Сок холодного отжима

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сок холодного отжима — сок, получаемый из фруктов и овощей с помощью гидравлического пресса. Этот метод отличается от центробежного отжима или использования шнековых соковыжималок[1][2][3][4].

Описание[править]

Файл:BluePrint Cold Pressed Juice.jpg
Соки холодного отжима

Без пастеризации или обработки высоким давлением (HPP) соки холодного отжима хранятся в холодильнике до трёх дней. После этого начинается разрушение фитохимических веществ и микронутриентов. Некоторые соковыжималки используют технологии, замедляющие окисление, что немного увеличивает срок хранения в холодильнике. Коммерческое производство таких соков существует несколько десятилетий. С 2013 года они получили широкое распространение в ряде стран[2][3]. Эти соки стоят дороже других видов, так как состоят исключительно из фруктов и овощей без добавления других ингредиентов[1][2][3].

История[править]

Соки холодного отжима производились на протяжении нескольких десятилетий. Они приобрели популярность на фоне моды на «очищение» соками[2][3][4], что привело к расширению отрасли в начале XXI века.

Производственный процесс[править]

Производство сока холодного отжима состоит из двух этапов. На первом этапе фрукты или овощи измельчаются или сжимаются до состояния мякоти. В промышленном производстве для измельчения используется стальной вращающийся диск[5]. Продукты загружаются в большую загрузочную трубу бункера и попадают в фильтровальный мешок. Второй этап включает использование гидравлического пресса. Измельчённая масса подвергается экстремальному давлению между двумя пластинами. Под давлением сок и вода стекают в расположенный ниже поддон. Волокна остаются в фильтровальном мешке. Оставшийся жмых компостируют, перерабатывают в пищевые продукты или выбрасывают.

Стандартная для отрасли технология гидравлического холодного отжима с вертикальными слоями прессования была изобретена Дейлом Э. Веттлауфером в 1983 году. Вертикальные слои пресса с открытыми сверху тканевыми мешками ускоряют загрузку и разгрузку пресса. Это эффективнее классического метода, при котором слои измельчённых фруктов заворачивались в ткань[6].

После отжима сок можно употреблять в сыром виде. Производитель также может использовать методы консервирования, такие как HPP или пастеризация. Это продлевает срок годности и уничтожает потенциально вредные микроорганизмы. Пастеризация или HPP позволяет хранить сок около 30 дней. Без пастеризации (как в случае с домашними соками, хранящимися в холодильнике) значительное разрушение фитохимических веществ и микронутриентов происходит в течение 6 дней.

Индустрия[править]

Первые бары, предлагающие соки холодного отжима, появились в Нью-Йорке в 1996 году (начиная с компании Liquiteria). Позже они распространились по всему миру. Размер индустрии соков холодного отжима не отслеживается независимыми организациями. По оценкам 2013 года, он составлял от 1,6 до 3,4 млрд долларов США[4].

Сохранение питательных веществ[править]

Нет единого мнения о пищевой ценности соков холодного отжима по сравнению с обычными соками. Некоторые исследования показывают, что холодный отжим лучше сохраняет фитохимические вещества и микронутриенты по сравнению с центробежным отжимом или смешиванием в блендере[7]. Также отмечается, что соки холодного отжима из микрозелени являются «богатым источником биоактивных соединений»[8]. Другие исследования не подтверждают это. Они приходят к выводу, что цвет и физико-химический состав (включая полифенолы, каротиноиды и витамин C) соков из различных тропических фруктов не зависят от способа приготовления: с помощью холодного отжима, центробежной соковыжималки или блендера.

Высокая стоимость[править]

Соки холодного отжима могут стоить 10 долларов США за бутылку объёмом 16 унций (473 мл) и до 12 долларов за бутылку объёмом 12 унций (355 мл)[2][3]. Высокая стоимость объясняется производственным процессом. В нём используется оборудование для HPP, цена которого составляет от 800 тысяч до более чем 2 млн долларов США[4]. Дополнительные затраты на контрактное производство могут составлять от 0,25 до 0,45 доллара за бутылку без учёта транспортировки[4].

Законы и правила[править]

Законы и правила, регулирующие производство и распространение сырых соков, сильно различаются в зависимости от региона. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) запрещает оптовую продажу сырых соков. Их можно продавать только напрямую потребителям. Для оптовой продажи сок должен пройти обработку, обеспечивающую снижение количества бактерий на 5 порядков. Этот процесс должен уменьшить количество микроорганизмов в 100 000 раз. Существует несколько методов достижения такого снижения, включая тепловую пастеризацию и фильтрацию ультрафиолетовым светом. В индустрии соков холодного отжима чаще всего используется HPP[2].

Производителям соков также может потребоваться утверждённый план HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки). В плане HACCP производитель должен определить этапы производственного процесса, на которых сок может быть загрязнён. Также необходимо описать методы регулярного тестирования для подтверждения отсутствия загрязнений. Производитель обязан вести журналы учёта и предоставлять их санитарным инспекторам по запросу[9][10].

В некоторых регионах, включая США, необходимо соблюдать требования к маркировке пищевой ценности. На этикетке должны быть указаны пищевая ценность, ингредиенты и производитель[11].

Примечания[править]

  1. ↑ 1,0 1,1 Cold-Pressed Juice: Is it Worth the Hype?. U.S. News & World Report LP (8 August 2014). Архивировано из первоисточника 30 января 2015. Проверено 28 мая 2026.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Why Your Cold-Pressed Juice Is So Expensive. TheHuffingtonPost.com, Inc (7 March 2014). Архивировано из первоисточника 30 января 2015. Проверено 28 мая 2026.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Cold-pressed juice, hot in L.A.. Los Angeles Times (15 June 2013). Архивировано из первоисточника 24 января 2015. Проверено 28 мая 2026.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 The Juice Uprising. BevNET.com (12 September 2013). Архивировано из первоисточника 29 января 2015. Проверено 28 мая 2026.
  5. ↑ Wettlaufer, Dale E. Method and press for pressing liquid from thin layers of liquid containing masses; US patent number US4892665A. Google Patents (9 January 1990). Архивировано из первоисточника 2 февраля 2017. Проверено 28 мая 2026.
  6. ↑ Cold-Pressed Juice: Hipster Hype or Health Hero?. International Food Information Council (13 October 2015). Архивировано из первоисточника 2 ноября 2019. Проверено 28 мая 2026.
  7. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6587058/#:~:text=On%20the%20contrary%2C%20cold%2Dpressed,nutritional%20quality%20of%20the%20juice.
  8. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10930722/
  9. ↑ Nutrition, Center for Food Safety and Applied Juice – Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance First Edition; Final Guidanceангл.. www.fda.gov. Архивировано из первоисточника 26 апреля 2019. Проверено 28 мая 2026.
  10. ↑ Goodnature. HACCP and SSOP example for cold pressed juice – Goodnatureen-US (2014 год).
  11. ↑ Nutrition, Center for Food Safety and Applied Labeling & Nutrition – Food Labeling Guideангл.. www.fda.gov. Архивировано из первоисточника 31 октября 2017. Проверено 28 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Сок холодного отжима», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Сок_холодного_отжима

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Сок_холодного_отжима&oldid=2663715