Шампанское

Игристое вино
Шампанское
Champagne
Страна происхождения	Франция
Основатель	провинция Шампань
Год основания	XVII век
Крепость	9—18 %
Марки	Вдова Клико (Veuve Clicquot Ponsardin) Моэт и Шандон (Moët & Chandon) Дом Периньон (Dom Pérignon) Луи Рёдерер (Louis Roederer) Пайпер Хайдсик (Piper-Heidsieck) Мумм (G.H. Mumm) Круг (Krug) Пол Роже (Pol Roger) Боллинжер (Bollinger) Салон (Salon)
Тип	Игристое вино

Галилео. Шампанское // GalileoRU (№ 779 от 13.09.2011) [12:01]

Чем отличается просекко от шампанского? // SOMMELIER (24 мар. 2018 г.) [4:28]

Шампанское (фр. Champagne) — белое или розовое игристое вино, производимое из винограда методом, известным как метод шампанизации.

Шампанское получило свое название от провинции Шампань во Франции, где оно впервые было произведено, процесс производства которого был изобретен в середине XVII века. Шампанское может называться только так, если оно было произведено именно в этой провинции по определенным правилам и технологии.

Метод шампанизации включает в себя вторичное брожение вина в бутылке, что создает природное углекислое газирование, в ходе процесса в бутылке образуется шапка из осадка, которая затем удаляется с помощью дегоржажа. Использование термина «шампанское» для вин, производимых за пределами региона Шампань, является нарушением международного законодательства. Бытует мнение, что люди не опьянеют от шампанского, но это мнение ошибочно, потому что именно пузырьки углекислого газа помогают лучше всасывать алкоголь в кровь. Известно, что со временем вино становится только лучше, но срок годности шампанского составляет 18 месяцев, а средняя бутылка шампанского содержит около 250 миллионов пузырьков.

История

Провинция Шампань на карте Франции

Близость к Парижу и несколько важных исторических событий сыграли важную роль в развитии провинции Шампань. В 496 году Хлодвиг, первый король франков, и его армия приняли христианство в Реймсе, столице Шампани, и именно там местное вино было использовано на праздничной церемонии. Затем, в 816 году, Людовик Благочестивый был коронован в Реймсе, и его примеру последовали еще 35 королей, и на всех коронациях использовались местные вина, этот факт помог местным винам приобрести поистине королевский статус.

Пресловутые пузырьки появились в вине совершенно случайно. Дело в том, что из-за низкой температуры (дрожжи могут работать только при определенной температуре) брожение в винных погребах часто прекращалось, а поскольку в Средние века знания о вине были очень скудны, виноделы считали, что вино готово, разливали его по бочкам и отправлено покупателям. Оказавшись в теплом месте, вино снова начинало бродить, а как известно, в процессе брожения выделяется углекислый газ и если бочка была плотно закрыта, углекислый газ не мог выйти наружу и растворялся в вине. В следствие этого вино становилось игристым.

Легенда о монахе создавшем шампанское

Создание шампанского окутано множеством мифов и легенд. Главная легенда гласит о том, что в XVII веке его изобрел Пьер Периньон, монах бенедиктинского монастыря (аббатства) Овиле. Согласно устоявшейся легенде, Пьер Периньон, изобрел напиток под названием шампанское, хотя как выяснилось, отец Периньон всего лишь усовершенствовал технологию ферментации вина в бутылке.

В 1668 году в бенедиктинском монастыре Отвилье, владеющем 10 гектарами виноградников, появился новый винный погреб «Пьер Периньон» (к именам бенедиктинцев добавлялось уважительное «Дом» — от латинского «господин»). Монах Пьер Периньон занялся виноделием, и летом того же года бутылка перебродившего вина чуть не взорвалась у него в руках. Легенда даже включает конкретную дату события — 4 августа 1668 года и фразу, которую монах якобы произнес после дегустации напитка: «Иди быстрее, я пробую звезды!». Легенда повествовала о том, что именно Периньон додумался запечатать бутылку прочной пробкой вместо того, чтобы использовать паклю смазанную маслом, чтобы бутылки не взорвались.

Однако все это, так и осталось легендой, ученые утверждают, что монахи не изобретали газированное вино, не изобретали пробки, а боролись с брожением вина в бутылках в теплую погоду и последующими взрывами — ведь газированное вино в то время вообще не пили. Легенда о Периньоне была представлена его коллегой-бенедиктинцем Груссаром в 1821 году, а фразы, приписываемые Пьеру Периньону, впервые появились в печатных рекламных объявлениях в конце XIX века. Но Периньон всё же внес свой вклад в разработку технологии производства шампанского. В борьбе с чрезмерной газацией вина, он открыл технологию ассамбляжа вина (смешивания продукции с разных виноградников) и выступал за выращивание кустов винограда высотой не более одного метра. Все эти технологии легли в основу современного производства шампанского.

Образование домов шампанских вин

Реклама Шампанского Ruinart, 1896 год

В XVIII веке напитки из провинции Шампань уже были известны в парижском мире, но это были тихие вина — без пузырьков. Популярность французского игристого вина началась после смерти Людовика XIV в 1715 году, оно было введено в высший свет принцем-регентом Филиппом II Орлеанским. По его указу игристое вино подавалось на приеме во дворце. За принцем потянулся свет, за ним — виноделы, которые начали осваивать производство игристых вин. Старейшей из ныне существующих компаний считается основанный в 1729 году дом шампанских вин Ruinart. Суконщик Николя Рюинар открыл его через год после ключевого для виноторговли указа императора Людовика XV, разрешившего перевозить вино в бутылках, а не только в бочках. Именно в XVIII веке зародились многие известные марки (Moet & Chandon, Louis Roederer, Piper-Heidsieck, Taittinger, Veuve Clicquot Ponsardin). Однако экспансию напитка притормозила французская революция и наполеоновские войны, и широкую известность шампанское снискало лишь в XIX веке. А «монашескую» марку Dom Perignon и вовсе основали в 1921 году.

Классификация

Существует отдельная классификация, согласно которой выделяют виды шампанского в зависимости от сорта винограда, содержания сахара, года сбора урожая и особенностей производства напитка.

По количеству используемых сортов винограда

По количеству используемых в производстве сортов винограда все марки шампанского можно разделить на винтажные и невинтажные виды:

• Винтажное (миллезимное) шампанское — изготовляется только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия (случается 2-3 раза на 10 лет). В каждом винодельческом регионе (Шампань не исключение) публикуется свой список удачных для выращивания винограда годов. Но в последние несколько лет много производителей перестали придерживаться этого правила, что обесценило винтажные сорта шампанского.
• Невинтажное шампанское — производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для производства шампанского (двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне)). В таких напитках обычно содержится 15-40 % вина последних 2-3 лет (используется резервное вино среднего и низкого качества).

По содержанию сахара

По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского:

• Non-dosage (brut nature) — производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
• Brut (брют) — это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5 %). Отлично подходит для любых блюд.
• Extra sec (Extra-dry) — промежуточный сорт шампанского, содержание сахара — 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
• Sec (Dry) — сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
• Demi-sec (Rich) — сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
• Doux — десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

В первой половине XIX века шампанские вина были сладкими. Этот вкус нравился большинству клиентов, а добавленный сахар помогал виноделам маскировать пороки вина или его низкое качество. Винодельческие дома Шампани регулировали уровень сладости в соответствии с пристрастиями индивидуальных рынков сбыта. Русские клиенты предпочитали самый высокий уровень содержания сахара, для чего добавляли 250—330 грамм сахара, скандинавские страны — примерно 200 грамм, за ними следовали французские и немецкие покупатели — 165 грамм. Американские клиенты удовлетворялись добавлением 110—165 грамм сахара. Самый сухой вариант предпочитали англичане — 22-66 грамм сахара.

Хранение шампанского

Первое выпущенное слегка сухое шампанское относилось к категории полусухого и имело на этикетке обозначение demi-sec. Продажи этого вина были успешны, что привело к появлению категории сухого вина — sec. Иные виноделы стали производить вина даже с меньшим количеством сахара, и такие вина относились к категории extra dry. В 1846 году дом шампанских вин Перье-Жуэт («Perrier-Jouet») выпустил вино, произведённое вообще без добавления сахара. Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно. Критики нашли его вкус чересчур резким и назвали напиток «брутальным» (то есть грубым, жестким). Но уже через одно поколение вино категории brut, содержащее значительно меньше сахара, чем даже вино категории extra dry, вошло в моду, и сегодня большинство винодельческих домов Шампани производят именно такое шампанское.

По типу производителя

Виды шампанского по типу производителя:

• NM (Negociant manipulant) — для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители.
• RM (Recoltant-manipulant) — винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам.
• ND (Negociant distributeur) — компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.
• MA (Marque auxiliaire) — марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты, но срок годности шампанского у магазинов существенно меньше, чем у других производителей.
• SR (Societe de recoltants) — шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок.
• RC (Recoltant cooperateur) — член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.

Сорта шампанского

Уплотнение крышки для шампанского

По сорту шампанское подразделяется:

• Cuvees de prestige (special или delux) — самые престижные напитки, которые производятся из винограда категории Grand Cru. Большинство шампанских вин этого сорта являются винтажными и выдерживаются дольше других.
• Blanc de blancs (белое из белого) — производится исключительно из белого винограда «Шардоне».
• Blank de noirs (белое из черного) — изготавливается только из красных сортов винограда «Пино Менье» и «Пино Нуар».
• Rose (розовое) — шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле.

Сорта винограда для производства шампанского

Разрешённые сорта винограда

Темный сорт винограда

Только 3 сорта винограда разрешены для производства шампанского, и 4 сорта разрешены в качестве добавок. Разрешенные сорта винограда:

• Пино Нуар;
• Пино Менье;
• Шардоне.

Сорт Пино Нуар — это темно-фиолетовый сорт винограда с круглыми ягодами, собранными в плотные небольшие гроздья, похожие на шишки. Он занимает большую часть провинции (38 %) и является основным в винодельческих регионах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Бар. Данный сорт винограда имеет бесцветный сок, что позволяет делать белое вино из черных ягод (Блан Де Нуар). Сорт винограда Пино Нуар — ранний, засухоустойчивый, сладкий и ароматный, он хорошо переносит суровые зимы Шампани, хотя иногда страдает от весенних заморозков. Этот сорт винограда придает шампанскому утонченную винную структуру и крепость.

Сорт Пино Менье — это второй разрешенный сорт с темными ягодами и бесцветным соком, часто называемый Пино Нуар. Этот сорт не такой изысканный как первый, но зато он обладает высокой морозостойкостью и абсолютно неприхотлив. Сорт Пино Менье занимает около 34 % виноградников Шампани и преобладает в долине Марны, хотя в регионе Гран Крю его практически не выращивают и он не используется для производства марочного шампанского, но в сочетании с другими сортами винограда, данный сорт отвечает за мягкость и фруктовый вкус вина.

Сорт Шардоне требует больше тепла и созревает позже двух основных сортов винограда, но особенность этого сорта в том, что из него получаются свежие минеральные вина с высоким уровнем кислотности в прохладном климате. Этот сорт хорошо чувствует себя на меловой почве Шампани и занимает около 28 % площади виноградников. В основном его выращивают в регионах Кот-де-Блан и Кот-де-Сезанн, которые являются винодельческими регионами в южной части провинции Шампань. Шардоне придает шампанскому элегантность, глубину, характерные сливочно-ореховые и цитрусовые ароматы, а также увеличивает потенциал хранения напитка.

Допустимые сорта винограда

Помимо трех разрешенных, закон допускает использование в ассамбляже (смешивании) еще 4 сортов белого винограда:

• Арбан;
• Пти Мелье;
• Пино Блан (по вкусу и аромату напоминает Шардоне);
• Пино Гри — сорт с богатыми фруктовыми нотами, легким чистым вкусом.

Но доля их незначительна, поскольку они занимают всего 0,3 % площади виноградников.

Технология производства

Классическим методом является шампенуаз, этот метод также известен как капская, традиционная, бутилированная или шампенуазная технология, он основан на вторичной ферментации шампанского в бутылках, которая является довольно трудоемким и дорогостоящим методом производства. Этот метод включает в себя семь основных этапов.

Первый этап (подготовка)

Сбор ягод и приготовление простого сухого вина. Первичная ферментация обычно проводится в больших стальных резервуарах при контролируемой температуре. Обычно для брожения используются дубовые бочки. Готовое первичное вино получается очень сухим и кисловатым. Иногда перед вторичной ферментацией оно проходит стадию яблочно-молочного брожения и дополнительной выдержки в дубовых бочках.

Второй этап (купажирование)

Купажирование или смешивание вина из разных сортов винограда (создавая так называемое кюве). Этот этап позволяет производителям создать определенный стиль вина, несмотря на количество и качество урожая, собранного в определенный год. Вина, изготовленные из определенных сортов ягод винограда, придают шампанскому определенные характеристики: сорт винограда Шардоне привносит цитрусовый вкус и легкость, сорт винограда Пино Нуар добавляет аромат фруктов, делая шампанские вина более насыщенными. Добавление в купаж вин бочковой выдержки также придает особый вкус: шампанское насыщается ароматами сухофруктов, специй и мёда.

Третий этап (тираж)

Тираж — это добавление в кюве смеси вина, сахара и дрожжей. Розлив по бутылкам с кроненпробками для вторичной ферментации. После герметизации помещают бутылки горизонтально в винный погреб с постоянной температурой. В процессе вторичной ферментации содержание алкоголя повышается на 1,2-1,3 %, а углекислый газ растворяется с образованием пузырьков. Постепенно дрожжи погибают и оседают на дне бутылки, начинают распадаться, выделяя химические вещества. Этот процесс называется автолизом дрожжей. Дрожжевые отложения придают вину вкус хлеба, выпечки и тостов. Этот процесс может занять от 4 до 5 лет, но иногда он длится более десяти лет.

Четвертый этап (ремюаж)

Бутылки с шампанским для ремюажа устанавливается под углом 45 градусов пробкой вниз. Отработавшие дрожжи оседают на пробке и горлышке. При выполнении вручную этот процесс может занять до 8 недель. Именно поэтому многие производители используют гиропалеты, которые вмещающие до 500 бутылок, что значительно сокращает время ремюажа.

Пятый этап (дегоржаж)

Дегоржаж — это процесс удаления осадка. На этом этапе бутылку опускают горлышком вниз в емкость с замораживающей смесью (раствором хлорида кальция или глицерина), чтобы дрожжи превратились в ледяную пробку и их можно было легко удалить.

Шестой этап (дозаж)

Дозаж — этот этап предполагает добавление «жидкого» раствора вина и сахара, с последующей закупоркой бутылки. Эта процедура необходима для восстановления объема вина, потерянного на предыдущем этапе в процессе дегоржажа. Количество сахара в растворе зависит от сладости, которую хочет получить производитель вина. Например, при производстве напитков Brut nature и Dose zero в раствор не добавляют сахар.

Седьмой этап (созревание)

Созревание в бутылке, это последний этап, который выполняется после того как в вино был добавлен раствор на предыдущем шаге, который должен полностью смешаться с вином которое было в бутылке. Минимальный срок выдержки не винтажного шампанского составляет — 15 месяцев, а винтажного шампанского — 36 месяцев. Для кавы — 9 месяцев и франчакорты — 30 месяцев соответственно.

См.также

• Игристое вино
• Кава
• Франчакорта

Ссылки

• Шампанское: что нужно знать
• Самые интересные факты о шампанском
• Все, что вы хотели знать о настоящем шампанском
• Как производят шампанское и другие игристые вина. Инфографика
• Укрощение строптивого вина, или как появилось шампанское

Одним из источников этой статьи является статья в википроекте «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Шампанское», находящаяся по адресам: «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Шампанское» «https://znanierussia.ru/articles/Шампанское». Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?»