Требуха по-кански
Требуха по-кански (фр. tripes à la mode de Caen) — блюдо нормандской кухни. Готовится из четырёх частей желудка жвачного животного (рубца, книжки, сетки и сычуга) и говяжьей ноги.
История[править]
Происхождение блюда восходит к Средневековью. В XI веке им наслаждался Вильгельм Завоеватель, запивая яблочным соком из Нормандии. Создание рецепта приписывают его повару — монаху Сидуану Бенуа из Мужского аббатства в Кане. Он начал готовить говяжьи желудки, добавляя к ним говяжьи ноги и ароматические приправы. В оригинальном рецепте монах также использовал жир из двух говяжьих почек. Энергетические потребности того времени отличались от современных. Блюда из внутренностей были известны во многих странах со времён Античности, однако требуха по-кански отличается оригинальным вкусом.
Первоначальный вариант блюда отличался от современного, но уже включал несколько частей говядины или телятины. Блюдо было сытным и быстро стало популярным. В XIII веке появились братства торговцев требухой. Легенда об изобретении рецепта Сидуаном Бенуа получила широкое распространение. Рабле упомянул это блюдо в своём романе «Гаргантюа».
В XIX веке рецепт требухи по-кански вновь обрёл популярность благодаря мадам Бернар. Согласно двум газетным вырезкам 1951 года, современная версия рецепта является произведением Мари Бернар, родившейся в Кане в 1851 году.
На фоне национального интереса к сельскому хозяйству и региональному фольклору блюдо стало символом нормандской кухни. Оно получило широкое распространение во Франции благодаря городским ярмаркам и рынкам. В начале XX века популярность блюда несколько снизилась. Специалитет вновь стал востребованным только после окончания Второй мировой войны.
Нормандец Кристиан Фарамон прославил этот рецепт, открыв в Париже ресторан под своим именем — Pharamond.
Требуху готовят в специальной глиняной посуде — «трипьере» (tripière). Во время длительного тушения её крышку герметично закрывают жгутом из теста.
В 1951 году было основано братство «Великий орден Золотой трипьеры» (Grand Ordre de la Tripière d'or), посвящённое дегустации и популяризации требухи по-кански[1].
Ингредиенты[править]
Традиционный рецепт включает четыре отдела желудка коровы или быка: рубец, книжку, сетку и сычуг. Также добавляется говяжья нога[2], которая загущает соус. В качестве приправ используются морковь, лук, букет гарни, лук-порей, вода, соль, перец и гвоздика. Процесс приготовления занимает около 20 часов.
Поэзия[править]
Рецепт требухи по-кански был переложен в стихи Жаном Ле Иром, основателем нормандского гастрономического братства «Золотая трипьера».
Примечания[править]
- ↑ La Tripière d'orфр.. latripieredor.com. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Vidéo. Pluherlin : Alain Fournier, champion des tripes à la mode de Caenфр.. lesinfosdupaysgallo.com (2015-03-11). Проверено 27 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Требуха по-кански», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|