Яичный протеин
Яичный протеин — концентрированная порошкообразная смесь белков, получаемая из яиц.
Не содержит углеводов [1]. Нашел широкое применение в спортивном, диетическом питании, а также как качественное дополнение к разнообразному сбалансированному рациону. Является одним из основных источников белка наивысшего качества[2].
Процесс производства[править]
Сухие добавки яичного протеина производят преимущественно из куриных яиц[3]. Для этого могут использовать цельные яйца (белок и желток), а также отдельно белок или желток.
Чтобы устранить микробиальную загрязненность продукта, яичную массу пастеризуют. Процесс пастеризации подразумевает одноразовое кратковременное нагревание субстанции до высокой температуры ниже температуры кипения, под воздействием которой погибают все патогенные микроорганизмы, но не повреждаются белки.
Яичное сырье также ферментируют для удаления глюкозы и изолируют. В процессе фильтрации протеин очищают от жиров. Поэтому готовый яичный протеин содержит крайне мало или вообще не содержит жиров и других нежелательных веществ.
Далее массу высушивают с помощью специальных сушильных установок с дисковыми распылителями. Субстанция направляется на диск, который вращается с очень высокой скоростью. В результате такого воздействия она превращается в мелкодисперсный туман с большой поверхностью испарения, а при последующем контакте с горячим воздухом быстро избавляется от воды и опускается уже полностью высушенной до порошкообразного состояния[4]. Затем массу измельчают и упаковывают.
Норма потребления[править]
Американский институт медицины рекомендует взрослым, ведущим малоподвижный образ жизни, получать минимум 0,8-1 г белка на килограмм массы тела в день[5]. Это позволяет поддерживать необходимый белковый баланс. Иными словами, в США рекомендованная суточная доза составляет от 46 граммов белка в день для женщин (возраст от 19 лет) и от 56 граммов в день для мужчин.
Однако у физически активных людей потребности в белке несколько выше. Аналогичный показатель потребления белка для них составляет от 1,2 до 2,0 г/кг/день[6]. Поскольку масса тела у спортсменов отличается, в зависимости от требований каждой конкретной дисциплины, адекватное потребление белка у них также может сильно варьироваться в пределах от 60-85 г/день для атлетов весом 50 кг до 180—255 г/день у атлетов от 150 кг.
Спортсменам, бодибилдерам рекомендуется регулярно принимать около 20 г протеина в каждый из приемов пищи, а также после тренировки и перед сном для качественного восстановления мышц[7].
В частности, прием около 20-25 г яичного протеина, которые обеспечивают около 8-10 г незаменимых аминокислот, в том числе лейцина, позволяет достичь практически максимального синтеза белка у молодых людей после упражнений с отягощениями[8]. Стоит напомнить, что яичный протеин содержит в себе 9% лейцина[9].
Применение в спорте[править]
Правильное питание является важным аспектом физических упражнений и тренировок. Особенно это утверждение касается того, что спортсмен употребляет после тренировки, поскольку в этот период особенно важно восполнить запасы утраченных во время физической активности веществ.
Белок является одним из самых ценных нутриентов в этом плане. Потребление высококачественного яичного протеина после тренировки позволяет восстановить запасы энергии, улучшает регенерацию мышц и активизирует рост новых мышечных волокон[10]. И хотя мышцы способны восстанавливаться самостоятельно, потребление достаточного количества протеина на протяжении двух часов после физических нагрузок поможет телу справиться с этой задачей более эффективно. В частности при приеме протеина сразу после упражнения с отягощениями мышцы более чувствительны к воздействию поступаемых аминокислот, что способствует синтезу мышечных белков[11].
Эндрю Джорет, глава Британского совета яичной промышленности (BEIC) и член Международного совета Глобальной экспертной группы Центра питания яиц (IENC) утверждает, что с ростом тенденций развития личной физической формы и силовых тренировок в тренажерном зале растет спрос на богатое яичным протеином спортивное питание[12].
Скорость переваривания[править]
Яичный протеин является одним из самых легких для усвоения организмом[13].
Плюсы и минусы[править]
Вопреки распространенному мнению, протеин содержится не только в яичном белке, но и в желтке, и даже в скорлупе. На яичный желток приходится примерно 15,9 г протеина на 100 г яиц, а на белок — 10,9 г на 100 г соответственно. Всего в яйце было выявлено около 1000 различных видов белков[14].
Среди протеинов яичного белка наиболее изучены овальбумин, овотрансферин, овомукоид, овомуцин, лизоцим, что обусловлено их повышенной концентрацией. Основными протеинами яичного желтка считаются липопротеины низкой и высокой плотности, фосвитин, ливетин[15].
Все эти белки хорошо известны своей высокой питательной ценностью, отличной усвояемостью и содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для питания и развития человеческого организма. Правдивость всех этих утверждений доказана с помощью сразу нескольких методов определения качества белка.
Коэффициент эффективности протеина определяется посредством измерения тенденций роста животных. Их кормят тестируемым белком, а на следующем этапе определяют увеличение веса в граммах на грамм потребленного белка. Полученную величину сравнивают со стандартным значением 2,7. Любое значение, превышающее этот показатель, считается признаком отличного качества белка. Для яичного протеина данный коэффициент составляет 3,9[2]. И это максимальное значение среди всех наиболее распространенных протеинов, что наглядно продемонстрировано в таблице.
Биологическая ценность вычисляется путем разделения азота, применяемого для формирования тканей, на азот, получаемый из пищи, и выражается в процентах. Продукты с высокой ценностью богаты на незаменимые аминокислоты. По этому показателю яичный протеин уступает только сывороточному.
При вычислении чистого использования белка учитывается прямой показатель содержания поглощенного азота. Данный параметр для яичного протеина также имеет максимальное значение в группе.
Что касается скорректированной аминокислотной оценки усвояемости белка, то здесь берется во внимание содержание незаменимых аминокислот. Метод был разработан Продовольственной и сельскохозяйственной организацией в сотрудничестве со Всемирной организацией здравоохранения. Его контрольные значения базируются на потребностях организма детей дошкольного возраста. Яичный протеин и тут разделяет пальму первенства вместе с некоторыми другими протеинами.
Рейтинг качества белка[2][править]
| Тип белка | Коэффициент эффективности | Биологическая ценность | Чистое использование | Скорректированная аминокислотная оценка усвояемости |
|---|---|---|---|---|
| Говяжий | 2,9 | 80 | 73 | 0,92 |
| Черных бобов | 0 | - | 0 | 0,75 |
| Казеин | 2,5 | 77 | 76 | 1,00 |
| Яичный | 3,9 | 100 | 94 | 1,00 |
| Молочный | 0 | 91 | 82 | 1,00 |
| Арахисовый | 0 | - | - | 0,52 |
| Соевый | 0 | 74 | 61 | 1,00 |
| Пшеничная клейковина | 0 | 64 | 67 | 0,25 |
| Сывороточный | 0 | 104 | 92 | 1,00 |
Из преимуществ уже готовых добавок яичного протеина также следует отметить сбалансированный аминокислотный состав, которого не удастся достичь путем употребления цельных яиц. Также в таком спортивном питании практически полностью отсутствуют жиры, хотя 72 % жиров яичного желтка являются моно- либо полиненасыщенными[16]. Иными словами, они не несут никакой опасности для человеческого организма. Поэтому яичный протеин можно без опаски использовать на этапе жиросжигания.
К минусам же яичного протеина можно отнести разве что некоторую сложность его производства, что влечет за собой достаточно высокую стоимость готового продукта. Если, например, сывороточный и казеиновый протеин производят из сырья, которое остается в процессе сыроделия, то для изготовления яичного требуется отдельное производство.
Источники[править]
- ↑ Яичный протеин, Северо-Западный институт управления РАНХиГС (СЗАГС).
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Protein – Which is Best? Jay R. Hoffman, Michael J. Falvo, J Sports Sci Med. 2004 Sep; 3(3): 118–130. Published online 2004 Sep 1. International Society of Sports Nutrition Symposium, June 18-19, 2005, Las Vegas NV, USA - Symposium - Macronutrient Utilization During Exercise: Implications For Performance And Supplementation.
- ↑ Правила приема яичного протеина. Советы ЗонаСпорта.
- ↑ Митрофанов Н. С., Плясов Ю. А., Шумков Е. Г. и др. Производство яичного порошка // Переработка птицы. — М.: Агропромиздат, 1990. — С. 288—291. — 303 с. — 7900 экз. — ISBN 5-10-000946-2..
- ↑ Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, DC: National Academies Press; 2005.
- ↑ Thomas DT, Erdman KA, Burke LM. American College of Sports Medicine Joint Position Statement. Nutrition and Athletic Performance. Med Sci Sports Exerc 2016;48(3):543-68.
- ↑ Lopez Sobaler A.M., Aparicio Vizuete A., Ortega R.M. Role of the egg in the diet of athletes and physically active people. Nutr. Hosp. 2017;34:31–35. doi: 10.20960/nh.1568.
- ↑ Moore DR, Robinson MJ, Fry JL, Tang JE, Glover EI, Wilkinson SB, et al. Ingested protein dose response of muscle and albumin protein synthesis after resistance exercise in young men. Am J Clin Nutr 2009;89(1):161-8.
- ↑ Патент - Композиция для приготовления спортивного напитка "Утренний протеин с кофе".
- ↑ Положительное действие яичного протеина.
- ↑ Burd NA, Tang JE, Moore DR, Phillips SM. Exercise training and protein metabolism: influences of contraction, protein intake, and sex-based differences. J Appl Physiol (1985) 2009;106(5):1692-701.
- ↑ Cracking Egg Nutrition: Egg-cellent fuel for your fitness goals.
- ↑ Тормозова Анастасия Дмитриевна, магистрант ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева (Россия, г.Москва) ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.
- ↑ The golden egg: nutritional value, bioactivities, and emerging benefits for human health. Nutrients, 11(3), 684. The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Sophie Réhault-Godbert, Nicolas Guyot, and Yves Nys 2004.
- ↑ Egg Proteins. Snigdha Guha, Kaustav Majumder, Yoshinori Mine, Department of Food Science and Technology, University of Nebraska-Lincoln, NE, United States; and Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON, Canada..
- ↑ Как производится яичный протеин.