Херес
Херес/Шерри[1] (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry[2]) — креплёное белое испанское вино[3].
Бывает как сухим, так и очень сладким. Цвет может быть любым — от светло-жёлтого до насыщенно-коричневого.[4]
Общая информация[править]
Официально, именоваться «хересами» (Jerez) могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенного в треугольнике между испанскими городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда (испанская Андалусия).
Отличаются стойким ароматом и терпким привкусом, с нотками, зависящими от условий выращивания винограда и особенностей технологии изготовления.[3]
В Советском Союзе и на постсоветском пространстве «хересом» (в кириллическом написании «Херес») называли любое вино «с хересными тонами в аромате и вкусе» либо «полученное методом хересования»[2].
История[править]
По косвенным свидетельствам, выращивать виноград и производить вино в окрестностях Херес-де-ла-Фронтера стали более чем за 1 тыс.лет до нашей эры.
В 15 веке херес начали экспортировать в Англию.[5]
В Россию херес впервые привезли в XVII веке.[6]
В конце 19 века основными потребителями хереса становятся Англия, Франция и Россия.[7]
Закон о вине, регулирующий производство хереса, был принят в Испании в 1993 году.[5]
В 1910 году из Массандры в Испанию для изучения производства хереса был командирован винодел А. Зельгейм. Испанцы рассказали ему все нюансы своего виноделия и даже предложили ему взять с собой фрагмент хересной плёнки. Но Зельгейм, возможно, не осознавая всей глубины своего поступка, отказался.
Параллельно, профессора А. М. Фролов-Багреев — ведущий специалист Магарачской лаборатории[8] (в 1908 году[6]), М. А. Ховренко (в 1912 году[6]) и М. А. Герасимов получили в свое распоряжение образцы хересной пленки и разработали технологию «русского хереса».[7]
В СССР первый т. н. «херес» (под руководством М. А. Герасимова) произвели в 1929 году в Армении.
В 1930-х годах производство хересных вин начали осваивать в Крыму, на юге России, в Узбекистане и Туркмении.
Наиболее типичный советский «херес» «Массандра» вырабатывается с 1944 года.
После Великой Отечественной войны «херес» в Молдавии[6]начали производить с 1957 года[8].
Виды[править]
В Испании хересы разделяют на[3][1]:
- сухие (Vinos generosos)
- сладкие (Vinos dulces), в том числе:
- натуральные (Vinos dulces naturals)
- купажированные
Сухие хересы разделяют на[3][1]:
- Amontillado (Амонтильядо) — сначала выдерживается под флором, а затем подвергается т. н. «оксидативной выдержке»[9]
- Fino (Фино) — сухое белое вино из винограда Паломино[9], выдерживается под «хересной плёнкой» не менее трёх лет[10]
- Manzanilla (Мансанилья) — сухое белое вино, изготовленное из винограда сорта Паломино с выдержкой под флором[9]
- Oloroso (Олоросо) — проводит под «хересной плёнкой» немного времени[10], изготавливается из винограда сорта Паломино и подвергается оксидативной выдержке[9]
- Palo cortado (Пало Кортадо) — изначально планируется как Фино, но если флор (по какой-либо причине) умирает, то палочку на бочке (которая обозначает, что бочка отобрана для производства Фино) перечёркивают. Что и дало название «Пало Кортадо». Иногда вина из Фино переводят в Пало Кортадо умышленно (крепят до 17 % и продолжает оксидативную выдержку).[9]
Сладкие натуральные хересы разделяют на[3][1]:
- Moscate[3]/Moscatel (Москатель)[1]
- Pedro Ximenez (Педро-Хименес) — производится исключительно при оксидативной выдержке[9]
Сладкие купажированные хересы разделяют на[3][1]:
- Cream (Крим)
- Medium (Медиум)
- Pale cream (Пэйл крим)
Изготовление[править]
в Испании[править]
Для изготовления сухих хересов используют сорта винограда Паломино (Паломино Бьянко[1]), для сладких — Педро Хименес и Москатель[3]. Иногда используют Альбилло и Перруно[1].
Виноград собирают в конце сентября.[3]
Далее, для получения различных сортов хереса, действуют по разному.
Для изготовления сухих хересов собранный виноград прессуют свежесобранным несколько раз.
- Из сусла первого отжима изготавливают «лёгкие» сорта хересов — Fino и Manzanilla
- Из сусла второго отжима изготавливают «средние» по крепости сорта — Amontillado, Oloroso и Palo Cortado
- Сусло третьего отжима для производства вина не используется, может использоваться для производства уксуса.[1]
Во время прессования виноград засыпают местной землей (в ней содержится высокий процент гипса), что придает вину неповторимую горечь[11].
Полученный сок сбраживают в чанах до достижения крепости 12 % и, перед заливом в бочки, «крепят» виноградным спиртом.
- «лёгкие» сорта крепят до 15,5 % и оставляют в бочках дображивать. Такие хересы получаются светлыми (поскольку выжившие дрожжи (т. н. флёр) поглощают не только сахар, но и содержащийся в хересе кислород).
- «средние» сорта крепят до 17-18 % и оставляют в бочках настаиваться. Такие хересы получаются тёмными (поскольку окисляются содержащимся остаточным кислородом — называется, «оксидативная выдержка»).
Для изготовления сладких хересов виноград перед прессованием подвяливают на солнце в течении 2-3 недель.
Сусло, выжатое из подвяленного винограда, не склонно к брожению, поэтому его «подкрепляют» виноградным спиртом не только при помещении в бочки, но и перед брожением в чанах.
Купажированные хересы после смешивания выдерживают в бочках дополнительно.
Для выдерживания бочки с хересом складывают в четыре яруса — от самых старых внизу до самых молодых сверху.
Нижний ярус бочек называется солера (solera), верхние три — криадера (criaderas).
Для розлива по бутылкам берут херес из нижних бочек (до трети объёма) и доливают хересом из вышестоящих.
Доливают примерно на 3/4 бочки — чтобы в бочке остался воздух для поддержания брожения[1], при этом бочки оставляют чуть неплотно закрытыми[11].
Самые верхние бочки дополняют молодым хересом.[4]
в России[править]
Для изготовления крымского хереса используют практически любые сорта белых виноградов: Серсиаль, Альбино, Вердельо, Конкур/Кокур, Педро, Сильванер и Алиготе[8], а также Хименес крымский, Клеврет, Ркацители, Совиньон, Пино Гри, Пино Блан, Пино Фран, Фурминт, Гарс Левелю, Траминер, Шардоне и др.[2]
Для изготовления хереса в Магараче используют Совиньон и Ркацители.[8]
Классическая выдержка в бочках под слоем хересных дрожжей (называемая Периодическим пленочным способом хересования) в России используется редко.[2]
Как правило, используется т. н. поточный пленочный метод хересования, при котором вино взаимодействует с пленкой хересных дрожжей в специальных установках, но могут использоваться и и т. н. «глубинный», «глубинно-плёночный» и «бесплёночный» методы с использованием специально выведенных рас хересных дрожжей (Херес 96-К и Херес 20-С), выживающих до 16..17 % крепости.[12]
Для крепления виноматериала, в подавляющем большинстве случаев, используется обычный ректифицированный спирт.[2]
Употребление[править]
Каждый сорт хереса пьют немного по-разному. Знатоки считают, что[1]:
- Fino и Manzanilla рекомендуется пить значительно охлаждёнными (до 4…9 °C) с рыбой, морепродуктами и мягкими сырами
- Amontillado рекомендуется пить слегка охлаждённым (примерно до 14 °C) с супами и твёрдыми сырами
- Oloroso рекомендуется пить слегка охлаждённым (примерно до 14 °C) с красным мясом или как аперитив
- Palo Cortado рекомендуется пить комнатной температуры, без закуски, под сигару
- Pedro Ximenez и Moscatel рекомендуется пить слегка охлаждённым (примерно до 15 °C) с крекерами или голубыми сырами
- Medium рекомендуется пить существенно охлаждённым (примерно до 10 °C) с паштетами
- Pale cream рекомендуется пить слегка охлаждённым (примерно до 14 °C) со свежими фруктами
- в Cream рекомендуется добавить кубики льда и пить со сладкими десертами.
Всё это, впрочем, является не более чем рекомендациями. Каждый итоговый выбор всегда остаётся за конкретным дегустатором.
Бренды[править]
- испанские
- Antonio Barbadillo
- Croft Jerez
- Diez Hermanos
- John Harvey & Sons
- Leonor
- Lustau
- Osborne
- Valdespino
- Williams & Humbert[3]
- российские
- Массандра
- Дионис
- Магарач
- Дербент[2]
Источники[править]
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 https://amwine.ru/blog/kheres-kreplenoe-vino-s-notkami-ispanskogo-solntsa/
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 https://aboutsherry.info/sovietsherries
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 https://vzboltay.com/alcohol/wine/1020-xeres.html
- ↑ 4,0 4,1 http://newsspain.ru/blagorodnyj-xeres-istoriya-proisxozhdeniya-vidy-i-kultura-pitiya/
- ↑ 5,0 5,1 http://spainvino.com/history_sherry
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 https://vinodelie-online.ru/xeres-i-ego-istoriya-proizvodstvo-vin-v-provincii-xeres/
- ↑ 7,0 7,1 http://www.ovine.ru/blog/special_vine/heres_history.htm
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 https://www.cigarpro.ru/AboutHeres/russian-sherry/
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 https://www.vintage-m.ru/blog/sherry-styles/
- ↑ 10,0 10,1 https://ligabar.ru/blog/heres-istorija-sorta-vidy/
- ↑ 11,0 11,1 http://www.bahys.com/ru/jerez/history/
- ↑ https://eniw.ru/tehnologiya-vina-tipa-heres.htm
