Кисра
| Кисра | |
|---|---|
| Авторство | |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Сорговая мука |
Кисра (также киссра) — популярный в Судане тонкий ферментированный хлеб, который готовят в Судане, Чаде, Южном Судане, Алжире и некоторых частях Уганды и Кении. Его делают из дурры или пшеницы.
Существует два вида кисры: тонкие выпеченные листы kisra rhaheefa (похожие на инжеру) и каша kisra aseeda (или aceda). Кашу обычно подают с мясным и овощным рагу, например, с муллахом[1].
В 2025 году телеканал CNN включил кисру в список 50 лучших видов хлеба в мире[2].
Сорго в кисре[править]
В суданских семьях сорго традиционно служит основой для кисры. Зёрна сорго богаты минералами и витаминами, обеспечивающими противовоспалительные свойства. Для приготовления муки часто используют сорта сорго feterita и tabat. Из этой муки делают жидкое тесто с добавлением закваски, полученной путём грибковой или бактериальной ферментации.
В 2025 году Судан присоединился к глобальной инициативе ООН «Одна страна — один приоритетный продукт» для стимулирования экспорта сорго. Из-за спада производства и инфляции доступность сорго снизилась, что усложнило приготовление кисры и других традиционных блюд[3]. Некоторые суданские семьи перешли на альтернативные продукты, например, на кашу из батата[4].
Приготовление[править]
Приготовление кисры — традиционно женское занятие[5]. Рецепт кисры включён в кулинарную книгу Омера Аль Тиджани «Суданская кухня» (2025)[6].
Помол сорго[править]
Традиционно сорго перемалывают в муку с помощью седловидной зернотёрки и жерновов. Седловидная зернотёрка может служить двум-трём поколениям; камень заменяют, когда он затупляется. Сорго замачивают в воде на один час, затем пропускают через жернов до трёх раз для получения мелкого порошка. Готовую муку перед употреблением сушат на солнце. В крупных городах на рынках продаётся сорговая мука машинного помола[5].
Ферментация[править]
Сорговую муку смешивают с водой и небольшим количеством соли до образования пасты. Тесто оставляют ферментироваться на ночь для получения закваски[2]. Иногда добавляют немного старого теста в качестве закваски. Ферментация предотвращает пищевое отравление, разрушая загрязняющие вещества и подавляя рост бактерий[5].
Выпекание[править]
Кисру обычно готовят рано утром. Традиционную металлическую или глиняную сковороду (douka) смазывают маслом или животным жиром[4]. Тесто распределяют по поверхности очень тонким слоем. Выпекание занимает около полуминуты[5].
Примечания[править]
- ↑ Wagner, Amuna 'The Sudanese Kitchen Cookbook:' A Culinary Map of Sudan's Rich Food Traditions — OkayAfricaen-US. www.okayafrica.com (2025-07-11). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ 2,0 2,1 World's 50 best breadsангл.. CNN (2025-10-18). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Sudan's Sorghum Joins FAO's One Country One Priority Product (OCOP) Global Initiativeангл.. FAORegionalOffice-NearEast-RNE. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ 4,0 4,1 Xylom, The River Nile Blues: Famished Sudanese Turn to the Humble Sweet Potatoангл.. The Xylom (2025-04-09). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Ulrike Nowotnick, « Glimpses into cooking practices—observations on past and present Sudanese griddle baking », Afriques [En ligne], 14 | 2023, mis en ligne le 29 janvier 2024, consulté le 25 février 2026. URL : http://journals.openedition.org/afriques/4167 ; DOI : https://doi.org/10.4000/afriques.4167
- ↑ Latif, Leila The Sudanese Kitchen: more than just a cookbooken-GB. Hyphen (2025-07-16). Проверено 26 мая 2026.
Литература[править]
- Abdalbasit Mariod Kisra: A Traditional Fermented Flatbread from Sorghum and Millet // Traditional Sudanese Foods: Sources, Preparation, and Nutritional and Therapeutic Aspects. — Cambridge Scholars Publishing, 2023. — ISBN 978-1-5275-9314-5.
- Keith Steinkraus Handbook of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. — CRC Press, 2018. — ISBN 978-1-351-44251-0.
- Abdel Moneim Elhadi Sulieman, Abdalbasit Adam Mariod African Fermented Food Products- New Trends. — Springer Nature, 2022. — ISBN 978-3-030-82902-5.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Кисра», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|