Сыр Ла-Серена
Сыр Ла-Серена (исп. Queso de La Serena) — испанский овечий сыр с защищённым наименованием места происхождения[1].
Происхождение[править]
Сыр Ла-Серена производится в 21 муниципалитете на юго-востоке провинции Бадахос[1].
Площадь пастбищ составляет около 300 000 гектаров[1]. Это преимущественно безлесные луга на бедных скелетных почвах[1]. Типичные злаки включают Vulpia ciliata, Bromus mollis и виды рода Agrostis[1]. Также произрастают виды клевера (Trifolium arvense, Trifolium campestre, Trifolium glomeratum), другие бобовые (Ornithopus compressus) и растения родов Helianthemum, Erodium, Plantago, Carlina и Hypochaeris[1]. Пастбища расположены на средней высоте 430 метров над уровнем моря[1].
Производство[править]
Для производства используется исключительно сырое молоко овец породы меринос[1]. Поскольку это мясо-шёрстная порода, овцы дают относительно мало молока — около 350 миллилитров в день. Для изготовления одного килограмма сыра требуется дневной удой примерно 15 овец[2]. Содержание белка в молоке составляет не менее 4,8 %, жира — 7 %. Доля сухого вещества, пригодного для сыроделия, составляет минимум 11 %.
Створаживание молока происходит с помощью растительного фермента из высушенных цветков испанского артишока (Cynara cardunculus)[1]. Процесс длится от 50 до 75 минут при температуре молока от 25 до 32 °C[1].
Низкая температура и умеренное действие фермента приводят к длительному створаживанию и образованию мягкого сырного сгустка. В результате текстура сыра получается менее плотной.
Традиционно сырный сгусток формовали с помощью лент или узких ремней, сплетённых из эспарто, и прессовали вручную. Сейчас формовка и прессование выполняются машинным способом.
Сырные головки вручную натирают морской солью. Затем их выдерживают от 20 до 60 дней в камерах созревания на деревянных полках при температуре 12 °C и относительной влажности 75—80 %, ежедневно переворачивая[3].
Примерно через 20 дней после формовки сырная масса внутри становится кремообразной. С этого момента с головкой нужно обращаться осторожно, чтобы не повредить корку[1].
Характеристики[править]
Сыр Ла-Серена выпускается в виде плоских головок весом от 250 граммов до 3 килограммов. Диаметр составляет не менее 8 сантиметров, а высота — от 40 до 70 % диаметра.
Корка полутвёрдая. Текстура сыра варьируется от полутвёрдой до мягкой, а при полном созревании становится кремообразной или тягучей.
Массовая доля жира в сухом веществе и общая доля сухого вещества составляют не менее 50 %[1].
Примечания[править]
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 Veröffentlichung einer genehmigten Standardänderung einer Produktspezifikation einer geschützten Ursprungsbezeichnung oder geschützten geografischen Angabe im Sektor Agrarerzeugnisse und Lebensmittel gemäß Artikel 6b Absätze 2 und 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (C/2024/1224). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Singularidadкас.. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Método de elaboraciónкас.. Проверено 28 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Сыр Ла-Серена», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|