Циклопедия скорбит по жертвам террористического акта в Крокус-Сити (Красногорск, МО)

Специи

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Специи в индийской лавке
История пряностей // МастерФильм Док [26:09]

Специи или приправы — вкусовые ароматические вещества, применяемые для приготовления различных блюд. Характерной особенностью специй является то, что они добавляются к пище в малых количествах, существенно влияют на вкусовые, ароматические, а иногда (очень редко — например, куркума) и визуальные свойства блюд.

В отличие от пряностей, которые также относятся к специям, специи — вещества не обязательно растительного происхождения. К специям в частности относят поваренную соль, уксус, ароматические эссенции, синтетические душистые вещества (например, ванилин) и др.

Специи используют для улучшения вкуса блюд, предоставления им новых вкусовых качеств, а также для улучшения усвоения пищи и избежания нежелательных последствий употребления определенных условно-съедобных продуктов питания. Специи с древних времен также широко применяются для консервирования продуктов питания.

Специи в Европе[править]

Во времена средневековья и новой истории в Европе специи играли такое же важное значение, как и нефть. Специи были очень ценны (шафран, душистый перец, бадьян, перец кубеба). Для поиска специй осуществлялось множество морских плаваний. Так в 13 веке отправлялись в дальний путь за специями португальские, голландские, английские мореплаватели и этим объясняются много открытий.

Важнейшие специи настоящего происходят из Азии. Именно специи были толчком к путешествиям, а частично битв и войн. С 3 века специи были уже известны в районе Средиземного моря. Это были такие специи, как корица, черный перец, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех. Эти путешествия были длинными и продолжались около 2 лет. Римляне открыли новую дорогу к специям и тем самым сократили дорогу с 2-х до 1-го года, однако специи оставались и в дальнейшем дорогим продуктом.

В Европе также находятся многие растения, которые используют для специй. Это мята, тимьян, базилик душистый, душица обыкновенная (орегано), шалфей.

Смеси специй[править]

В кулинарной практике нередко используются стандартные смеси специй, совокупность которых придает блюдам характерные вкусовые качества. В частности, в грузинской кухне значительное распространение получила смесь сушеных трав, известная как хмели-сунели. Также широко известна смесь карри. Аджика — это перетертая острая на вкус пастообразная смесь насыщенного красного цвета из перца, чеснока и соли.

Современные производители специй обычно предлагают потребителям готовые смеси, призванные подчеркнуть вкусовые качества конкретных блюд («приправа к плову», «специи для гриля» и т. п.). Также существуют т. н. универсальные смеси специй, которые могут использоваться для приготовления широкого спектра блюд. Одним из примеров универсальной приправы является разработанная в 1959 году в Хорватии смесь специй «Vegeta».

Литература[править]

  • А. Шедо, И. Крейча, «Пряности», — Братислава, «Priroda», 1985
 
Классические
пряности

Асафетида | Бадьян настоящий | Ваниль | Гвоздика или Гвоздичное дерево | Имбирь | Калган (галгант) | Кардамон (настоящий, чёрный, эфиопский) | Лавр благородный (Лавровый лист) | Мускатный орех (мускатник душистый) и Мацис (мускатный цвет) | Розмарин лекарственный (обыкновенный) | Шафран (пряность) или Шафран посевной

Корица

Коричник цейлонский | Коричник китайский | Малабарская корица | Пряная корица | Белая корица

Куркума

Куркума длинная | Куркума ароматная | Куркума цедоария | Куркума круглая

Перец
Перец

Перец чёрный | Перец белый | Перец кубеба | Перец длинный | Перец африканский

Перцы красные

Паприка или Перец овощной (сладкий, стручковый) | Перец кайенский | Перец птичий

Псевдоперцы
(ксилопии)

Перец мавританский (кумба) | Перец гвинейский (негритянский)

«Душистые перцы»

Душистый перец (ямайский) или Пимента лекарственная | Японский перец | Сычуаньский перец | Райское зерно (малагетта)

Прочие перцы

Розовый перец или Перец перуанский, Перец бразильский | Водяной перец (горец перечный)

Цедра

Померанец | Апельсин | Лимон | Мандарин

Местные
пряности
Пряные
овощи
Пряные
травы

Ажгон | Аир обыкновенный | Анис обыкновенный | Базилик душистый | Гравилат городской |Пажитник голубой (Донник синий) | Портулак огородный (дандур) | Душица обыкновенная | Дягиль лекарственный | Зира (кмин) | Иссоп лекарственный | Пижма бальзамическая (калуфер) | Кервель ажурный (Купырь бутенелистный) | Кервель испанский |Колюрия гравилатовидная | Кориандр посевной (киндза) | Кунжут индийский | Лакрица (солодка голая) | Лаванда узколистная | Любисток | Майоран | Мак | Мелисса лекарственная | Змееголовник молдавский (Мелисса турецкая) | Можжевельник обыкновенный | Рута душистая | Тимьян обыкновенный | Тмин обыкновенный | Укроп | Пажитник сенной (фенугрек) | Лимонная трава (цимбопогон) | Чабер садовый и Чабер горный (зимний) | Тимьян ползучий (чабрец) | Чернушка посевная (калинджи) | Шалфей лекарственный | Полынь эстрагонная (эстрагон, тархун)

Горчица

Горчица чёрная | Горчица сарептская | Горчица белая

Крессы

Жеруха обыкновенная (водяной кресс) | Ложечница арктическая (горький кресс) | Сердечник луговой (луговой кресс) | Кресс-салат (садовый кресс) | Настурция большая (капуцин-кресс)

Мята

Мята перечная | Мята колосистая (садовая, кудрявая) | Эльсгольция реснитчатая (мята пряная) | Мята яблочная

Полынь

Полынь обыкновенная | Полынь римская | Полынь веничная (метельчатая) | Полынь лечебная (лимонная, божье дерево) | Полынь альпийская | Полынь горькая

Пряные
смеси

Аджика | Букет гарни | Гарам масала | Карри | Прованские травы | Сванская соль | Хмели-сунели

Категория Категория