Сыр Флор-де-Гия
Флор-де-Гия — испанский сыр, который производят на острове Гран-Канария (Канарские острова). Продукт имеет статус защищённого наименования места происхождения (DO). Относится к жирным или полужирным сырам. Изготавливается из молока канарских овец с добавлением молока канарских коров и/или коз. Доля овечьего молока должна составлять не менее 60 %, коровьего — не более 40 %, а козьего — не более 10 % от общего объёма смеси. Выпускается в виде плоских цилиндрических головок высотой 4–8 см, диаметром 20–30 см и весом от 2 до 5 кг. Название происходит от муниципалитета Санта-Мария-де-Гия на севере Гран-Канарии, где производится сыр. Слово «флор» (цветок) указывает на использование сока соцветий кардона и посевного артишока для створаживания молока[1][2].
Производство[править]
Сыр выпускается в трёх вариантах:
- «Флор-де-Гия» (Flor de Guía) — для створаживания используется только сок соцветий кардона.
- «Медиа-флор-де-Гия» — используется 50 % сока кардона и 50 % сока посевного артишока.
- «Кесо-де-Гия» (Queso de Guía) — применяется смесь растительного и животного коагулянтов (обычно сычужный фермент молодых козлят или ягнят).
В зависимости от срока созревания сыры также классифицируются на полутвёрдые (полувыдержанные) и твёрдые (выдержанные). Производство ограничено соседними муниципалитетами Санта-Мария-де-Гия, Мойя и Гальдар. Продукт является сезонным и изготавливается только с января по июль[1].
.jpg){kind=link}
Молоко дают овцы, содержащиеся на открытой местности со свободным доступом к новым пастбищам в пределах установленной географической зоны. Их рацион состоит преимущественно из дикорастущих растений и травы; при необходимости добавляются концентраты. Коровы большую часть года находятся в стойлах, но при благоприятных условиях пасутся на открытых пастбищах на привязи. Козы пасутся на огороженных участках в пределах указанной зоны, на ночь их загоняют в помещения. Доение животных осуществляется механическим или ручным способом. Эти условия содержания закреплены в правилах испанского защищённого наименования места происхождения[2].
В зависимости от типа сыра используется растительный или животный коагулянт. В молоко добавляют соль в количестве не более 30 граммов на 100 литров. При производстве сыра «Флор» растительный фермент (жидкий экстракт кардона) добавляют в молоко, нагретое до 28—35 °C. Эта температура поддерживается в течение 60—90 минут. Для сыра «Медиа-флор» коагулянт должен состоять на 50 % из сока кардона и на 50 % из другого растительного или разрешённого сычужного фермента. Молоко нагревают до 28—38 °C и выдерживают не более одного часа. Для сыра «Кесо-де-Гия» может применяться животный, растительный, химический фермент или их смесь. Молоко нагревают до 30—38 °C и выдерживают до тех пор, пока анализ не покажет готовность массы[2].
Затем сгусток разрезают традиционными сырными лирами до получения зёрен размером от рисового зерна до нута. Массу оставляют для стекания сыворотки, после чего помещают в формы для прессования. Прессование и формовка могут выполняться вручную или механически. На внутренней поверхности форм для сыра «Флор-де-Гия» имеются рельефные отметки, которые придают корке геометрический узор в виде цветка. Поверхность сыра слегка посыпают солью (в дополнение к добавленной ранее). Сыр остаётся в кольцевой форме в течение 24 часов. Затем он созревает не менее 15 дней; максимальный срок созревания может достигать 60 дней. В этот период головки регулярно переворачивают и заглаживают для улучшения внешнего вида. Их также могут смазывать оливковым или другим растительным маслом. На поверхность выдержанных сыров иногда наносят пиментон или гофио. Любые продукты, используемые для обработки корки, должны быть указаны на упаковке[2].
Вкус[править]
Вкус молочный, солоноватый; он незначительно варьируется в зависимости от используемого молока. Сыр обладает умеренной интенсивностью вкуса и сливочной текстурой. Иногда могут присутствовать лёгкие кисловатые или пикантные ноты[2].
Текстура[править]
Текстура плотная, без пустот. В зависимости от срока созревания консистенция варьируется от твёрдой до мягкой. Цвет меняется от оттенка слоновой кости до жёлтого в зависимости от возраста сыра[2].
Корка[править]
Цвет корки варьируется от тёмно-коричневого у сыров длительной выдержки до кремового или цвета слоновой кости у менее выдержанных. Толщина корки зависит от срока созревания: у выдержанных сыров она средней толщины, у молодых — очень тонкая. На верхней поверхности головки может присутствовать узор в виде цветка[2].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Islas Canarias | Queseros y Quesos de España. Queseros.com. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Marm.es. Mapa.es. Архивировано из первоисточника 14 апреля 2009. Проверено 6 января 2012.
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Сыр Флор-де-Гия», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|