Том ям
| Том ям | |
|---|---|
,_chicken_ver,_Bangkok,_2018-01-21.jpg) Чок том ям, куриная версия | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Тайская кухня, Лаосская кухня | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
тайск. ต้มยำ |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные |
листья кафрского лайма |
Том ям (тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — кисло-острый суп, являющийся кулинарным символом Таиланда и Лаоса. Характеризуется ярким, насыщенным вкусом, достигаемым за счёт баланса остроты, кислоты и ароматичности трав. Традиционно готовится с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Блюдо получило распространение в кухнях соседних стран — Малайзии, Сингапура и Индонезии, а также по всему миру, где зачастую подаются его адаптированные версии[1].
Этимология[править]
Название супа имеет тайское происхождение и точно описывает его суть. Слово «том» (тайск. ต้ม) означает процесс варки или кипячения. «Ям» (тайск. ยำ) — это категория острых салатов в тайской кухне, для которых характерна заправка на основе лаймового сока, чили и рыбного соуса, создающая кисло-острый вкусовой профиль. Таким образом, «том ям» дословно можно перевести как «варёный острый салат». Для уточнения состава блюда к названию добавляется основной ингредиент: «кунг» (тайск. กุ้ง) — креветки, «кай» (тайск. ไก่) — курица, «пла» (тайск. ปลา) — рыба[2].
Описание[править]
История том яма уходит корнями вглубь веков и неразрывно связана с аграрной культурой и географией Таиланда и соседнего Лаоса. Изначально суп представлял собой простой способ приготовления даров природы: пресноводных креветок и рыбы из многочисленных рек и каналов, дикорастущих грибов и обязательного набора местных трав, выполнявших как ароматическую, так и лекарственную функцию[3].
Том ям готовился на прозрачном бульоне («нам сай», тайск. น้ำใส) из местных и доступных продуктов: речной рыбы, лягушек или курицы. Появление версий с кокосовым молоком или сливками («нам кхон», тайск. น้ำข้น) относится к более позднему периоду, к началу — середине XX века, и связывается как с влиянием мигрантов, так и с возросшей доступностью креветок. Изначально для придания кислой ноты использовался тамаринд, который позднее был вытеснен более ароматным лаймом[4].
Том ям занимает центральное место в тайской и лаосской кухне, являясь не просто супом, а сложным гармоничным блюдом, которое обычно подают с отварным рисом. Его отличительная черта — прозрачный, но чрезвычайно ароматный и насыщенный бульон, в котором парят кусочки основного продукта[5].
Ингредиенты[править]
.jpg)
Основа вкуса том яма — это его ароматный бульон, который готовится путём варки следующих ключевых компонентов[1]:
- галангал (тайск. ข่า, «кха») — корневище, придающее супу характерный камфорный, цитрусовый аромат;
- лемонграсс (тайск. ตะไคร้, «такрай») — трава с ярко выраженным лимонным запахом;
- листья кафрского лайма (тайск. ใบมะกรูด, «бай магрут») — имеют специфический «пузырчатый» вид и цветочно-цитрусовый аромат.
После приготовления бульона в него добавляются свежие или сушёные перчики чили, грибы (чаще всего вьетнамские вёшенки или соломенные грибы), рыбный соус и сок лайма. Классической версией является том ям кунг (тайск. ต้มยำกุ้ง) — суп с креветками. Также существуют варианты с курицей (том ям кай, тайск. ต้มยำไก่), рыбой (том ям пла, тайск. ต้มยำปลา) или морепродуктами (том ям тале, тайск. ต้มยำทะเล). В современных ресторанах, особенно за пределами Таиланда, том ям иногда готовят на основе кокосового молока, что делает суп более густым и менее прозрачным; такая версия носит название том ям кха (тайск. ต้มยำขา)[5].
Виды супа[править]
Разнообразие том яма достигается за счёт комбинации бульона и основного ингредиента[1]:
- том-ям-нам-сай (тайск. ต้มยำน้ำใส) — аутентичная версия на прозрачном бульоне;
- том-ям-нам-кхон (тайск. ต้มยำน้ำข้น) — кремовая версия с добавлением кокосового молока или сливок;
- том-ям-кунг (тайск. ต้มยำกุ้ง) — с креветками, самая известная версия;
- том-ям-кай (тайск. ต้มยำไก่) — с курицей;
- том-ям-пла (тайск. ต้มยำปลา) — с речной или морской рыбой;
- том-ям-тхале (тайск. ต้มยำทะเล) — с ассорти из морепродуктов;
- том-ям-ка-му (тайск. ต้มยำขาหมู) — сытный суп на основе тушёной свиной рульки.
Культурное значение[править]
Культурное значение том яма выходит далеко за рамки простого пищевого продукта. Он считается воплощением национальной философии, где гармония и баланс являются высшей ценностью. Том ям приобрёл мировое признание как одно из самых ярких и узнаваемых блюд Юго-Восточной Азии. В 2021 году издание CNN Travel включило том-ям-кунг в список 20 лучших супов мира, отметив его согревающие свойства и комплексный вкус. Блюдо стало неотъемлемой частью меню тайских ресторанов по всему миру и предметом национальной гордости Таиланда[6].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Чаннамом Т. Тайская кухня. — М.: Комсомольская правда|Директ-Медиа, 2011. — ISBN 978-5-7475-0097-6.
- ↑ «Особенности приготовления блюд тайской кухни».
- ↑ «Образ тайской кухни в языковой картине мира тайцев».
- ↑ Почему Том Ям стал таким популярным / И как приготовить этот суп и не испачкать гору посуды. Food.ru (2023-02-15). Проверено 29 октября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 «Гастрономический туризм в Тайланде».
- ↑ Jen Rose Smith 20 of the world's best soups англ.. CNN Travel. Архивировано из первоисточника 29 октября 2025. Проверено 29 октября 2025.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Том ям», расположенная по следующим адресам:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|