Портвейн
| креплёное вино | |
| Портвейн | |
.jpg) | |
| Страна происхождения | Португалия |
|---|---|
| Год основания | 1756 |
| Крепость | 17-22% |
| Содержание сахара | 80 - 100 г/дм3 |
| Титруемая кислотность | 4 - 11 г/дм3 |
| Марки | Croft, Sandeman, Calem, Quarles Harris, C.N. Kopke, Martha's Porto, Cockburn's, Dow, A.A. Ferreira, Morgan Brothers, Массандра, Ливадия, Южнобережный |
| Тип | креплёное вино |
| Производитель |  Португалия  Россия |
Портве́йн (от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. vinho do Porto) — креплёное вино, которое произвели на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Слово "портвейн "происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через него экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда. Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для подтверждения подлинности напитка на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту[1].
История возникновения напитка[править]
Портвейн появился в середине XVII века в результате предприимчивости виноторговцев. В это время между англичанами и французами возникло экономическое и политическое противостояние. В результате этого английские власти запретили ввозить в страну французские вина. Виноторговцы оказались на грани банкротства. Им необходимо было найти замену для торговли. Тогда они обратили взоры на север Португалии, к долине Дору, где виноградники существовали еще со времен финикийцев[1].
Только вскоре выяснилось, что эти сухие вина гораздо хуже французских не только по вкусовым качествам, но по хранению. Во время морских перевозок из Англии в Португалию они портились. Виноторговцам нужно было найти решение этой проблемы: они стали добавлять в вино немного бренди. В результате такого смешивания часть виноградного сахара не превращалась в спирт. Таким образом получилось не сухое вино, а крепленое сладкое[2].
В долине Дору, которая раскинулась двухстах километрах от города Порту, произрастает самый сладкий виноград Португалии. Именно из него создают португальский портвейн. Долина Дору окружена со всех сторон горами, и северные ветра не могут проникнуть сюда. Виноград созревает практически в идеальных микроклиматических условиях[3].
Производство портвейна[править]
Для производства вина с закреплённым географическим названием используются сорта винограда, выращенные на определённой территории. Процесс приготовления также тщательно контролируется, чтобы не испортить продукта. В долине Дору выращивают следующие сорта винограда: Турига Франка со сладкими ароматными плодами, устойчивый к засухе Турига Насьональ, сахаристый виноград Тинта Рориша, используемый для купажа Тинту Кау с утончённым вкусом плодов, виноград с минимальной кислотностью Тинта Баррока. Раньше для производства портвейна использовали разный виноград, насчитывалось около 48 сортов, но впоследствии оставили только пять[4].
В конце сентября собирают виноград и отжимают сок. Затем приступают к процессу брожения. На это в производстве отводится около двух дней. Процесс останавливают, когда перебродило больше 50 % сахара, а крепость напитка составила 6-8 %[5].
Следующий этап - это мутирование или крепление. В готовое сусло добавляют виноградный спирт, он и останавливает брожение. Благодаря этому крепость напитка увеличивается до 17-22 %. Последним этапом является выдержка. Портвейн помещают в дубовые бочки и оставляют его созревать на три года. В результате выдержки получается напиток средней крепости. Портвейн закреплён за конкретной территорией, его родина долина Дору в Португалии, но, несмотря на это, производство напитка в настоящее время налажено в разных странах мира[6].
Виды портвейна[править]
Портвейн созревает по-разному: в дубовых бочках или в стеклянных бутылках[5].
Созревающий в бочках[править]
В бочках созревают все невинтажные портвейны. После выдержки в бочках напиток поставляют в продажу, этап созревания заканчивается. Такое креплёное вино отличается насыщенностью и вязкостью[6].
В зависимости от выдержки выделяют несколько разновидностей напитка, созревшего в бочке:
- Tawny (Тони) — портвейн с минимальной выдержкой два — четыре года. Он отличается ореховыми нотками и янтарным оттенком.
- Tawny Reserve - напиток с выдержкой от шести до девяти лет. Его вкус более насыщенный и терпкий, что связано с более длительной выдержкой.
- Aged Tawny - созревание такого напитка составляет около 10 лет. На этикетке указывают конкретную цифру — 20, 30, 40 лет. Считается, что длительная выдержка портвейна отрицательно сказывается на ароматическом букете и вкусе, поэтому такой напиток следует пить сразу после покупки.
Портвейн Tawny является популярным и доступным напитком. Во время его выдержки в системе солера (нижний ряд многоярусной пирамиды из бочек) осадок собирают три раза, чтобы вызвать окисление и придать креплёному вину типичный янтарный цвет. Напиток, обладающий орехово-пряными нотками, подают в охлажденном виде в качестве аперитива[4].
Созревающий в бутылках[править]
Напитки, которые созревают в закупоренных бутылках, не получают контакта с воздухом. По этой причине взросление портвейна замедляется и креплёное вино приобретает характерный вкусовой букет. К этой категории напитков относятся:
- Ruby — портвейны насыщенного рубинового цвета с малиновыми переливами. Напитки сначала выдерживаются в бочках около двух — трёх лет, а потом разливаются по бутылкам, в которых продолжается их дистилляция. При этом осадка в винах не возникает, декантация не требуется. Портвейн Ruby — молодое фруктовое вино с резким и сочным вкусом плодов.
- Ruby Reserve - напитки, обладающие насыщенным фруктовым вкусом. Напиток мягкий, сбалансированный и не терпкий.
- Vintage — напитки этой категории считают королевскими. Выпускают креплёные винтажные вина в ограниченном количестве и только из винограда, который был собран в определённые годы. Портвейн этого вида тёмно-красного цвета, ароматный и насыщенный. Алкоголь выдерживается в бочках около 3 лет, а после разливается по бутылкам, где продолжает процесс созревания на протяжении 15-50 лет. Во вкусе этого портвейна преобладают шоколадные, малиновые, ежевичные и вишневые нотки.
- LBV (Late Bottled Vintage) - элитный портвейн высшего качества с минимальной выдержкой в бутылках — три года. К этой категории можно отнести только несколько напитков от частных виноделов, и выпускается такое крепленое вино не каждый год.
Портвейн, который достигает своей зрелости в бутылках, стоит намного дороже. Это связано с используемыми ингредиентами и со способом выдержки[4].
Производство портвейна в России[править]
В России портвейн появился при Петре Первом. В 1723 году государь подписал указ о расширении международной торговли и в 1747—1749 годах в балтийские порты ежегодно приходило из Португалии около 20 торговых судов. В первую очередь португальцы были очень важными поставщиками соли и вина. В России производство вина типа Портвейн началось в Магараче — виноградно-винодельческом заведении Никитского сада. Это одна из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 году виноделом А. П. Сербуленко[4].
Производить портвейн в Российской империи начали ещё в конце XIX века, но большого успеха на международной арене напиток не получил. Его изготовили опытные мастера-виноделы в сотрудничестве с видными учеными на заводе Магарач в Крыму. Вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 года. Первые портвейны производства «Магарач» были под номерами 22, 23, 24, «Массандра» — 32, 80, 82[7].
С годами развития производства виноделы пришли к уменьшению содержания сахара в приготовленных напитках, и алкоголя в них стало немного меньше. Так в 1940-1950-х годах были созданы новые марки портвейнов: «Крымский» белый и красный, «Белый Сурож», «Красный Южнобережный»[7].
Портвейн в СССР[править]
В Советском Союзе производили немало алкогольных напитков. За портвейнами прочно закрепилась репутация дешёвого алкоголя низкого качества, который пьют в больших количествах. По архивным данным, в 1985 года в СССР ежегодно выпускалось не менее 2 миллиардов литров ординарного (не выдержанного в бочках или бутылках) портвейна, а на все остальные вина, включая сухие, марочные, игристые, ликерные и так далее, приходилось всего 1,5 миллиарда литров.
В Союзе ординарные портвейны продавались по низкой даже по советским меркам цене. Затраты на производство этого алкоголя были минимальными, а требования к сырью — винограду — самые низкие. Портвейны без выдержки готовили из смеси винограда разных сортов, что не допускалось при приготовлении других сортов вин. Кроме того, не нужны были дубовые ёмкости для выдержки и трехлетнее ожидание готовности[8].
Высокий спрос и простое производство привели к тому, что в стране портвейны выпускались почти во всех республиках. Лидерами в этом списке были Дагестан, Азербайджан, Молдавия и республики Средней Азии. По этой причине к портвейну сложилось пренебрежительное отношение. Производился в этих регионах и ординарный портвейн высокого качества, но в гораздо меньших объёмах. Рядовые трудящиеся покупали дешёвые портвейны «777», «Агдам», вина «Солнцедар», «Альминская долина», «Плодово-ягодное» и другие подобные напитки, которые стоили от рубля до двух и в народе назывались «бормотухой», «гнилушкой», «чернилами».
Портвейн в настоящее время[править]
Производство российского портвейна происходит по традиционным технологиям: виноматериал, прошедший непродолжительную ферментацию, закрепляется при помощи спирта, после чего продукт выдерживается в дубовых бочках. Бо́льшая часть портвейна изготавливается в Крыму. Виноградники здесь располагаются в гористой местности и произрастают на галечных почвах с примесью щебня и песка, богатых минеральными веществами. Заводы, производящие виноградные вина: «Массандра», «Инкерманский завод марочных вин», «Солнечная Долина», «Коктебель», «Вина Ливадии», «Фотисаль», «Винзавод «Тольяттинский»[9].
.jpg)
Портвейн в России производится как из международных, так и из местных сортов винограда: Каберне Совиньон, Монастрель, Мурведр, Алеатико, Рислинг, Алиготе, Кокур Белый и прочее. Лозы данных сортов хорошо растут на территории Крыма, для которого характерны теплые зимы и жаркое лето с небольшим количеством осадков.
Российский портвейн, как правило, создается из нескольких сортов винограда, но встречаются и сортовые напитки — это могут быть крепленые вина из категории красных, белых и розовых. На винном заводе «Массандра» производят разные виды портвейна: белый и красный. Портвейн красный крымский производят из нескольких видов винограда: Мальбек, Бастардо, Мористель. Напиток обладает выраженным вкусом пряных трав и фруктов, а послевкусие отдает нотками чёрной смородины и чернослива[7].
Портвейн белый крымский производят из белых сортов винограда: Кокур белый, Алиготе, Ркацители. Белые напитки типа Портвейн в зависимости от марки могут обладать цветовой гаммой от золотистого до темно-янтарного, плодовым, фруктовым ароматом с нотками меда, миндаля, ванили, аниса и имеют долгое послевкусием.
Бокалы для портвейна[править]
Португальское креплёного вино принято наливать в специальный бокал объёмом примерно 150 мл на тонкой ножке с узким горлышком. Среди экспертов такой сосуд называют «закрытым тюльпаном». Форма бокала настолько важна, что в 2001 году специалисты Института вин Дору и Порту официально утвердили идеальную посуду для портвейна. Архитектор Siza Vieira изготовил из хрусталя с добавлением циркония и титана бокал, который напоминает высокий тюльпан со специальной выемкой на ножке для большого пальца, чтобы удобнее было держать посуду. По мнению экспертов, на срезе подобного бокала в полной мере концентрируются все ароматические составляющие напитка, в результате чего спиртуозность портвейна сглаживается[10].
С какой едой сочетать портвейн[править]
Портвейн подходит ко многим продуктам, сочетание с которыми представляет гастрономическую гармонию. Но всё же выбор подходящего блюда зависит от разновидности напитка[10]:
- Ruby и Ruby Reserve сочетаются с сырами с голубой плесенью, шоколадными трюфелями и вишневым пирогом, брауни, горьким шоколадом.
- Tawny и его разновидности подают к яблочному пирогу, орехам, карамели, пикантным сырам.
- Vintage идеально подходит к стейку, грецким орехам, горькому шоколаду, сырам с голубой плесенью.
- White из-за многогранности вкуса сочетается с разными блюдами: сухой портвейн идеален с суши, морепродуктами и копченым лососем, оливками и мясными закусками, а сладкое крепленое вино сочетается с персиками, лимонным безе и клубникой в белом шоколаде.
- Rose подходит для приготовления коктейлей, а потому в гастрономической паре не нуждается, но его можно сочетать с разными ягодами и фруктовой нарезкой.
- Late Bottled Vintage станет дополнением к шоколадному пудингу или торту, овечьему острому сыру и пармезану.
В классическом варианте хороший портвейн не принято запивать или смешивать с другими напитками, так как он создан для питья в чистом виде[10].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Киселева, Т.Ф. Рынок специальных вин в России на примере портвейнов. Часть 1 // Виноделие и виноградарство. — 2015. — № 1.
- ↑ Христюк В. Т., Якуба Ю. Ф. Особенности технологии красных портвейнов из перспективных сортов винограда // Политематический сетевой журнал : журнал. — 2011. — № 71.
- ↑ Скоулз Э. Что нужно знать о настоящем портвейне // Газета. ru : газета. — 2011.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Напиток богов: знаменитый португальский портвейн // Зелёная стрела : журнал. — 2009.
- ↑ 5,0 5,1 Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. — М: Колос, 2002.
- ↑ 6,0 6,1 Е. А. Сосюра Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. — Ставрополь: АГРУС, 2009. — С. 32—35. — 104 с.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Крепкие вина, крымский портвейн, благоприятные годы производства вин в Крыму (вина, часть 7). — 2014.
- ↑ Тихменева М., Корбан Ю. Портвейн советский. Почему благородный напиток превратился в «Три топора» // Аргументы и факты : газета. — 2021.
- ↑ Маркина Надежда Ароматный Крым // Газета. Ru : газета. — 2014.
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Трущ И.Р. Винный этикет. — М: Вече, 2007. — С. 45—52. — 133 с. — ISBN 978-5-9533-2441-0.
|
Одним из источников этой статьи является статья в википроекте «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Портвейн», находящаяся по адресам:
«https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Портвейн» «https://znanierussia.ru/articles/Портвейн». Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.
|