Печь табун

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Печь табун
Файл:Salfit Khubz 006.jpg
Хлеб табун на слое камней
Авторство
Место происхождения

Ближний Восток

Изображения на Викискладе

  Изображения на Викискладе  Изображения

Печь табун — переносная глиняная печь в форме усечённого конуса. Все печи этого типа имеют верхнее отверстие, которое можно использовать как небольшую плиту. Некоторые модели также оснащались нижним отверстием для поддержания огня. Табуны строились и использовались в качестве семейных, соседских или деревенских печей ещё до библейских времён. В некоторых районах Ближнего Востока их продолжают строить и использовать и в настоящее время[1]. Печи табун отличаются от тандыров, хотя их часто путают. В отличие от тандыра, хлеб внутри табуна помещается на слой горячих камней, а не прилепляется к стенкам печи. В современную эпоху эта форма печи распространена в Иордании и Палестине.

История[править]

Печь табун исторически применялась для выпечки лепёшек. Она широко использовалась на Ближнем Востоке на протяжении столетий[2]. Упоминания о тавабин встречаются в трудах средневекового арабского географа Аль-Мукаддаси. Он описывал её как вкопанную в землю печь, дно которой усыпано галькой. Хлеб выпекался путём укладки теста прямо на эти камни[3].

Использование[править]

В отличие от других печей, табун представляет собой большую перевёрнутую глиняную чашу. Она полностью накрывает нагретое место (обычно это слой гладких камней, на которых разводится огонь). После прогорания дров зола удаляется, а тесто раскладывается на гладких камнях[4]. Табун имеет отверстие в верхней части, которое закрывается керамической крышкой. Это позволяет полностью засыпать печь золой снаружи, благодаря чему разложенное на каменном дне тесто быстро пропекается[4]. Если убрать верхний слой золы и снять крышку, на табун можно поставить кастрюлю для разогрева пищи, используя его как небольшую плиту[5]. Иногда, помимо верхнего отверстия, печь имеет второе боковое отверстие — «глаз печи». Оно используется для поддержания огня и удаления золы, закрываясь съёмной дверцей[6].

Хлебное тесто раскладывалось на покрытом галькой дне внутри табуна. Снаружи на корпус печи укладывались горячие угли, тлеющие головешки, зола и высушенный коровий навоз[7].

Топливо[править]

Для нагрева табуна используются различные виды топлива или их комбинации. В качестве топлива могут применяться высушенный навоз животных, сухой птичий помёт, рубленые и высушенные ветки деревьев, древесная щепа, древесный уголь, сухие листья, обрезки ткани и другие материалы.

Розжиг[править]

Верхнее отверстие закрывается, а на внешнюю сторону корпуса и крышку укладывается слой топлива (обычно высушенный навоз)[4][8]. Когда огонь разгорается, топливо покрывают слоем золы[4]. Топливо тлеет часами, часто всю ночь. Дым помогает отпугивать насекомых и комаров. В процессе горения тепло накапливается в основании печи. Количество топлива зависит от объёма планируемой выпечки.

Выпекание[править]

Когда дым рассеивается, крышку снимают. Куски теста расплющивают вручную и кладут прямо на известняковые камни[4]. В большинстве печей можно одновременно выпекать от 4 до 5 буханок. Затем отверстие закрывают, а жар поддерживают с помощью горячих углей и золы. Когда хлеб готов, крышку снимают и достают выпечку. Процесс можно повторить или использовать металлические либо глиняные противни для приготовления других блюд. Нижняя часть хлеба принимает форму гальки или других материалов, из которых сделано дно печи. Этот процесс выпекания экономичен и позволяет получить ароматную пищу.

В более крупных стационарных печах (таннур) расплющенное тесто прикрепляется к внутренней стенке печи. Предварительно стенку смачивают влажной тканью для лучшего прилипания. После выпекания хлеб снимают.

Помимо хлеба, в табуне традиционно готовили курицу для блюда мусахан.

Хлеб табун[править]

Хлеб табун — левантийская лепёшка, выпекаемая в глиняной печи табун. Она используется в качестве основы или ролла во многих кухнях и подаётся с различными гарнирами[9][10].

История[править]

В протоколах исламских судов XVII века из османского Иерусалима упоминается хлеб, очень похожий на современный табун. Он назывался хасави («из гальки») и выпекался на слое гладких речных камней[11]. В более ранних записях с 1530 года по 1598 год также указаны цены на хлеб таббуни и таннури.

Немецкий востоковед Густаф Дальман задокументировал процесс его приготовления в Палестине в начале XX века наряду с другими видами хлеба[12]. В Палестине сложенную лепёшку часто начиняли смесью шпината и лука, творожным сыром с луком или изюмом с кедровыми орехами[12]. Обычный хлеб табун был немного меньше по размеру, чем обычный хлеб таннур[13]. На протяжении веков совместная выпечка хлеба в табунах играла важную социальную роль для женщин в палестинских деревнях[14].

Вариации[править]

Хлеб табун является важной частью палестинской кухни[15]. Традиционно он выпекается на слое мелких горячих камней в печи табун[14]. Горячие камни придают хлебу неровную текстуру и предотвращают образование пузырей от расширяющегося водяного пара. Это облегчает добавление начинки, но препятствует образованию внутренней полости, как у питы[16]. Он служит основой для мусахана, который часто считается национальным блюдом Палестины.

Помимо обычного хлеба, печи табун традиционно использовались для приготовления таких видов выпечки, как манакиш и малтут[17][10].

Конструкция[править]

Корпус[править]

Корпус изготавливается из жёлтой гончарной глины. Лучшая глина добывается в Аль-Арубе. Почву увлажняют и превращают в густую глину, смешанную с измельчённой стернёй и соломой от собранной пшеницы. Из этой массы вручную формируют куполообразный корпус. Его диаметр у основания может достигать 82 см, высота — около 32 см, а диаметр открытого верха — примерно 23 см[18]. В некоторых местах высота корпуса может достигать 75 см, а ширина — 60 см[19]. Толщина стенки корпуса составляет от 2,5 до 5 см. Перед обжигом корпус сушится на солнце в течение нескольких недель.

Основание[править]

Глиняный корпус устанавливается над углублением в земле, обычно от 1,2 до 1,5 м в диаметре и от 38 до 51 см в глубину. Это углубление заполняется песком и гравием[4] или уплотнёнными местными материалами, хорошо сохраняющими тепло (битое стекло, каменная соль, черепки). Поверх этого слоя аккуратно укладывается морская галька[20] или кремневые камни (суван).

Крышка[править]

Крышка изготавливается из глины или куска листового металла, достаточно большого, чтобы закрыть верхнее отверстие[20].

Процесс установки[править]

В защищённом месте, обычно в глиняной хижине или пещере, в земле выкапывается, заполняется и утрамбовывается основание. Сверху устанавливается корпус широкой стороной вниз. Внутри корпуса поверх основания насыпается слой чистой гладкой известняковой гальки диаметром около 2,5 см, образуя чистую поверхность для выпекания.

Примечания[править]

  1. ↑ Negev and Gibson, 2005, pp. 91-92.
  2. ↑ Nathan ben Abraham Perush Shishah Sidrei Mishnah - A Commentary on the Six Orders of the Mishnah // The Six Orders of the Mishnah: with the Commentaries of the Rishonim / ред. Mordecai Yehudah Leib Sachs. — Jerusalem: El ha-Meqorot, 1955.
  3. ↑ أحسن التقاسيم في معرفة الأقاليمар.. Arabic books Library. — «وللقرياتيين الطوابين تنور في الأرض صغير قد فرش بالحصى فيوقد الزبل حوله وفوقه فإذا أحمر طرحت الأرغفة على الحصى»  Проверено 21 мая 2026.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 Ḳrispil, Nissim A Bag of Plants (The Useful Plants of Israel) (Yalḳuṭ ha-tsemaḥim). — Jerusalem: Cana Publishing House Ltd., 1983. — Т. 1 (A.-G.). — С. 37.
  5. ↑ Mishnayot Zekher Chanokh (משניות זכר חנוך). — Jerusalem: Vagshal Publishing Ltd., 2011. — Т. 11 (Kelim). — С. 70.
  6. ↑ Маймонид Mishnah, with Maimonides' Commentary / пер. Yosef Qafih. — Jerusalem: Мосад ха-Рав Кук, 1967. — Т. 3. — С. 160.
  7. ↑ Dalman, Gustaf Arbeit und Sitte in Palästina. — Hildesheim, 1964. — Т. 4. — С. 164.
  8. ↑ Mukaddasi Description of Syria, including Palestine / ред. Le Strange, G.. — London: Palestine Pilgrims' Text Society, 1886. — С. 79.
  9. ↑ عادوا لخَبزه بسبب نقص الوقود وأزمة الحرب.. قصة خبز الصاج والطابون الفلسطيني الذي استخدمه الغزّيون منذ قرونар. (8 декабря 2023 года).
  10. ↑ 10,0 10,1 فلسطين.. حكاية خبز الطابون من البداية بالفيديوар. (2019 год).
  11. ↑ Asif Exhibition: A City, Wheat, Bread. Asif Culinary Institute. Проверено 21 мая 2026.
  12. ↑ 12,0 12,1 Dalman, Gustaf Arbeit und Sitte in Palästina. — Hildesheim, 1964. — Т. 4. — С. 114–115.
  13. ↑ Dalman, Gustaf Arbeit und Sitte in Palästina. — Hildesheim, 1964. — Т. 4.
  14. ↑ 14,0 14,1 e-turathuna-Tabun - Bethlehem University. www.bethlehem.edu. Архивировано из первоисточника 3 февраля 2019.[недоступная ссылка] Проверено 3 февраля 2019.
  15. ↑ Whittemore, William Meynell Sunshine, conducted by W.M. Whittemore [and others.]. — 1874. — С. 6.
  16. ↑ Kassis, Reem Taboon (Palestinian Flatbread)англ.. Serious Eats. Проверено 21 мая 2026.
  17. ↑ مناقيش الزعتر هوية فلسطينيةар. (21 декабря 2015 года).
  18. ↑ Dalman, Gustaf Arbeit und Sitte in Palästina. — Hildesheim, 1964. — Т. 4. — С. Illustration no. 12.
  19. ↑ Pierotti, Ermete Customs and traditions of Palestine: illustrating the manners of the ancient Hebrew / пер. T.G. Bonney. — Cambridge: Deighton, Bell, & Co., 1864. — С. 154–155.
  20. ↑ 20,0 20,1 Choufan, Matan; Bishara, Muzna The Eternal Flame of Ancient Bakers and Their Taboons. Asif Culinary Institute (2022-07-11). Проверено 21 мая 2026.

Литература[править]

  • Negev, Avraham; Gibson, Shimon Archaeological Encyclopedia of the Holy Land. — Continuum International Publishing Group, 2005. — ISBN 9780826485717.

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Печь табун», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Печь_табун

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Печь_табун&oldid=2668855