Шоколад
Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl) — кондитерское изделие, состоящее преимущественно из какао-порошка и масла какао, в свою очередь получаемого из какао-бобов — семян дерева какао (лат. Theobrōma cacāo), оно же «шоколадное дерево».
Шоколад отличается насыщенным сладким вкусом, употребляется как самостоятельный продукт в твердом и жидком виде. Его используют в самых разных кулинарных целях — он входит в состав разнообразных десертов, кондитерских изделий, напитков, ароматических и пищевых добавок.
Шоколадные батончики и плитки неизменно в лидерах продуктов для перекуса, а шоколадные конфеты — традиционные атрибуты праздников и подарков.
Слово «шоколад» является частью названия некоторых коктейлей.
История и происхождение[править]
История шоколада восходит к древним цивилизациям Центральной Америки[1]. Дерево какао произрастает в тропических регионах Центральной и Южной Америки, и индейцы майя и ацтеки часто употребляли обжаренные какао-бобы в виде горького напитка, который они считали божественным даром.
Шоколад впервые попал в Европу в начале XVI века после того, как испанские конкистадоры во главе с Эрнаном Кортесом попробовали напиток во время взаимодействия с коренными народами Америки[2]. Изначально шоколад употребляли в основном в виде напитка, он быстро завоевал популярность среди европейской аристократии, поскольку дороговизна его доставки из-за Атлантического океана не позволяла широкому распространению нового продукта. Со временем рецепт изготовления шоколада несколько изменился, он стал более сладким; появились разные формы шоколада.
Современная история шоколада связана с именем голландского химика и изобретателя Конрада Йоханнеса ван Хаутена. В 1828 году он запатентовал экономичный способ выжимки масла какао из тёртого какао. В начале 1840-х годов в Великобритании и Франции стали производить плиточный шоколад. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер добавил в процессе производства шоколада сухое молоко. Вскоре партнёр Петера, Анри Нестле наладил производство молочного шоколада.
На протяжении многих веков шоколад фактически относился к предметам роскоши, но в Новое время продукт получил широчайшее распространение.
Производственный процесс[править]
Производство шоколада включает в себя несколько этапов, начиная с выращивания и сбора какао-бобов.
Какао-деревья произрастают только в тропиках экваториального пояса. Они не переносят прямых солнечных лучей и растут в тени более высоких деревьев. Две трети от мирового производства дают страны Африки (Нигерия, Камерун, Гана, Кот-д’Ивуар), но африканское и мадагаскарское какао, как и сырье из Шри-Ланки и Явы, котируется ниже латиноамериканского. Лучшим считается какао из Венесуэлы. Бразильское больше горчит, поэтому его смешивают с эквадорским.
В мякоти плода шоколадного дерева находятся стручки, которые содержат по 30−50 какао-бобов.
После сбора какао-бобы подвергают естественной ферментации. Для этого их помещают между банановыми листьями или складывают в деревянных ящиках. Затем их просушивают, снижая влажность зерен с 50-60 до 8-10 процентов. При этом образуется масло какао. Сырье часто получают смешиванием какао-бобов из разных мест. Для сбалансированного вкуса смесей на фабриках работают специалисты с тонким нюхом.[3]
В процессе обработки получается тёртое какао. После отжима на прессе с целью отделения какао-масла остаётся жмых, из которого можно изготовить какао-порошок, тогда как тёртое какао и масло какао смешивают с сахарной пудрой и уже из этой смеси получается непосредственно шоколад.
Состав и физиологическое действие[править]
Состав шоколада и шоколадных изделий в России регламентируется по ГОСТу. Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», шоколад — это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. В его составе не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Стандарт делит шоколад на несколько видов. Также ГОСТом выделяется понятие шоколадное изделие. Такая продукция должна содержать 25−40 % какао[4].
Согласно ГОСТу тёмным шоколадом называют кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао. Горький шоколад содержит сахар, но в его составе должно быть не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао. В состав молочного шоколада входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира. А в несладком шоколаде не содержится сахара или подсластителей, в его состав должно входить от 50−58 % масла какао. Наконец, белый шоколад получают на основе масла какао, молока и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.
Классификацию молочный, несладкий, горький, темный, белый шоколад и их сочетания можно отнести и к пористому шоколаду, который имеет ячеистую структуру. Также различают шоколад с крупными добавлениями и шоколад с тонкоизмельченными добавками. Крупными считаются целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты. В продаже также можно встретить много шоколадных изделий с начинкой. По ГОСТ 31721-2012, они должны содержать не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия[4].
Для всех указанных видов шоколада установлены требования по органолептическим показателям, а именно:
- вкус и запах должны быть свойственными для конкретного типа шоколада, без посторонних примесей;
- по внешнему виду лицевая поверхность должна быть ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая; в шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность;
- не допускается поседение и зараженность вредителями;
- для весового, не завернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %;
- форма должна соответствовать рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового;
- консистенция должна быть твёрдой;
- структура — однородная (в шоколаде с крупными добавлениями они должны быть равномерно распределены в массе шоколада), для пористого шоколада — ячеистая.
Физиологическое действие шоколада многообразно и наиболее характерно для тёмного шоколада. Шоколад это отличный антидепрессант, который способствует активной выработке организмом серотонина — «гормона счастья», также сильный антиоксидант, он улучшает мозговое кровообращение, поэтому незаменим при активных умственных нагрузках, в его состав входят витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), А, E, РР и бета-каротин и микроэлементы, (натрий, калий, магний, кальций, фосфор и железо)[5] входящие в состав масло какао, помогает коже легко переносить солнечное излучение, защищает от появления меланомы, этот вкусный и полезный продукт обладает свойствами афродизиака. Благодаря высокой калорийности (от 471 до 610 ккал)[6] и лёгкости усвоения он отлично восстанавливает силы, лечит кашель, разрешен даже во время беременности, помогает при токсикозе, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему[7]. С другой стороны, более сладкий и калорийный молочный шоколад относится к самым сладким продуктам питания, категорически противопоказан диабетикам. Как и другие виды шоколада, он отлично поднимает настроение, но не оказывает такого тонизирующего действия как тёмный из-за существенно меньшего содержания теобромина и других подобных компонентов[7].
Основной активный компонент в изделиях из какао, обеспечивающий его физиологическое действие, а именно, поднятие настроения и жизненных сил это алкалоид теобромин (а не кофеин, как часто пишут в популярных источниках). Он возбуждающе действует на нервную систему и по эффекту напоминает кофеин. Для человека данное вещество не представляет существенной опасности, поскольку очень быстро метаболизируется организмом человека, что не позволяет достичь высоких и опасных концентраций. Вместе с тем, теобромин является сильным токсином для многих других животных, в том числе для собак и кошек. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Так, для кошек и собак средняя токсичная доза теобромина составляет 100−200 мг/кг веса тела, а средняя летальная доза 200−400 мг/кг. Содержание теобромина в горьком шоколаде составляет 390−450 мг/унцию (12500−14500 мг/кг), а в молочном шоколаде только 44−60 мг/унцию. При этом время полужизни теобромина в организме собаки, в отличие от человека составляет целых 17,5 часов, что при регулярном употреблении больших количеств горького шоколада может приводить к токсическим концентрациям. Одной стограммовой плиткой горького шоколада в сутки достаточно, чтобы вызвать серьёзное отравление даже у довольно крупной собаки[8].
Классификация шоколада[править]
По содержанию какао-продуктов шоколад делится на четыре основных категории:[9]
- горький, с содержанием какао-продуктов в нём от 55 % и более. Отдельные сорта премиум-класса могут содержать до 90 % какао;
- классический или темный, в его состав входит от 35 % до 60 % какао-продуктов;
- молочный, содержит менее 35 % какао-продуктов;
- белый, изготавливается на основе масла какао без добавления тертых бобов.
По составу и технологии обработки ингредиентов шоколад делится на виды:[9]
- Десертный. Он производится только из сортовых, тонко измельченных какао-бобов, содержание которых в готовом продукте составляет не менее 45 %. Отличается пониженным количеством сахара и изысканным тонким ароматом. Эталоном качества считается горький шоколад с ярким вкусом и пикантной горчинкой, состоящий из обжаренных тертых какао-бобов, масла какао с небольшим количеством сахарной пудры.
- Обыкновенный. Изготавливается из какао-бобов потребительских сортов. 65 % в его составе занимает сахар и лишь около 35 % — какао.
- С начинкой или с наполнителями. В качестве наполнителей используются изюм, сухофрукты, орехи, миндаль, кофе, цукаты, вафельная крошка, печенье и другое. Начинка в таком шоколаде может быть фруктовой, мармеладной, сливочной, кремовой, карамельной, ореховой, помадной или желейной. Обязательное условие, чтобы такой продукт можно было назвать шоколадом — не менее 50 % какао в его составе.
- Пористый. По своему составу это десертный шоколад, но изготовленный по особой технологии. В процессе производства продукт проходит специальную обработку в условиях многократного изменения давления, что приводит к циклическому вскипанию смеси и придает ему пористую структуру. Отличается бóльшим объемом при одинаковой массе и более нежной структурой.
- Диетический. Такой шоколад производится специально для больных сахарным диабетом и людей, желающих снизить массу тела. В нем полностью отсутствует сахар, а сладость продукту придают сахарозаменители.
Черный шоколад хранится дольше других сортов — до 6 месяцев. Шоколад боится резких перепадов температуры, прямых солнечных лучей и холодильника. Оптимальные условия хранения — в фольге или пищевой пленке при комнатной температуре и влажности воздуха не выше 75 %. Натуральное масло какао плавится при температуре около 25 градусов, поэтому настоящий шоколад тает во рту.
Некоторые конфеты типа пралине и с жидкой начинкой хранятся не более месяца при температуре около 12—14°С при влажности воздуха не более 70 % .[10][11]
Мировое производство и потребление шоколада[править]
Капитализация мировой шоколадной индустрии, которая в 2019 году превысила 130 млрд долларов[12], продолжает стабильно расти и после 2020 года. Интересно, что ни один из основных производителей шоколада в мире сам по себе не является основным источником какао, и наоборот, основные страны-производители какао не являются основными производителями шоколада. Крупнейшим производителем какао-бобов, первичного продукта для производства шоколада уже многие годы является Африка, отсюда же происходят и лучшие сорта какао-бобов. Страной-лидером по их производству и экспорту является Кот-д’Ивуар. 38 % производимых какао-бобов (более 2.2 миллиона тонн) поступает именно отсюда[13]. Вслед за ним идут Гана и Индонезия. Также крупными производителями являются, Нигерия, Эквадор, Камерун, Бразилия, Сьерра Леоне и Перу. Территориально на 2020 год, четырьмя ведущими странами-производителями и экспортёрами шоколада в мире, являются Германия (17 % экспорта), Бельгия (11 %), Италия (7 %) и Польша[14]. На эти четыре страны приходится более 40 % всего мирового экспорта шоколада. Так, экспорт шоколада из Германии в 2020 году составил 4,96 миллиарда долларов, что составляет 17 % от общего объема мирового экспорта. Германия также занимает третье место (после Швейцарии и Австрии) по потреблению шоколада на душу населения, которое составляет чуть более 17 фунтов (7.65 кг) на человека в год. В Швейцарии потребление достигает 22 фунтов на человека в год, в Австрии 20 фунтов[15]. Крупнейшим же нетто потребителем, готового шоколада и изделий из него являются США.
В России в последние годы производится около 1 миллиона тонн шоколада в год и его потребление остаётся на достаточно высоком и стабильном уровне 6-7 кг на человека в год. По данным ФТС, поставки шоколадных изданий на зарубежные рынки по итогам 2020 года увеличились на 8 % до 300 тысяч тонн. Основными покупателями российской продукции стали Китай и страны СНГ, такие как Казахстан и Белоруссия[16].
В культуре[править]
Всемирный день шоколада отмечается 13 сентября, существует также французский праздник, отмечаемый 11 июля, — World Chocolate Day.
Повсеместная любовь к шоколаду привела к открытию музеев в крупных городах по всему миру: в Жеспольсеме, Кёльне, на о. Виктория и в городе Св. Стефан в Канаде, в Брюгге, Барселоне, Праге, в Лититце штата Пенсильвания США, на о. Чеджудо и в Мехико. В России крупнейший шоколадный памятник расположен в городе Покров. Картина «Прекрасная шоколадница» Ж. Э. Лиотара, изображающая девушку, подающую чашку горячего шоколада, экспонировалась в Дрезденской галерее и впоследствии была замечена Генри Л. Пирсом, выкупившим права на использование изображения для американской компании «Baker’s Chocolate» — старейшей торговой марки США.
Сразу 2 произведения о шоколаде получили широкую известность и были экранизированы: книга «Чарли и шоколадная фабрика» 1964 г. (была экранизирована дважды — в 1971 г. и 2005г.) и роман Джоанн Харрис «Шоколад» 1999 г. (экранизирован в 2000г.). Фильмы имели огромный успех в прокате и были удостоены различных наград.[17][18]
См. также[править]
Источники[править]
- ↑ Менделеев Д. И., Борман Ж.,— Шоколад // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890−1907.
- ↑ The Herb Society of Nashville The Life of Spice. The Herb Society of Nashville (2008-05-21). Архивировано из первоисточника 25 февраля 2013.[недоступная ссылка] Проверено 23 июля 2008.
- ↑ Гендин А. Сладкая горечь шоколада // ГЕО : журнал. — 2001. — № 12. — С. 181.
- ↑ 4,0 4,1 Всемирный день шоколада: выбираем плитку ГОСТу (рус.). Росстандарт (2019-07-19). Проверено 19 июня 2023.
- ↑ Микро- и макроэлементы в Шоколаде (рус.). Bonfit Здоровье и Фитнес. Проверено 19 июня 2023.
- ↑ Алина Субботина Таблица калорийности шоколада (рус.). cross.expert (2019-05-04). Проверено 19 июня 2023.
- ↑ 7,0 7,1 Состав настоящего шоколада и список вредных добавок (рус.) (2019-06-09). Проверено 19 июня 2023.
- ↑ Janet Tobiassen Crosby, Veterinary Q & A: Chocolate Toxicity (англ.). Проверено 14 июня 2023.
- ↑ 9,0 9,1 Виды шоколада (рус.) (2018-01-03). Проверено 14 июня 2023.
- ↑ Гендин А. Сладкая горечь шоколада // ГЕО : журнал. — 2001. — № 12. — С. 184.
- ↑ Все, что вы не знали о шоколаде, но хотели спросить (рус.) (2020-12-22).
- ↑ Николай Заваров, Андрей Бондаренко 15 крупнейших шоколадных компаний в мире (рус.) (2022-12-25). Проверено 14 июня 2023.
- ↑ Diptarka Ghosh The Top Cocoa Producing Countries In The World (англ.) (2022-05-03). Проверено 14 июня 2023.
- ↑ Nils-Gerrit Wunsch Leading exporters of chocolate and cocoa cotaining products worldwide in 2022, by country (англ.) (2023-04-14). Проверено 14 июня 2023.
- ↑ MAVERICK J.B. The 4 Countries That Produce the Most Chocolate (англ.) (2022-01-20). Проверено 14 июня 2023.
- ↑ Жители России съедают 6–7 кг шоколада в год (рус.) (2021-03-01). Проверено 14 июня 2023.
- ↑ Чарли и шоколадная фабрика (2005) (рус.).
- ↑ Шоколад (2000) (рус.).
Литература[править]
- Шоколад // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — 890 с.
- Похлёбкин В. В. Шоколад // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 412—413. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
- Шоколад // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890−1907.
 Какао-продукты ↑ [+] | |
|---|---|
| Полуфабрикаты |
Бобы · Какаовелла · Какао тёртое · Масло · Порошок |
| Напитки |
Горячий шоколад · Какао (Milo, Nesquik) · Ликёр · Моккачино · Молоко · Пиноль · Техате · Чампуррадо |
| Шоколад |
|
|
Одним из источников этой статьи является статья в википроекте «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Шоколад», находящаяся по адресам:
«https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Шоколад» «https://znanierussia.ru/articles/Шоколад». Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.
|