Киод
| Киод | |
|---|---|
| Авторство | |
| Оригинальное название |
фр. Quiaude |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
рыбьи головы и кости (преимущественно трески), лардоны, картофель, мука |
| аналоги | |
|
тьод, чод, тьясюд, кьоль | |
Киод (фр. quiaude) — густой рыбный суп, традиционно готовящийся на полуострове Гаспе из остатков коммерческого улова[1]. Блюдо похоже на различные кулинарные изделия из атлантической трески, распространённые во франкоязычных общинах залива Святого Лаврентия, в частности на тьод (фр. tiaude) из Сен-Пьер и Микелона[2] и чод (фр. tchaude) с островов Мадлен[3].
Этимология и история[править]
Как и в большинстве прибрежных регионов с развитым рыболовством, рыбаки Гаспе и Акадии использовали часть улова для приготовления сытных и простых густых супов[4]. В Европе подобная практика привела к появлению таких блюд, как буйабес в Марселе и шодре (фр. chaudrée) в Вандее. Вероятно, происхождение киода связано с переносом этих кулинарных традиций с атлантического побережья Франции на североамериканские рыбные промыслы.
На островах Сен-Пьер и Микелон, как и на Гаспе[5], словом «тьод» называют фрикасе или матлот из трески с лардонами и картофелем.
В Новой Англии словом chowder (чаудер) обозначают похожее, но самостоятельное блюдо, которое также встречается в Квебеке под названием клэм-чаудер (фр. chaudrée de palourdes). Само английское название, вероятно, происходит от французского термина chaudrée или chaudière. Клэм-чаудер готовится с добавлением морепродуктов и отличается большей густотой за счёт использования сливок и молока.
Возможно, слово «киод» или «тьод» происходит от английского stew, обозначающего метод приготовления, близкий к рагу[6]. Также существует версия о происхождении названия из диалектов запада Франции. В Булонне традиционный рыбный суп рыбаков называется кодьер (фр. caudière). К северу от изоглоссы линии Жоре слово chaud (горячий) произносилось как caud. На островах Мадлен рыбный суп называют «чод»[7], что является результатом палатализации первого слога слова chaude.
Таким образом, название может происходить либо от апокопы слова caudière, либо непосредственно от слова caude с произношением старого трифтонга, что часто встречалось в классическом французском языке (например, siau вместо seau, iau вместо eau).
Ингредиенты и характеристики[править]
Киод — это суп, который варится из остатков от засолки трески: голов, щёк, печени, мякоти вокруг костей) и языков. В состав также могут входить лардоны, картофель, репа и лук. Полученный бульон загущают мукой, которую иногда предварительно обжаривают. В некоторые рецепты добавляют сливочное масло, молоко или сливки[1]. Также в суп могут класть куски рыбы, например палтуса, осетра или лосося.
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Maurice Joncas Quand Alma préparait sa « kiaude » // Magazine Gaspésie. — 2016.
- ↑ Découvrez la gastronomie de l’Outre-mer autrementфр.. L'Académie du Goût (2015-02-10). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Les spécialités des Îles de la Madeleine — Tourisme Îles de la Madeleineфр.. www.tourismeilesdelamadeleine.com. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Les quiaudes, chaudrées et chowders. — Le Québec Cuisine. www.quebecuisine.ca. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ tiaude - TLFQ - Fichier lexical et base des références. www.fonds.tlfq.org. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ quiaudeфр.. vitrinelinguistique.oqlf.gouv.qc.ca. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Histoire des Acadiens et de l'Acadie - La cuisine acadienne. www.cyberacadie.com. Проверено 27 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Киод», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|