Паксимадья (кулинария)
| Паксимадья | |
|---|---|
| Компоненты | |
| Основные |
цельнозерновая пшеничная, нутовая или ячменная мука |
Паксимадья (греч. παξιμάδια), также паксимадия — твёрдый хлеб греческого происхождения, похожий на сухари. Готовится из цельнозерновой пшеничной, нутовой или ячменной муки[1][2][3]. Считается, что паксимадья похожа на бискотти или является их разновидностью[4]. Это распространённый продукт в Греции, который продаётся во многих пекарнях. Паксимадью часто подают на завтрак с джемом или сыром[5]. Хлеб также продаётся в специализированных греческих магазинах во многих районах США[5].
Этимология[править]
Название происходит от греческого слова «паксимадион» (греч. παξιμάδιον). Оно образовано от имени Паксама — греческого автора I века, написавшего, среди прочего, обширную кулинарную книгу[6]. Впервые это слово встречается в рецепте слабительного печенья, составленном греческим врачом Галеном[7].
История[править]
Традиционно паксимадью ели греческие крестьяне[5], а также византийские военные и бережливые священники[8]. Крестьяне употребляли этот хлеб в поле, предварительно размачивая его в воде и оливковом масле для размягчения[5]. Иногда к нему добавляли домашний сыр и оливки, которые часто служили единственным дополнением к блюду[5]. Хлеб выпекали в уличных печах примерно каждые десять — пятнадцать дней. Затем его нарезали толстыми ломтями и снова помещали в печь для сушки, что обеспечивало длительное хранение[5]. Паксимадья была основным продуктом питания для жителей Крита[3].
Приготовление[править]
Паксимадью готовят из цельнозерновой пшеничной, нутовой или ячменной муки. В тесто также могут добавлять яйца, растительное масло, корицу, гвоздику и апельсиновую цедру[9]. Сейчас хлеб часто оставляют на ночь в остывающих пекарских печах, где он доходит за счёт остаточного тепла[5]. Этот метод позволяет высушить продукт, не делая его слишком хрупким и предотвращая нежелательное крошение[5]. Иногда паксимадью разламывают на кусочки, слегка смачивают и добавляют в салаты[5].
Разновидности[править]
Паксимадья служит основой для критского салата дакос. На Крите существует разновидность под названием кулури. Она имеет форму кольца, высушивается и подаётся сбрызнутой оливковым маслом, обычно с добавлением орегано и тёртого томата.
Хлеб или паксимадью из нутовой муки также называют эптазимо[5].
Примечания[править]
- ↑ Kochilas Diane, Stenos Vassilis The Greek Vegetarian: More Than 100 Recipes Inspired by the Traditional Dishes and Flavors of Greece. — New York, NY: St. Martin's Press, 1999. — ISBN 978-0-312-20076-3.
- ↑ Hoffman Susanna, Wise Victoria The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking. — New York, NY: Workman Publishing Company, Inc., 2004. — ISBN 978-0-7611-3468-8.
- ↑ 3,0 3,1 Kremezi 1997, С. 209.
- ↑ Wisconsin Bed & Breakfast Association Morning Menus Inn Style: Menus and Recipes from the Innkeepers of the Wisconsin Bed & Breakfast Association. — Woodruff, WI: The Guest Cottage, Inc., 2001. — ISBN 978-1-930596-04-7.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 Kochilas 1993, "Paximathia", p. 50.
- ↑ Dalby 1996, pp. 164–165: "Paxamus was a man of wide interests, according to a Byzantine lexicon: 'Paxamus, author. Cookery in alphabetical order. Boeotica in 2 books. The Twelvefold Art: this is about sexual postures. Dyeing, 2 [books]. Farming 2 [books]' (Suda, s.v.)...Paxamus is in a sense still remembered: a barley biscuit, first recorded in the second century and well known in Byzantine and modern Greece, is supposed to have taken its name paxamâs, paximádion from him."
- ↑ Dalby Andrew Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. — London and New York: Routledge, 1996. — ISBN 978-1-13-496985-2.
- ↑ Dalby 1996, С. 196: "The basic food of the Byzantine army was cereal, in several convenient forms. Of great importance was the barley biscuit that was possibly named after the late Hellenistic cook Paxamus (Chapter 7, p. 165). It was probably the food that the future Emperor Justin II, uncle of Justinian, carried in his knapsack, the food that kept him alive on his long walk from Illyria to Constantinople; it was certainly food for soldiers and for frugal priests as well."
- ↑ Quintner 2005.
Литература[править]
- Kochilas Diane The Food and Wine of Greece: More Than 250 Classic and Modern Dishes from the Mainland and Islands. — New York, NY: St. Martin's Press, 1993. — ISBN 978-0-312-08783-8.
- Kremezi Aglaia Paximadia (Barley Biscuits): Food for Sailors, Travellers and Poor Islanders // Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996. — Devon: Prospect Books, 1997. — P. 208–211. — ISBN 978-0-907325-79-6.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Паксимадья (кулинария)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|