Порозовская банкуха
Банкуха — это кондитерское изделие, которое печется возле открытого жара в печи. В Порозове (Гродненская область, Беларусь) его считают тортом или пирогом и готовят на свадьбу, дни рождения или другие большие праздники. Название банкуха происходит от немецкого названия баумкухен, что означает дерево-пирог. И торт внешне на самом деле на него очень похож: словно елка с ветками, которая в срезе напоминает спил дерева с годовыми кольцами. Подобный пирог известен в Литве под названием шакотис, и в Польше — сэнкач.
Рецепт и внешний вид Порозовской банкухи отличаются от родственников в соседних странах. Белорусская банкуха более ветвистая и не имеет никакого дополнительного декора, в то время как немецкий баумкухен может быть гладким и декорирован шоколадом и глазурью. Порозовская банкуха сохранилась в первоначальном варианте, без изменений и модных кулинарных тенденций.
В 2019 году она была внесена в Государственный список историко-культурных ценностей Республики Беларусь.
История[править]
Из исторических источников известно, что четыре рецепта баумкухен были опубликованы в поварской книге Марии-Софии Шельхаммер из Киля, изданной в 1692 году. В XVIII веке он получил признание и распространении на территории Германии, Австрии, Речи Посполитой и других стран тогдашней Европы, как особое угощение в аристократической кухне, а в XIX в. даже получил титул "королевского торта". Баумкухен в современном его виде придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт, а позже в Берлине у Фридриха Вильгельма II. В конце XVIII века Гардес переселился в Зальцведель, где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши. Позже внучка господина Гардеса, Луиза Ленц отыскала рецепты деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке баумкухена. В 1841 году королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, баумкухен, произведенный Луизой Ленц, очень понравился. Король взял его с собой для своей жены. В результате кондитерское изделие получает титул "королевского торта". Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой "королевский торт" и в другие столицы, такие как Вена и Санкт-Петербург. Сам же город Зальцведель окрестили родиной баумкухена.
Свои истории признания, особенности приготовления и названия получил это кондитерское изделие на территории стран бывшей Речи Посполитой. Выпекают его в Литве, Польше и Беларуси наливая тесто на деревянный валик, поэтому выпечка удается не гладкая, а покрытая "выростами" тесто, которое запеклось пока стекало. Такой интересный вид пирога отражен в местных названиях выпечки: "шакотис" (šakõtis – ветвистый) в Литве и “сенкач” (sękacz – Суковатый) в Польше на Подляшье. Постепенно в каждой стране возникли свои легенды о происхождении вкусного угощения, которое было одобрено знаменитыми личностями. В Порозове закрепилось название "банкуха", которое использовалось здесь еще в 30-х гг. ХХ в.
Судя по тому, что знания о выпечке предшественницы современных хозяек получили, работая в Вильнюсе, под Варшавой и в местном имении в Богуденках, подобное название ранее было распространено на гораздо большей территории. Интересно, что каждая женщина имеет свои источники знаний о выпечке банкухи, но удивительным образом все они и их предшественницы жили в Порозово или его окрестностях. Это свидетельствует о том, что именно в этой местности банкуху издавна включили в местную праздничную кухню и сохранили как ценную для сообщества кулинарную традицию. Шалкевич Анна Станиславовна, 1959 г. р., научилась выпекать банкуху у своей тети Шалкевич Марии Ивановны (1914 – 2019), которая в свою очередь получила эти знания от своей тети Поплавской Магдалены (1907 – 1982). Тетя после окончания Виленской гимназии в 1934 г. работала учительницей в Вильнюсе. После того как она попробовала ветвистый пирог, ее долго не покидало чувство восхищения вкусом этого великолепного блюда. Поскольку на родине ее племянница была прекрасной поварихой, она решила во что бы то не стала найти рецепт банкухи. Спрашивала у знакомых, интересовалась у поваров... Но нашла этот рецепт в поварской книге, которую приобрела в одном из магазинов и привезла на родину в подарок своей племяннице. Козюк Елена Чеславовна, 1953 г. р., научилась от своей свекрови Козюк Янины Ивановны (1928-2009), которая переняла умение от Козюк Пелагеи Иосифовны (1917-1988). В молодости последняя работала служанкой в Прушкове возле Варшавы, где неоднократно наблюдала за приготовлением свадебного торта-сенкача и время от времени принимала участие в его выпечке. Однажды попробовав пирог, не могла забыть его особый и необычный вкус, поэтому, возвращаясь в 1939 году на родину, она попросила у кухарок рецепт. Дома эту выпечку вскоре опробовали и научились выпекать. К северу от местечка Порозово находятся усадьба Богуденко, а дальше деревня Кусенки. Известно, что в этой деревне проживала Кулеша Софья Арсентьевна, которая занималась выпечкой банкухи. А рецепт ее она узнала от Агеец Ольги Иосифовны из этой же деревни, которая работала служанкой в имении Бутаут-Анджейковичей в Богуденках в 1937 г. Банкуху хозяйки выпекали не только для праздников в своей семье, но и на заказ. Чаще всего заказывали пирог на свадьбу, так как банкуха в Поразове некоторое время была непременным атрибутом свадебного стола делали его на день рождения местного ксендза. Популярность выпечки менялась в разные времена в зависимости от уровня жизни и кулинарных вкусов. Но практика выпечки банкухи не прерывалась и существовала в Порозово и его окрестностях рядом с другими кулинарными и кондитерскими изделиями этой местности
Традиция приготовления[править]
Для приготовления теста необходимы 60 яиц, 1 кг масла сливочного высшей жирности, 1 кг сметаны высшей жирности, 1 кг муки, 1 кг сахарной пудры, ванилин. Тесто замешивается в большом эмалированном сосуде вручную с соблюдением особой технологии приготовления. Для выпечки банкухи готовится специальное приспособление - деревянный валик из липы закрепленное на металлическом стержне. Приспособление для выпекания ставят на плиту перед печью: с одной стороны, где нужно вращать, кладут на специальную подставку, а другой конец закрепляется в боковой стене плиты. Это приспособление полчаса разогревается возле хорошо прожженной печи, после чего хозяйки приступают к выпеканию. Одна из женщин медленно крутит валик, а вторая поливает на него тесто большой ложкой. Под валиком ставится большой жестяной поднос (противень), чтобы в него стекали излишки теста, потому что при вращении, часть теста остается на форме, а часть "слетает" в противень. Каждый следующий слой теста наливается, если запекся предыдущий. На протяжении всего выпекания следят за температурой в печи, постепенно подбрасывая тонко нарубленные дрова. Когда тесто закончилось, жар нужно вынуть на плиту и постепенно допекать банкуху, чтобы она красиво запеклась и была красива со всех сторон. Готовую банкуху осторожно снимают с плиты и кладут на две табуретки для остывания. Затем лишнее тесто, которое запеклось на концах приспособления обрезают с двух сторон ножом, кладут пирог на перьевую подушку, накрытую полотенцем, вынимают валик. Так банкуха должна полежать несколько часов до полного остывания после чего она готова. Полный цикл приготовления занимает 7 часов.
При этом банкуха благодаря своей технологии приготовления, сохраняется несколько месяцев и не теряет при этом высокие вкусовые качества. Если разрезать банкуху, которая внешне похожа на колючую елочку или высокую башню, то увидим рисунок как у спила дерева с явно выраженными годичными кольцами, которые образуются благодаря запеканию и подрумяниванию каждого нового нанесенного пласта теста. Хозяйки могут сделать пирог более ветвистым, для этого нужно крутить валики быстрее, или более гладким, если крутить медленнее.
Современное состояние[править]
В Порозове умением выпекать банкуху обладают хозяйки из нескольких семей в трех поколениях. Местные жители, жители соседних деревень и всего района ценят это мастерство и заказывают необычное кулинарное изделие на большие семейные или общественные праздники. На агроусадьбе предлагается гостям принять участие в выпечке угощения, определяющего особенность местного кулинарного наследия. Рецепт и внешний вид порозовской банкухи отличается от родичей в соседних странах. Белорусская банкуха более ветвистая и не имеет никакого дополнительного декора, в то время как немецкий баумкухен может быть гладким и декорирован шоколадом и глазурью. Порозовская банкуха, которая попала в Свислочский район примерно в начале XX века, сохранилось в первоначальном варианте, без изменений и модных кулинарных тенденций
Сегодня, когда пирог стал одним из брендов Свислочского района, его можно купить на ярмарках или заказать. Тем не менее товар как был, так и остался штучным — его готовят всего несколько семей в Порозово и Коревичах.