Зернистый сыр

Зернистый сыр

Зернистый сыр — тип сыра, производимый путём многократного перемешивания и сцеживания смеси сырного сгустка и сыворотки. Термин применяется к широкому спектру сыров, включая сыры грана (например, пармиджано-реджано) и другие.

Примеры

Примеры видов зернистого сыра:

• Пармиджано-реджано (Италия)
• Грана падано (Италия)
• Пекорино (Италия)
• Аппенцеллер (Швейцария)
• Бергкезе (Австрия/Германия/Швейцария)
• Манчего (Испания)
• Дублинер (Ирландия)
• Чеддер (Великобритания)

Производство

Хотя зернистый сыр можно производить любым методом, обеспечивающим соответствие стандарту физических и химических свойств, существует один наиболее распространённый способ. Сначала молоко или сливки нагревают и обрабатывают пероксидом водорода и каталазой, в результате чего образуются вода и кислород. Затем добавляют молочнокислую бактериальную культуру, а продукт обрабатывают свёртывающими ферментами для образования полутвёрдой массы. Эту массу разрезают, перемешивают и нагревают, чтобы отделить сырный сгусток от сыворотки. Увеличение времени между разрезанием и нагреванием повышает конечное содержание влаги и молочного жира в сыре, тем самым увеличивая выход продукта. Далее следует чередующийся цикл сцеживания сыворотки и перемешивания. После сцеживания большей части сыворотки сгусток солят, обсушивают и прессуют для придания нужной формы. Оставшийся продукт может подвергаться созреванию, если исходные молочные продукты не были пастеризованы. Распространённый метод созревания заключается в сушке сыра на стеллажах около недели. Затем его покрывают воском и помещают в холодильные камеры до момента употребления.

Вкус

Зернистый сыр обладает насыщенным и пикантным вкусом. Непастеризованный зернистый сыр готов к употреблению после 60 дней созревания. Однако он имеет очень мягкий вкус, если не выдерживается дольше для придания остроты. Наибольшей остроты сыр достигает после 12 месяцев выдержки, после чего обычно поступает в продажу. Зернистый сыр может содержать кристаллы в сыре — полутвёрдые или зернистые кристаллические вкрапления.

Стандарты

В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) устанавливает определённые требования для того, чтобы продукт мог называться зернистым сыром. Максимально допустимое содержание влаги составляет 39 процентов, а минимально допустимое содержание молочного жира — 50 процентов от массы сухих веществ. Обычный зернистый сыр должен производиться из пастеризованных молочных продуктов либо созревать не менее 60 дней при температуре не ниже 35 °F. В качестве основного ингредиента может использоваться коровье молоко или сливки. Другие допустимые ингредиенты включают свёртывающие ферменты (такие как сычужный фермент), красители, хлорид кальция для улучшения коагуляции, ферменты для созревания, пероксид водорода и средства для защиты от грибков. Название «зернистый сыр» может охватывать множество видов сыров; например, пармиджано-реджано является зернистым сыром.

Зернистый сыр, предназначенный для промышленной переработки, должен соответствовать всем этим стандартам, за исключением того, что он не требует созревания, а используемые молочные ингредиенты не обязательно должны быть пастеризованы. Именно этот тип зернистого сыра чаще всего используется для переработки.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Зернистый сыр», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Зернистый_сыр Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».