Специи
Специи или приправы — вкусовые ароматические вещества, применяемые для приготовления различных блюд. Характерной особенностью специй является то, что они добавляются к пище в малых количествах, существенно влияют на вкусовые, ароматические, а иногда (очень редко — например, куркума) и визуальные свойства блюд.
В отличие от пряностей, которые также относятся к специям, специи — вещества не обязательно растительного происхождения. К специям в частности относят поваренную соль, уксус, ароматические эссенции, синтетические душистые вещества (например, ванилин) и др.
Специи используют для улучшения вкуса блюд, предоставления им новых вкусовых качеств, а также для улучшения усвоения пищи и избежания нежелательных последствий употребления определенных условно-съедобных продуктов питания. Специи с древних времен также широко применяются для консервирования продуктов питания.
Специи в Европе[править]
Во времена средневековья и новой истории в Европе специи играли такое же важное значение, как и нефть. Специи были очень ценны (шафран, душистый перец, бадьян, перец кубеба). Для поиска специй осуществлялось множество морских плаваний. Так в 13 веке отправлялись в дальний путь за специями португальские, голландские, английские мореплаватели и этим объясняются много открытий.
Важнейшие специи настоящего происходят из Азии. Именно специи были толчком к путешествиям, а частично битв и войн. С 3 века специи были уже известны в районе Средиземного моря. Это были такие специи, как корица, черный перец, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех. Эти путешествия были длинными и продолжались около 2 лет. Римляне открыли новую дорогу к специям и тем самым сократили дорогу с 2-х до 1-го года, однако специи оставались и в дальнейшем дорогим продуктом.
В Европе также находятся многие растения, которые используют для специй. Это мята, тимьян, базилик душистый, душица обыкновенная (орегано), шалфей.
Смеси специй[править]
В кулинарной практике нередко используются стандартные смеси специй, совокупность которых придает блюдам характерные вкусовые качества. В частности, в грузинской кухне значительное распространение получила смесь сушеных трав, известная как хмели-сунели. Также широко известна смесь карри. Аджика — это перетертая острая на вкус пастообразная смесь насыщенного красного цвета из перца, чеснока и соли.
Современные производители специй обычно предлагают потребителям готовые смеси, призванные подчеркнуть вкусовые качества конкретных блюд («приправа к плову», «специи для гриля» и т. п.). Также существуют т. н. универсальные смеси специй, которые могут использоваться для приготовления широкого спектра блюд. Одним из примеров универсальной приправы является разработанная в 1959 году в Хорватии смесь специй «Vegeta».
Литература[править]
- А. Шедо, И. Крейча, «Пряности», — Братислава, «Priroda», 1985