Вальдеон (сыр)

Вальдеон
Авторство
Оригинальное название	исп. Queso de Valdeón
Место происхождения	Испания (Посада-де-Вальдеон)
Компоненты
Основные	коровье, козье или овечье молоко (сырое или пастеризованное)

Вальдеон (исп. queso de Valdeón) — голубой сыр, который производится в муниципалитете Посада-де-Вальдеон (провинция Леон, Испания). В прошлом производился похожий сыр под названием «пикон-де-вальдеон» (исп. picón de Valdeón), для которого использовалось молоко местного скота.

История

Производство сыра в долине Вальдеон восходит к доримской эпохе. В то время в качестве сырья использовалось козье молоко. В XIX веке сыроделие стало одним из главных занятий в регионе. Летом скот пасся на высокогорных пастбищах. Полученное молоко перерабатывалось в сыр прямо в горных хижинах или доставлялось в деревни в долине. Долина окружена значительными природными барьерами. Это создаёт микроклимат, способствующий развитию специфической микробной флоры, характерной для местных сыров.

Защита

Зона производства и созревания сыров с защищённым географическим указанием (IGP) охватывает муниципалитет Посада-де-Вальдеон. В неё входят населённые пункты Каин, Кальдевилья, Кординьянес, Лос-Льянос, Прада, Санта-Марина и Сото.

Характеристики

Сыр изготавливается из коровьего, козьего или овечьего молока, а также из их смесей. Созревание проходит в пещерах и занимает длительное время. Продукт отличается выраженным вкусом и высоким содержанием жиров. Сырная масса имеет слегка желтоватый оттенок и мягкую текстуру. Благодаря этим свойствам вальдеон хорошо подходит для намазывания, а также для приготовления соусов к мясу или грибам. Производится круглый год.

Взбитый сыр фасуется в упаковки массой от 200 граммов до 1,5 килограмма. Для предприятий общественного питания, торговых сетей и промышленности допускается использование тары весом до 6 килограммов. Взбитая масса должна быть однородной, без следов корки. Цвет крема — цвет слоновой кости с тусклыми сине-зелёными вкраплениями, образованными характерными микроорганизмами. Запах слегка кисловатый или молочный. Вкус интенсивный и пикантный; его острота усиливается при увеличении доли козьего молока в смеси.

Основная форма выпуска — традиционные цилиндрические головки весом от 420 граммов до 3 килограммов. Как и большинство голубых сыров, вальдеон оборачивают в натуральные листья или алюминиевую фольгу для лучшей сохранности и поддержания уровня влажности. В продажу также поступает в виде порционных кусков (клиньев). Исследования, проведённые Университетом Леона, выявили в сыре присутствие андрастина, обладающего противоопухолевыми свойствами.

Технология производства вальдеона схожа с изготовлением других голубых сыров региона Пикос-де-Эуропа, таких как кабралес из Астурии или пикон-бехес-тресвисо из Кантабрии.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Вальдеон (сыр)», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Вальдеон_(сыр) Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».