Мольете из Антекеры
Мольете из Антекеры (исп. mollete de Antequera) — типичный хлеб из Андалусии (Испания), имеющий статус защищённого географического указания (IGP). В Андалусии, Эстремадуре и Америке существует множество видов хлеба под названием «мольете». Однако mollete de Antequera отличается белой, посыпанной мукой коркой и мягким, легко крошащимся мякишем. Такая текстура достигается за счёт высокой влажности теста, лёгкого замеса и медленного выпекания. Это один из типичных видов хлеба в Андалусии и основа андалусского завтрака. Его подают с оливковым маслом, помидорами и хамоном серрано или с мантека колора[1].
Европейский союз присвоил ему статус защищённого географического указания 10 ноября 2020 года[2][3].
Происхождение[править]
Первое упоминание мольете встречается в латинско-испанском словаре 1492 года (Diccionario latino-español), где Антонио де Небриха определяет его как «любой губчатый и мягкий хлеб». На латыни panis tenellus означает «нежный хлеб». Этот термин применялся к хлебу с белым и очень пористым мякишем, что достигалось благодаря короткому времени выпекания[4][5]. Слово родственно термину «мольета» (исп. molleta) — хлебной лепёшке из муки высшего сорта (harina de flor), родом из Старой Кастилии. Иногда её замешивали на молоке. Этим же словом называли низкокачественный чёрный хлеб[5][6]. Тем не менее, мольете более характерны для Андалусии и Эстремадуры. Тот же этимологический корень прослеживается в каталанских словах кат. molla' или кат. molló' («мякиш»), во французских фр. mollet или фр. mollette (bodigo), а также в испанском прилагательном mollar («мягкий, легко ломающийся»)[7].
Приготовление[править]
Мольете из Антекеры готовят из слабой пшеничной муки (сила муки около W180), воды, соли и дрожжей или закваски. Обычно используют рафинированную муку, что даёт белый хлеб. Иногда выпекают и тёмные molletes из муки с добавлением отрубей[8]. Процесс производства состоит из семи этапов:
- смешивание ингредиентов (замес теста);
- деление теста;
- округление;
- первая расстойка;
- формовка;
- вторая расстойка;
- выпекание.
Хлеб выпекают ровно столько, чтобы он не остался сырым. Короткое время выпекания сохраняет мякиш влажным и воздушным. Некоторые пекари не оставляют свежеиспечённые мольете остывать при комнатной температуре, а подвергают их шоковой заморозке (с помощью аппарата шоковой заморозки). Это останавливает процесс приготовления мякиша.
Характеристики[править]
Из-за небольшого размера мольете относят к категории мелкой выпечки (panecillo). Благодаря нежной текстуре его также считают мягкой булочкой. Изделие имеет плоскую, круглую или продолговатую форму с лёгкой асимметрией. Корка мягкая, кремового цвета, посыпана мукой и совершенно не хрустит. Мякиш плотный, очень пористый и влажный, с мелкими равномерными порами.
Культура[править]
Мольете — символ культурной идентичности Антекеры. Во время Кавалькады царей-волхвов (5 января) с праздничных платформ в толпу бросают тысячи мольете, а также мантекадо и конфеты. На местном карнавале традиционная церемония «похорон сардинки» заменена на «сожжение мольете».
Мольете из Антекеры — основа традиционного андалусского завтрака и других повседневных приёмов пищи в городе. Часто его едят с мантека колора — пикантным свиным смальцем, который приобретает красный цвет из-за добавления паприки. Это универсальный хлеб, который сочетается с джемами, сыром, мёдом, колбасами, копчёностями, сардинами и паштетами. В книге «Иллюстрированный атлас хлеба» (Atlas ilustrado del pan, 2014) рекомендуется поджаривать мольете для максимального раскрытия вкуса и улучшения органолептических свойств. При этом отмечается, что «гурманы расходятся во мнениях, следует ли поджаривать мольете целиком или разрезанным на две половинки».
Сертификация IGP[править]
Процесс получения европейского сертификата начался по инициативе городского совета Антекеры в 2004 году. Была создана организация производителей хлеба. Изначально собрание объединило 18 местных пекарей, семь из которых в итоге образовали Ассоциацию в поддержку мольете из Антекеры. К 2019 году в ассоциации состояли только две компании: Mollete San Roque и El Antequerano. Другие пекарни, такие как Padepan и La Molletería, через газету El País и другие издания заявили, что их исключили из ассоциации и лишили права использовать знак IGP.
Примечания[править]
- ↑ Esto es lo que se desayuna en cada lugar de España. Grupo Joly (2022-03-19). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1710 de la Comisiónкас.. Diario Oficial de la Unión Europea (2020-11-10). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1710 de la Comisión de 10 de noviembre de 2020 por el que se inscribe un nombre en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas ("Mollete de Antequera" (IGP))кас.. EUR-Lex (2020-11-10). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Diccionario Español Latino-Arabico: en que siguiendo el diccionario abreviado de la Academia se ponen las correspondencias latinas y arabes, .... E - O. — Sancha, 1787. — С. 468.
- ↑ 5,0 5,1 Primer diccionario general etimológico de la lengua española. — Tip. Alvarez Hermanos, 1880. — С. 801.
- ↑ Real Academia Española. «molleta» (исп.). Diccionario de la lengua española (23-е издание).
- ↑ Real Academia Española. «mollar» (исп.). Diccionario de la lengua española (23-е издание).
- ↑ Expediente de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) "Mollete de Antequera"кас. // Junta de Andalucía.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Мольете из Антекеры», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|