Содержание алкоголя в кефире

Можно ли «напиться» кефиром? // Программа «Проверено лично» (Медиаселлер)

Содержание алкоголя в кефире — процентное содержание этилового спирта (этанола) в кефире — кисломолочном напитке, который является продуктом смешанного брожения — как молочнокислого, так и спиртового. По данным Мечникова, ГОСТ-а на кефир 1956 года, «Большой медицинской энциклопедии» (БМЭ) и других источников, содержание алкоголя в кефире может составлять от 0,2−0,6 % и выше Сторонники трезвого образа жизни (академик Ф. Г. Углов и другие), пересчитывая содержание алкоголя по данным БМЭ на массу тела младенца и рекомендованные порции кефира, обнаружили выпивание младенцем этилового спирта в количестве, эквивалентном нескольким литрам водки в год для взрослого, а также указывали на малую распространенность кефира на Западе. Их критики (ссылаясь на другие источники — журналы «Химия и жизнь» и «Вопросы питания») заявляли об изменении технологии производства кефира в 1960-е с 10-кратным уменьшением содержания в нем спирта и устаревание, тем самым, данных БМЭ и ГОСТ. Между сторонниками этих точек зрения возникают «кефирные войны». Тема содержания алкоголя в кефире также становится актуальной для водителей, которые, будучи остановленными на посту ГИБДД, утверждают, что пили только кефир, и при попытках алкоголиков опохмеляться кефиром.

Кефир как продукт смешанного брожения

По сведениям Большой медицинской энциклопедии, «молочнокислые продукты по типу заквасок делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт), ацидофильные продукты, сметана, творог; к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) — кефир, кумыс, айран, курт, чал».^:422

Предельно возможное содержание спирта в кефире

Согласно И. И. Мечникову, кефир имеет потенциальную возможность роста содержания этилового спирта до 2,5 %. А. М. Скородумова (1969) отмечает, что объем спиртового брожения в молоке ограничивается количеством содержащейся в коровьем молоке лактозы (около 4,5 %), что должно привести в предельном случае к появлению 2,25 % спирта. Для кобыльего молока содержание сахара выше (6,5 %) и спирта может образоваться больше (до 3,25 %). Однако, в реальных кисломолочных продуктах сахар расходуется также на молочнокислое брожение, поэтому спирта образуется меньше.

Заявления пропагандистов трезвого образа жизни об угрозе кефира

Противник кефира академик Федор Григорьевич Углов

В кефире, кумысе и др. продуктах смешанного брожения содержится этиловый спирт, который, в свою очередь, признается ВОЗ и другими официальными организациями сильнодействующим наркотиком и ведет при неумеренном потреблении к проблеме алкоголизма как разновидности наркомании. В то же время, кефир традиционно прописывают как лечебное и профилактическое средство младенцам и беременным женщинам. Проблему алкоголизации кефиром поднимал академик РАМН Ф. Г. Углов. В интервью («Юрмала», 9 апреля 1987 г.) Ф. Г. Углов утверждал: «Когда я проанализировал ответы, полученное мною из различных научных и медицинских учреждений, куда я направил письмо, то оказалось, что содержание спирта в детском кефире может изменяться в 340 раз, а в кефире, который поступает в торговую сеть — в 700 раз. То есть, спирт в кефире может содержаться в пределах от 0,001 % до 0,7. При 3−4-дневной „выдержке“ содержание спирта может подняться до 2 %. Но давайте возьмем среднюю цифру — 0,7 %. Если ребенок, весящий 8 кг, выпьет за день 600 граммов кефира такой „крепости“, то он получит 4,2 грамма чистого спирта, или 10 граммов водки. А в пересчете на детский вес, это количество спиртного эквивалентно дозе в 430 граммов, выпитых взрослым человеком в течение дня. … Если кефир пьет беременная женщина (что, кстати, рекомендуется врачами), спирт через плаценту попадает непосредственно в мозг ребенка…»

Заявления о вреде кефира также поддерживали доктор экономических наук Б. Искаков, доктор химических наук С. Жданов, и доктор биологических наук О. Хоперская. Они писали об уникальности биологического эксперимента по кормлению беременных и младенцев кефиром в России и СССР, поскольку, по их сведениям, в других странах пьют в основном безалкогольный аналог — йогурт (доля йогурта в США близка к 100 %), а скрытая алкоголизация миллионов людей в раннем возрасте, по их мнению, несет угрозу генофонду.

Ф. Г. Углов: «В начале восьмидесятых годов группа ученых в составе Ф. Г. Углова, Н. П. Дубинина, С. И. Жданова, Б. И. Искакова, Д. Д. Александрова, Н. Н. Немчинова и Ю. А. Галушкина обратилась с письмом в ЦК КПСС, Совет Министров СССР и РСФСР, Президиум Верховного Совета СССР, где, изложив суть дела, просила прекратить скрытую алкоголизацию детей».

Своими антикефирными заявлениями известен также пропагандист трезвого образа жизни В. Г. Жданов.

Малая распространенность кефира на Западе

По заявлениям критиков кефира, удельный вес безалкогольного йогурта в кисломолочном производстве США, Канады, Великобритании, Австралии, Нидерландов составляет около 100 %, в ФРГ — 82 %, во Франции и Испании — 50 %, тогда как в СССР — лишь 0,03 процента, а 70 % занимал кефир.

Источники, которые утверждают о наличии 0,2-0,6 % алкоголя в кефире

Большая медицинская энциклопедия, 1981 г.

Таблица с данными о различных кисломолочных продуктах из Большой медицинской энциклопедии (3-е издание).

Большая медицинская энциклопедия (3-е издание) под ред. академика Б. В. Петровского, (М.: Советская энциклопедия, 1981, том 15, С. 423) пишет, что содержание спирта в кефире составляет 0,6 %.^:423

С целью развития спиртового брожения кефир после сквашивания специально выдерживают при температуре 6−8 градусов Цельсия. По продолжительности выдержки различают 1-суточный, 2-суточный и 3-суточный кефир. В детском питании применяется 1- и 2-суточный кефир. ^:425

ГОСТ 8003—56 «Кефир», 1956 г.

Таблица с содержанием алкоголя в кефире в ГОСТ 8003—56

По ГОСТ на кефир, который был введен в 1956 г., содержание спирта в кефире составляет не более 0,2 % для слабого (продолжительность созревания — 1 сутки) кефира, не более 0,4 % для среднего (продолжительность созревания — 2 суток) кефира и не более 0,6 % для крепкого (3-суточного) кефира.

Из последующих редакций ГОСТ на кефир (в частности, ГОСТ Р 52093-2003) информация о содержании алкоголя была изъята.

«Энциклопедия питания матери и ребенка раннего возраста» В. А. Доценко и др. СПб.2003 г.

По сведениям этой энциклопедии (С.158), содержание спирта в кефире должно составлять до 0,6 % для трехдневного кефира.

В. А. Доценко — заслуженный деятель науки России, главный диетолог Комитета по здравоохранению администрации Санкт-Петербурга, зав. кафедрой гигиены питания и диетологии с курсом гигиены детей и подростков СПбГМА им. И. И. Мечникова.

Химия и жизнь № 8-1972

«В готовом кефире обычно содержится не менее 3,2 % жира и около 0,6 % спирта…»

Справочник по диетологии, М.:Медицина, 1981

Справочник утверждает, что в однодневном кефире есть 0,2 %, в двухдневном — 0,4 %, в трехдневном — 0,6 % спирта.

ОСТ-364

Согласно ОСТ-364, для однодневного кефира содержание спирта — 0,2 %, двухдневного — 0,4 %, трехдневного — 0,6 %.

Министерство пищевой промышленности, 1987

По данным Ф. Г. Углова со ссылкой на заместителя министра пищевой промышленности, полученным в 1987 г., стандартное содержание алкоголя в кефире таково: в однодневном — 0,12, в двухдневном — 0,6, в трехдневном — 0,88 %.

А. М. Скородумова, Л.:Медгиз, 1961

По данным А. М. Скородумовой (1961), в кефире содержание спирта может достигать 1 %, но большей частью ниже, в кумысе оно достигает 2 и даже 2,5 %. В то же время, этот же автор пишет о малом (сотые доли процента) содержании спирта в заводском кефире из-за изменения технологии его производства (цитата см. ниже).

Источники, которые заявляют сотые доли процента содержания спирта в кефире

Проблема алкоголя в кефире надуманна, как утверждали авторы журнала «Химия и жизнь» в 1987 г.

Г. М. Паткуль, 1960

Ряд авторов заявляют об изменении технологии производства кефира в 1960-е гг.:

В кефире, выпускаемом молочными заводами вследствие малого количества дрожжей, слабого развития их и отсутствия встряхивания, спиртовое брожение очень слабо выражено: количество спирта в современном кефире составляет сотые доли процента (Г. М. Паткуль, 1960).

Академик А. Ф. Тур, 1971 г.

По мнению академика А. Ф. Тура, наличие в кефире 1-2 дрожжевых клеток в поле зрения микроскопа сохраняет концентрацию спирта не выше сотых и тысячных долей процента, а изменение технологии кефира (недостаточная аэрация молока при заквашивании, созревание кефира при 18−20°) в 1960-е привело к резкому снижению в нем алкоголя с 0,2−0,6 % до сотых и тысячных долей процента (Г. М. Паткуль, 1960; А. М. Скородумова, 1961; Н. С. Королева, 1966).

«Химия и жизнь» (№ 7 за 1987 г.)

Наибольшее содержание спирта в кефире, которое удалось зафиксировать экспертам журнала, составило 0,75 % — это значения для фруктового кефира с подходящим к концу сроком реализации, который двое суток простоял при комнатной температуре и имел сильный посторонний запах. В то же время, образцы кефира из магазина показывали значительно меньшие значения — 0,023 %, 0,043 % и т. п. и сходные значения для детского кефира с молочных кухонь (0,022±0,003 % в проанализированных образцах). По мнению авторов статьи, потребление ребенком до 300—500 мл кефира в день в этом случае не приведет к этанольной зависимости, поскольку поступление спирта составит 15−20 мг на 1 кг массы тела.

«Вопросы питания» № 3 за 1988 г.

Содержание алкоголя в различных продуктах по данным журнала «Вопросы питания» № 3 за 1988 г.

Авторы журнальной статьи (один из них — Б. Г. Ляпков — публиковался на эту же тему также в «Химии и жизни») измерили содержание спирта в различных продуктах и выявили, что в кефире оно составляет 0,029±0,007 % и тому подобные значения. При этом они выяснили, что в хлебе, виноградном соке и др. продуктах также содержится этанол. В пшеничном хлебе — порядка 0,43±0,02 %, в ржаном — 0,12±0,02 %, в соке виноградном — 0,31±0,03 %.

«Кефирные войны» и обвинения в антисемитизме

В. И. Рабинович заявил о деятельности Ольгерта Марковича Либкина в «Химии и жизни», что тот организовал на страницах журнала «получившую общественный резонанс по всей стране публичную порку распоясавшихся черносотенцев, объявивших кефир алкогольным напитком, с помощью которого евреи будто бы спаивают русских младенцев». Один из авторов объявил активистов Добровольного общества трезвости (ДОТ) из Академгородка Новосибирска 1980-х, которые ходили по врачам и предупреждали о вреде кефира, «антисемитской конторой» («мол, евреи специально спаивают русских»).

Кефир и тестирование водителей на алкоголь ГИБДД

По данным наркологов Института профилактики, опубликованных в Комсомольской правде от 13 февраля 2012 г., после приема кефира и тана алкотестер может дать положительные результаты. Для получения ненулевого результата кефир и тан должны быть сроком годности несколько дней, а не 2 недели, что приводит к показаниям алкотестера примерно 0,1−0,2 промилле, после чего эти показания скатываются до нуля уже через 15 минут.

Ведущий научный сотрудник кафедры психиатрии Московской медицинской академии им. И. М. Сеченова Юрий Сиволап в апреле 2010 г. утверждал, что «Положительную реакцию на алкоголь покажут кефир и квас, если он настоящего брожения, но не лимонад».

Однако, В. В. Путин заявил в феврале 2011 г. при отмене 0,3 промилле для водителей: «У кефира нет промилле, — с улыбкой заметил премьер. — Заволновались пьяницы!», и что для появления показаний его нужно выпить очень много — «тазик». Глава Минздравсоцразвития Т. А. Голикова уточнила, что алкоголь после употребления кефира через очень короткое время не будет определяться.

Возможность опохмеляться кефиром

По мнению Ф. Г. Углова, попавший в желудок кефир (при температуре 36°) начинает быстрее бродить, из-за чего содержание спирта в кефире может подняться до 2−2,5 %. Это позволяет алкоголикам опохмеляться кефиром.

Критика

В 1987 году журнал «Химия и жизнь» принял участие в разъяснительных мерах против «антикефирной кампании», затеянной в СССР отдельными инициативниками на волне алкогольных запретов. Журнал опубликовал «Заключение комиссии АМН СССР по рассмотрению письма академика АМН СССР Углова Ф. Г., академика Дубинина Н. П. с соавторами об опасности использования кефира, содержащего микроколичества этилового спирта, для вскармливания детей первого года жизни», где приводились данные, что концентрация этанола, содержащегося в кефире, не может причинить ни малейшего вреда детскому организму, кроме того авторы абсурдной идеи борьбы с кефиром сами критиковались за вредную суету.