Сыры швейцарского типа

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сыры швейцарского типа, также известные как альпийские сыры, — группа твёрдых или полутвёрдых сыров с характерными особенностями. Их родина — европейские Альпы, хотя в настоящее время их употребляют и копируют в большинстве сыродельческих регионов мира. Эти особенности обусловлены требованиями к сыру, который производился летом на высокогорных альпийских пастбищах, а зимой перевозился вместе с коровами в долины в рамках исторической традиции альпийского отгонного животноводства[1]. Традиционно такие сыры изготавливались в виде больших круглых головок с твёрдой коркой. Они были достаточно прочными для длительного хранения и транспортировки[1].

Обзор[править]

К наиболее известным сырам этого типа, производимым из коровьего молока, относятся швейцарские эмменталь, грюйер и аппенцеллер, а также французские бофор и конте (из горного массива Юра вблизи Альп). В обеих странах существует множество других традиционных сортов. Свои варианты есть в альпийских регионах Австрии (альпказе) и Италии (азиаго и монтазио), хотя они не получили такой же всемирной известности[2]. Сыр ярлсберг появился в Норвегии в XIX веке и производится методами, схожими с изготовлением эмменталя. Маасдам — голландская версия, созданная в конце XX века[3]. Все эти сыры широко экспортируются. В Северной Америке и некоторых других регионах за пределами Европы наиболее известен эмменталь, который часто называют просто «швейцарским сыром»[4][5]. Однако в самой Швейцарии потребляется больше грюйера. В континентальной Европе грюйер, название которого имеет значительно более долгую историю, считается архетипичным швейцарским сыром[6]. Например, «грюйер де конте» — это ещё одно название сыра конте. Технически сыры швейцарского типа относятся к «варёным». Это означает, что они производятся с использованием термофильных молочнокислых заквасок, а сырное зерно выдерживается при высокой температуре от 45 °C и выше[7]. Поскольку затем их прессуют для удаления лишней влаги, эту группу также называют «варёными прессованными сырами»[8]. У большинства сортов отверстия («глазки») отсутствуют или их мало. Если они есть, то их размер значительно меньше крупных отверстий, характерных для некоторых видов эмменталя или его имитаций. Общие гастрономические характеристики этих сыров включают твёрдую, но эластичную текстуру. Вкус не резкий, не кислый и не слишком солёный, с выраженными ореховыми и сливочными нотами. При плавлении (что часто используется в кулинарии) они становятся тягучими, гладкими и текучими[9].

Ряд традиционных видов имеет законодательно закреплённые стандарты. Например, статус Appellation d’origine protégée в Швейцарии часто регламентирует разрешённые породы коров, пастбища, место и метод производства, период созревания, а также химический состав продукта. Большая часть современного мирового производства является промышленной и слабо контролируется подобными правилами. Такой сыр обычно выпускается в виде прямоугольных блоков, а упаковка в пластик предотвращает образование корки. Исторически всё производство основывалось на сыром молоке, хотя периоды сильного нагрева при изготовлении в значительной степени подавляли нежелательные бактерии. В современном производстве может использоваться термизованное или пастеризованное молоко[10].

Производство[править]

Процесс сыроделия отражает потребности альпийских производителей, практиковавших отгонное животноводство. На высокогорных летних склонах было много древесины для «варки» сыра, но соль приходилось поднимать наверх. Она стоила дорого, поэтому её использовалось мало по сравнению со многими другими видами сыра[11]. При производстве сыра канталь во французском регионе Оверни применялся иной подход: значительно меньше нагрева, больше соли и более сильное прессование. Этот метод стал использоваться для чеддера и других подобных английских сортов[12].

Альпийские сыры предназначены для выдержки, обычно не менее нескольких месяцев, но часто и гораздо дольше. Коровы поднимались на высокие склоны примерно к маю и оставались там до октября. Часто они перемещались поэтапно по мере отступления снега. Самые высокие альпийские пастбища, пригодные для выпаса, находятся на высоте около 2800 метров[13]. Сыр производился в этот период и большей частью хранился до спуска осенью[11]. Часто те же коровы и пастухи давали молоко для другого вида сыра в зимний период. Защищённые сорта могут требовать использования исключительно летнего (или зимнего) молока[14].

Альпийский процесс привнёс три инновации. Во-первых, сырный сгусток разрезался на мелкие частицы для облегчения отделения сыворотки. В настоящее время это делается путём перемешивания сыра «сырной лирой» — инструментом с металлическими струнами. При производстве других видов сыра сгусток также разрезается, но не на такие мелкие частицы. Затем сырное зерно варилось при высоких температурах и прессовалось, что снижало содержание влаги. Присутствие пыли от сена приводит к образованию в сыре отверстий или «глазков»[15], что ранее приписывалось росту бактерий. Крупные отверстия обычно считались дефектом, пока в XIX веке производители эмменталя не начали стимулировать их появление[16]. Это оказалось весьма эффективным с точки зрения маркетинга. Современные швейцарские сыры имеют меньше отверстий, и они меньше по размеру, чем в прошлом. Это связано с технологиями производства, исключающими попадание сенной пыли[17].

Традиционные альпийские сыры изготавливаются в медных (или покрытых медью) чанах или «котлах». Это является обязательным требованием для многих защищённых сортов. Промышленный сыр часто производится в ёмкостях из нержавеющей стали, особенно в Северной Америке, где использование меди запрещено. Предполагается, что это одна из причин, по которой североамериканские сыры не достигают уровня вкуса альпийских оригиналов. В некоторых местах использование старых медных чанов разрешено в виде исключения по «дедушкиной оговорке»[18].

История[править]

Файл:Chalet d'alpage.jpg
Традиционное шале для производства сыра на альпийских пастбищах в долине Грюйер, Швейцария

Согласно «Истории Августов», римский император Антонин Пий заболел и умер в 161 году после того, как съел большое количество «альпийского сыра» в Лориуме близ Рима[19].

Существуют свидетельства того, что в Средние века альпийское сыроделие поощрялось местными монастырями. Они владели обширными участками малоиспользуемых альпийских земель и брали сыр в качестве десятины, что фактически заменяло арендную плату. Одним из крупнейших было аббатство Святого Галла в Швейцарии, которому с X века принадлежала большая часть региона Аппенцелль. Аббатство Мури было основано в 1027 году благодаря крупному пожертвованию альпийских пустошей. Монастырь заселял эти земли, предлагая крестьянским семьям стартовый набор инвентаря и животных. Сыроделие вскоре стало важной частью новой местной экономики. Десятинные сыры доставлялись в аббатство каждый праздник Святого Андрея, 30 ноября. Обычно около дюжины домохозяйств объединяли свои стада на летний сезон. Они назначали главного пастуха и строили высокогорные шале для производства сыра[20].

Очень твёрдые итальянские сыры типа «грана» считаются родственной группой. Наиболее известны из них пармезан и грана падано. Хотя они появились в плоской и (изначально) болотистой Паданской равнине, их производство основано на общем альпийском процессе сыроделия. Оно началось после того, как местные монастыри инициировали программы осушения земель начиная с XI века. Это были бенедиктинские и цистерцианские монастыри, чьи дочерние обители получали доход от альпийского сыроделия. Вероятно, они заимствовали у них технологии, но производили совершенно другие сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что соответствовало местной доступности материалов[21].

Чёрная смерть в середине XIV века сильно ударила по Альпам и способствовала увеличению выпаса коров вместо овец или коз. Реформация, охватившая Швейцарию (в отличие от некоторых других альпийских регионов), устранила монастырских землевладельцев. Также были сняты некоторые ограничения на употребление сыра во время Великого поста (хотя к северу от Альп они и так уже не действовали). К XVI веку альпийские сыры стали важным экспортным товаром. Выяснилось, что они хорошо переносят длительные межконтинентальные морские путешествия[22].

Естественные отверстия в сыре[править]

Некоторые швейцарские сыры характеризуются наличием крупных отверстий в сырной массе. Долгое время считалось, что наличие отверстий в таких сырах, как грюйер и эмменталь, обусловлено бактериальной активностью внутри сыра. В XXI веке было обнаружено, что это связано с микроскопической сенной пылью, попадающей в молоко во время доения[23]. Бактерии скапливались вокруг частиц пыли и выделяли газы, которые образовывали характерные отверстия. Помимо традиционно привлекательного внешнего вида, отверстия (если они не слишком малы) предотвращают образование пустот и трещин в сырном блоке. В прошлом высказывались предположения о переменном эффекте. Эмменталь из летнего молока имел меньшие отверстия, чем зимний сыр, так как зимой коровы ели сено, а летом — траву с меньшим количеством пыли. Современные технологии производства и доильные аппараты менее подвержены попаданию сенной пыли. В результате швейцарские сыры XXI века действительно имеют меньше отверстий, и они меньше по размеру[24]. Отверстиям можно вернуть прежний размер и количество, добавляя в молоко порошок из сенной трухи. Это практикуется в Германии и Франции, но в швейцарских сырах такие добавки запрещены.

Галерея производства сыра[править]

Некоторые этапы традиционного процесса производства французского сыра бофор, который очень похож на изготовление других «варёных прессованных» альпийских сыров.

  • Fabrication du Beaufort (2).jpg

    Добавление закваски

  • Fabrication du Beaufort (4).jpg

    Повторный нагрев молока

  • Fabrication du Beaufort (11).jpg

    Нагрев и перемешивание

  • Fabrication du Beaufort (21).jpg

    Извлечение сырной массы в льняной ткани

  • Fabrication du Beaufort (22).jpg

    Помещение в форму из букового дерева

  • Fabrication du Beaufort (29).jpg

    Формовка в кольце из букового дерева

  • Fabrication du Beaufort (33).jpg

    Прессование для удаления лишней влаги

  • Beaufort dans la cave de la coopérative laitière de Moûtiers (2).jpg

    Созревание сыров бофор

Примечания[править]

  1. ↑ 1,0 1,1 Donnelley, 3-5; Thorpe, 262—268; Oxford, 15-19
  2. ↑ Lortal, 291—292; Thorpe, 266; Oxford, 16, 19, 46-48 (Asiago), 50-51 (Austria), 345
  3. ↑ Fox, 408
  4. ↑ Everything you need to know about Swiss cheese by Erica Marcus, Newsday, July 23, 2014, accessed March 25, 2020
  5. ↑ How to Make Swiss Cheese, Country Brewer, accessed March 25, 2020
  6. ↑ Sylvie Lortal, from a French institute, talks of «Gruyère-type cheese» and «Gruyère / Emmental» as the «archetype» of «Swiss-type cheeses». Lortal, 291; Gruyère
  7. ↑ Lortal, 291—292
  8. ↑ Thorpe, 266
  9. ↑ Thorpe, 266—267; Donnelley, 3-5
  10. ↑ Oxford, 34-35
  11. ↑ 11,0 11,1 Donnelley, 3-5; Thorpe, 266
  12. ↑ Kindstedt, 153
  13. ↑ Oxford, 15
  14. ↑ Oxford, 16
  15. ↑ Donnelley, 5
  16. ↑ Lortal, 408
  17. ↑ Produits — Gruyère (AOP)
  18. ↑ Oxford, 190
  19. ↑ Historia Augusta, «The Life of Antoninus Pius» — English text, with link for Latin
  20. ↑ Kindstedt, 148—149
  21. ↑ Kindstedt, 155—156
  22. ↑ Oxford, 16-17
  23. ↑ Bondolfi, Sibilla. The mysterious (court) case of the disappearing cheese holes, Swissinfo (2024 год).
  24. ↑ Swiss scientists plug hole in cheese knowledge (28 May 2015). Проверено 28 мая 2026.

Литература[править]

  • Donnelley, Catherine W. (ed), Cheese and Microbes, 2014, ASM Press, ISBN 1555818595, 9781555818593, google books
  • Fox, P.H., ed., Fundamentals of Cheese Science, 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609, 9780834212602, google books
  • Produits - Gruyère (AOP)фр.. Patrimoine culinaire suisse (n.d.). Архивировано из первоисточника 6 июля 2011. Проверено 29 августа 2025.
  • Kinstedt, Paul, Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization, 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129, 9781603584128, google books
  • Lortal, Sylvie, «Cheeses made with Thermophilic Lactic Starters», Chapter 16 in Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, 2004, CRC Press, ISBN 0203913558, 9780203913550, google books
  • «Oxford»: Donnelley, Catherine W. (ed), The Oxford Companion to Cheese, 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883, 9780199330881, google books
  • Thorpe, Liz, The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You’ll Love, 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469, 9781250063465, google books
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Сыры швейцарского типа», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Сыры_швейцарского_типа

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Сыры_швейцарского_типа&oldid=2693765