Кенг сом

Кенг сом
Авторство
Оригинальное название	тайск. แกงส้ม
Место происхождения	Таиланд  Лаос  Малайзия
Компоненты
Основные	рыба или креветки, тамаринд, овощи, фрукты

Кенг сом (тайск. แกงส้ม) — кислый и слегка острый рыбный суп или карри с овощами. Блюдо популярно в Таиланде, Лаосе и Малайзии. Кислый вкус придаёт тамаринд, а для сладости добавляется пальмовый сахар. Блюдо популярно среди местных жителей, но менее известно среди туристов и за рубежом. Это недорогое, простое в приготовлении и полезное блюдо.

История

Блюдо происходит от супа кенг нгао нгод, появившегося в период Аютии (1350 год—1767 год). Этот рецепт был переработан на основе португальского супа Марией Гийомар де Пинья. Она была поварихой японско-португальско-бенгальского происхождения и работала шеф-поваром на кухне короля Нарая.

Приготовление

Паста для этого блюда, известная в Таиланде как нам пхрик кенг сом, готовится в ступке. В ней растирают креветочную пасту, рыбную мякоть, шалот, сушёный красный перец чили и соль до порошкообразного состояния семян перца. Готовую пасту также можно приобрести в магазине.

Основные ингредиенты

Кенг сом готовится на рыбном бульоне из рыбных костей. Основным ингредиентом обычно является мякоть пресноводной рыбы, такой как форель, сом или рыбы семейства змееголовых. Реже используются креветки или рыбная икра. Выбор овощей разнообразен. В суп добавляют стручки Sesbania grandiflora, корку арбуза, побеги бамбука, неспелую папайю, дайкон, пекинскую капусту, цветную капусту. Также используют стручки коровьего гороха и моринги, ипомею водяную, морковь, кабачки и другие овощи. Для придания блюду сладости может использоваться ананас. Из традиционных тайских овощей применяются ипомея водяная (пхак бунг) и Neptunia oleracea (пхак крачет). В Таиланде блюдо обычно готовят из местных овощей. Мясо других животных, кроме рыбы и морепродуктов, не используется. Также не добавляются овощи с высоким содержанием крахмала. В отличие от других тайских карри, в кенг сом не добавляют кокосовые сливки.

Процесс приготовления

Сначала в кастрюле нагревают бульон. После закипания добавляют пасту, а при появлении аромата — мякоть тамаринда. Затем кладут тамариндовую пасту, пальмовый сахар, сок лайма и рыбный соус. Сразу после этого добавляют выбранные овощи, начиная с тех, которые требуют более длительной варки. В последнюю очередь кладут рыбу или морепродукты.

Подача

Кенг сом хорошо сочетается с различными блюдами, но никогда не подаётся вместе с супом том ям. Обычно блюдо сопровождается рисом, который подают отдельно.

Варианты

Таиланд

В тайских ресторанах и уличных киосках кенг сом обычно содержит больше бульона, чем в домашнем варианте. Существует множество рецептов этого блюда. В Центральном Таиланде оно обычно более сладкое. В Южном Таиланде блюдо получается более острым, кислым и солёным, а также приобретает насыщенный вкус благодаря добавлению куркумы. На юге блюдо также называют кенг сом, но оно значительно отличается от вариантов из других регионов. В Центральном Таиланде южный вариант называют кенг луэнг (буквально «жёлтый карри») из-за цвета, который придаёт куркума. Его не следует путать с жёлтым карри, который тайцы называют кенг кари (карри с порошком карри). Для южного кенг сом обычно используют другой сорт тамаринда (макхам кхэк), большее количество перца чили и не добавляют сахар.

В провинции Чонбури готовят вариант с баклажанами Solanum aculeatissimum (тайск. มะเขือเปราะ) и добавлением каффир-лайма для кислоты. Вариант из провинции Прачуапкхирикхан включает свежий перец чили и базилик священный.

Малайзия

В малайзийском штате Келантан, граничащем с Таиландом, готовят тайско-келантанское блюдо кенг сом но май донг — вариант с маринованным бамбуком.

Лаос

В Лаосе блюдо также называется кенг сом (Шаблон:Lang-lo), но готовится из других ингредиентов. Один из вариантов включает свинину, а другой, называемый кенг сом пла, представляет собой рыбный суп с лемонграссом и грибами.

Сингапур

В Сингапуре встречается вариант кенг сом кай ван, в котором вместо рыбы используется курица.

Ссылки

• Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bassангл..
• Delightful southern Thai food in Bangkokангл..
• kaeng som koong recipeангл..

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Кенг сом», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Кенг_сом Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».