает приобщаться также и буржуазия. Города стали окружать виноградники. Таким образом, в XV веке культивирование виноградников стало повсеместным во Франции — на землях церкви, аристократов и буржуазии. В течение всего периода средневековья, Франция была крупнейшим экспортером вина, а регионом с наиболее большой площадью виноградников был Иль-де-Франс. Эпоха Просвещения характерна ростом исследований в области виноделия. В этот период в различные исследования были привлечены широкие научные круги. Отдельные ученые и даже целые университеты исследовали проблемы виноделия, в частности были детально рассмотрены вопросы очистки, стабилизации и улучшения вкусовых качеств вина. Подробнее сосредоточились и на сортовом составе виноградников[13].

Наибольшее развитие виноделие достигло в конце XVII — начале XVIII в. в Европе. В это время, Франция, Испания, Португалия, Италия, Венгрия стали монополистами в торговле вином. Однако, с усилением конкуренции и экономическими кризисами происходило уменьшение площадей виноградников и сокращение производства вина. Однако, наибольший вред для европейского виноградарства и виноделия причинили завезенные из Северной Америки болезни и вредители винограда. В частности, завезенная в 1845 году грибная болезнь оидиум за короткий срок привела к уменьшению производства вина во Франции в 4 раза. В 1853 году был завезен антракноз, а в 1863 году — филлоксера. Вследствие появления филлоксеры за 15-20 лет, Франция потеряла больше половины своих виноградников, а производство вина упало с 84 500 000 гектолитров до 23 400 000 гектолитров. По некоторым оценкам было уничтожено от двух третей до 90 % процентов всех европейских виноградников[14][15].

Происхождение термина[править]

Общеславянское заимствование из латинского, где vinum — «вино» считается родственным со словами вить, ветвь.

Первоначальное значение — «виноград», названные по внешнему виду виноградной лозы — «вьющемуся стеблю».[16]

Вкус и аромат[править]

Букет[править]

Букет, или также запах, аромат — представляет собой совокупность всех летучих ароматных веществ — компонентов вина, которые воспринимаются обонянием человека. Интенсивность букета зависит от многих факторов, таких как сорт винограда, его зрелость, год урожая, состояние развития лозы, технология изготовления вина, приложения и т. д., является важным критерием в оценке класса и качества вина.

Вкус[править]

Вкус вина, как результат ферментации (брожения) виноградного сока, является комбинацией из кислот, эфиров, остаточного сахара, танинов, микроэлементов и спирта.

Формирование вкуса вина, прежде всего, зависит от виноградной лозы. Природные факторы конкретной местности (также известные как терруар) влияют на формирование вкусов в ягодах в фазе созревания. Другие вкусы формируются только в процессе переработки ягод, брожение, старения и хранения готового вина.

В зависимости от доли сахара, вино называется: сухое (очень сухое), полусухое, полусладкое, сладкое.

Болезни и дефекты вина[править]

Среди болезней вина, чаще всего встречаются плесень (результат развития дрожжей) и уксусное скисание. В вине может возникнуть молочнокислое или другое брожения. Лечение этих заболеваний проводится только на начальной стадии путем термической обработки, сульфитацией, фильтрацией или посредством использования центрифуги.

К дефектам вина относят нежелательные изменения свойств вина, возникающие без участия микроорганизмов. Среди них выделяют:

  • помутнение (железный (черный, голубой) касс, белый касс, медный касс и оксидазный касс)
  • сероводородный запах
  • плесневый вкус

К недостаткам вина относят нетипичный цвет вина, слишком терпкий вкус, помутнение от выпадения винного камня. Они возникают в результате использования недоброкачественного сырья или при нарушении технологии производства

Виды[править]

По продукту, подвергшемуся брожению, вина разделяют на[3]:

  • виноградные (из чистого винограда)
  • изюмные (из вяленого или сушеного винограда)
  • плодовые (из сока яблок, груш и т. д.)
  • ягодные (из сока лесных и садовых ягод, а также из — косточковых плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.)
  • растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, цветочных лепестков, сока деревьев)

Известно о существовании:

  • смесей вин из различных продуктов (могут называться ароматизированными винами)[17]
  • вин, сброженных из смесей различных продуктов[18]

Связанные определения[править]

  • Столовое вино — вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ виноградного происхождения[19].
  • Специальное вино — вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла с добавлением винного спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения[19].
  • Ликёрное вино — специальное вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 % и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением винного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения[19].
  • Ароматизированное вино — вино с объемной долей этилового спирта от 14,5 % до 22,0 %, изготовленное из столового и/или специального виноматериала с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или винного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых ароматизаторов[19].
  • Игристое вино — вино с объемной долей этилового спирта от 10,0 % до 13,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °C[19].
    • Игристое жемчужное вино — игристое вино с объемной долей этилового спирта от 9,0 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °C[19].
  • Газированное вино — вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С[19].
    • Газированное жемчужное вино — вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С[19].
  • Плодовое вино — винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ и с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств. Не допускается использование винограда и продуктов его переработки[19].
    • Столовое плодовое вино — плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ[19].
    • Специальное плодовое вино — плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 %, изготовленное в результате спиртового брожения сусла свежих плодов или из сброженного плодового сусла свежих плодов, или сброженно-спиртованного плодового сусла, или столового плодового виноматериала из свежих плодов с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или плодового спирта, или плодового дистиллята, или спиртованных плодовых соков, сахаросодержащих веществ[19].
  • Винный напиток — винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, содержащий не менее 50 % столового, специального, столового плодового, специального плодового виноматериалов или их смеси, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, натуральных пищевых красителей и воды[19].
  • Винный коктейль — винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5 % до 8,5 %, содержащий не менее 50 % столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, пищевых красителей, воды и полученный без насыщения или насыщением двуокисью углерода[19].

Виноградные вина[править]

 → Виноградное вино

Как изготавливают вино / Как это сделано? // Discovery Channel [12:25]

Виноградные вина производятся во многих регионах из многих сортов винограда, по различающимся технологиям и классифицируются несколькими способами.

На наиболее крупном уровне разделяются[20]:

  • по цвету на
    • белые
    • розовые
    • красные
  • по крепости на
    • натуральные
    • креплёные
  • по содержанию сахара на
    • сухие
    • полусладкие
    • сладкие
  • по содержанию углекислого газа на
    • спокойные
    • игристые

Отдельно выделят[21]:

  • ароматизированные вина
  • винные настойки

Коктейли[править]

См. также[править]

Источники[править]

  1. ↑ "Вино", Encyclopædia Britannica, Encyclopædia Britannica Online, <http://www.britannica.com/eb/article-9106005/wine>. Проверено 1 листопада 2011.  (англ.)
  2. ↑ Багриновский Г. Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков — М.: Астрель, 2003, с.243
  3. ↑ 3,0 3,1 https://ligabar.ru/blog/stati/klassifikacija-vin/
  4. ↑ https://doctor-gradus.ru/info/articles/retsepty_domashnikh_napitkov/polugar_ili_khlebnoe_vino_ne_zasluzhenno_zabytoe_staroe/
  5. ↑ https://drinktime.ru/library/41227.shtml
  6. ↑ Багриновский Г. Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков — М.: Астрель, 2003, с.253)
  7. ↑ https://simplewine.ru/articles/academy/bezalkogolnoe-vino/
  8. ↑ https://www.alta.ru/tamdoc/05a00105/
  9. ↑ BBC: В Армении найдена древнейшая винодельня
  10. ↑ Berkowitz, Mark (1996). «World's Earliest Wine». Archaeology (Archaeological Institute of America) 49 (5). Проверено 25 June 2008.
  11. ↑ Owen, James. Earliest Known Winery Found in Armenian Cave, National Georgraphic (январь 2011 года). Проверено 27 марта 2012.
  12. ↑ http://news.am/arm/news/44129.html(англ.)(рус.)
  13. ↑ R. Phillips A Short History of Wine pg 190 Harper Collins 2000 ISBN 0-06-621282-0
  14. ↑ М. А. Герасимов «Технология вина»
  15. ↑ The Vine’s Enemy: Phylloxera Vastatrix
  16. ↑ https://lexicography.online/etymology/в/вино
  17. ↑ ОРИСС
  18. ↑ http://eurowine.com.ua/?q=node/15240
  19. ↑ 19,00 19,01 19,02 19,03 19,04 19,05 19,06 19,07 19,08 19,09 19,10 19,11 19,12 https://www.alta.ru/tamdoc/05a00105/
  20. ↑ ОРИСС
  21. ↑ ОРИСС
 
Алкогольные напитки и их виды
↑
[+]
Высокоалкогольные (66−96 %)

Абсент • Спирт (питьевой) • Первач • Штро

Крепкие (31−65 %)

Авамори • Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Биттер • Боровичка • Бренди • Бумбо • Буха • Виски (бурбон, скотч) • Водка (Ароматизированная, «Байкал», «Гетман», «Журавли», Путинка, Russian Shot, НМПТ Русская водка) • Граппа • Джин • Дивин • Ерофеич • Женевер • Зубровка • Кальвадос • Кашаса • Киршвассер • Клековача • Коньяк • Крамбамбуля • Крупник • Ламбиг • Ликёр (виды: кофейный, лимончелло, мастиха, триплсек, самбука, фиалковый, черносмородиновый, яичный) • Маотай • Мескаль • Мараскин • Метакса • Настойка (горькая) • Орухо • Палинка • Писко • Потин • Ракия • Ракы • Ратафия • Ром • Самогон • Сетю • Сливовица • Старка • Текила • Тутовка • Узо • Фернет • Чача • Шнапс • Яловийна • The Botanist

Среднеалкогольные (9−30 %)

Вермут • Вино • Глинтвейн • Глёг • Грог • Кампари • Крюшон • Ликёр • Малага • Мёд • Мистель • Наливка • Пачаран • Поммо • Портвейн • Пунш • Рецина • Саке (нигори) • Сангрия • Сётю • Соджу • Туак • Херес • Шампанское (севастопольское)

Слабоалкогольные (1,5−8 %)

Алкопоп • Березовица • Боза • Буза • Брага • Душепарка • Квас • Кумыс • Медовуха • Перри • Пиво (Старый мельник, Free Beer, White House Honey Ale) • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди • Тюхай (Strong Zero) • Чайный гриб • Чича • Эль

Употребление и последствия

Алкоголизм (алкаш, у лесбиянок, у мужчин) • Алкогольный синдром плода • Воздействие на человека • Зависимость числа дебилов от потребления • Запой • Отравление • Употребление Ельциным • Уход в запой

Запреты и мероприятия

На ввоз грузинских вин в Россию • Вина из сортов Изабелла и Лидия из-за метанола • Винная реформа

Лексика

Алаверды • Горько! • Заложить за воротник • Известная русская «слабость» • Напиться как свинья • Прохоров • Слова для проверки степени опьянения • Тост • Я человек, измученный нарзаном

Разное

Алкотуризм • Ароматный мир • Бирпак • Выдержка • Вытрезвитель • У евреев • Зелёный мексиканец • Кагами бираки • Крепость • Содержание в кефире • Спор за бренд Водка • Текильщица • Фабрикация исследований о пользе красного вина • Финская алкогольная культура • Щипцы для портвейна

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Вино&oldid=1606987